Підсумковий тест на тему: "Технологія консервування плодів та овочів", страница 6

124. Мийні засоби, що  застосовують при митті тари в мийних машинах:

+розчин каустичної соди;

розчин оцтової кислоти;

розчин соляної кислоти;

пральний порошок.

125. Псування харчових продуктів за відсутності мікроорганізмів може викликати:

віруси;

бактеріофаги;

+ферменти;

вода.

126. Теплова обробка овочів у жирах до зменшення маси сировини більше 30% за певного температурного режиму для надання специфічного смаку, кольору, підвищення калорійності – це:

пасерування;

+обсмажування;

бланшування;

розварювання.

127. Огляд сировини з метою бракування непридатних до переробки екземплярів – це:

сортування;

+інспекція;

калібрування;

миття.

128. Яку речовину додають до томатного соку з метою попередження розтріскування томатів у консервах «Томати натуральні»?

вапно.

+хлористий кальцій.

кухонну сіль.

оцтову кислоту.

128. Процес видалення з поверхні плодоовочевої сировини забруднень, механічних домішок, пестицидів і мікрофлори з допомогою води або хімічних препаратів дозволених для цього органами охорони здоров’я, називається:

відмочування;

замочування;

+миття;

чищення.

129. Температура і тривалість бланшування огірків у воді:

+50…60 ºС впродовж 3…5 хвилин;

80…85 ºС впродовж 1…2 хвилин;

60…65 ºС впродовж 6…8 хвилин;

90…95 ºС впродовж 0,5 хвилин.

130. Порядок підготовки квасолі, гороху, соєвих бобів при виготовлені обідніх консервів:

+очищення від пилу, магнітне сепарування, інспекція, миття, замочування, промивання, бланшування

сортування, чищення, миття, інспекція, бланшування.

миття, інспекція, замочування, бланшування.

очищення від пилу, магнітне сепарування, миття, інспекція,  замочування.

131. Процеси підготовки олії при виготовлені салатів:

центрифугування і відстоювання;

пресування і сепарування;

декантування і видалення вологи;

+прокалювання і фільтрування.

132. Компоненти, що  не входять до складу обідніх консервів:

 суміші спецій;

 заправка;

 бульйон чи соус;

 + сироп.

133.Підготовлені плоди при виготовленні з них консервів «Плоди натуральні»заливають:

сиропом;

заливкою;

+водою;

0,1 % - ним розчином лимонної кислоти.

134. Температура сиропу при заливці компотів з вишень, сливи, кизилу, черешні:

40…45 ˚С;

+60…65 ˚С;

70 ˚С;

80…85 ˚С.

135. Розмір плодів черешні та вміст в них дубильних і барвних речовин для виробництва компотів:

+не менше 15 мм, 140 мг/100г;

не менше 12 мм, 250 мг/100г;

не менше 10 мм, 100 мг/100г;

не менше 20 мм 200 мг/100г.

136. Масова частка сухих розчинних речовин повинна бути у конфітюрі:

не менше 62%;

+не менше 57%;

не менше 70%;

не менше 68%.

137. Середовище та тривалість витримування  ягід суниці при виготовленні компоту:

у воді протягом 3 год;

у лимонній кислоті протягом 0,5 год;

+у 68…70% цукровому сиропі протягом 4 год;

під вакуумом протягом 0,5 год.

138. Температури, до якої необхідно прогріти центральну частину буряків з метою інактивування ферменту тирозинази:

102 ºС;

80 ºС;

90 ºС;

+98 ºС.

139. До конфітюру для забезпечення желюючої консистенції додають:

лимону кислоту;

сорбіт;

+пектин;

желатину.

140. Яблука, схильні до розварювання, бланшують:

у кип’ячій воді;

парою;

+у 30-35%-ному розчині цукрового сиропу;

у 0,5%-ному розчині лимонної кислоти.

141. Вимога,обов'язкова до питної води під час  виготовлення консервів дитячого харчування:

відсутність діоксиду вуглецю.

+відсутність анаеробів у 100 см³.

відсутність діоксиду кремнію.

відсутність заліза.

142. Обладнання,за допомогою якого створюється і підтримується вакуум під час концентрування томатної маси у вакуум – випарній установці:

конденсатовідводчика і насоса;

компресора і конденсатора;

+вакуум – насоса і барометричного конденсатора;

конденсації пари і відведення конденсату з парової камери конденсатовідводчиком.

143. До хімічних методів консервування відноситься:

+сульфітація;

стерилізація опроміненням;

пастеризація;

бланшування.

144. Продукт, виготовлений з протертої томатної маси, сконцентрований, з масовою часткою сухих розчинних речовин 30%– це:

+томатна паста;

томатне пюре;

томатний сік;

томатний соус.

145. Консерви, виготовлені із суміші нарізаних овочів з додаванням оцтової кислоти і рослинної олії, називаються:

закусочні;

нарізані в томатному соусі;

+салати;

овочеві суміші.