Подають муси та самбуки у креманках із фруктово-ягідними сиропами.
Креми. Крем готують із густих вершків (не менше 35 %-ної жирності) або сметани 36 %-ної жирності, частину яких можна замінити яєчно-молочною сумішшю, з додаванням різних смакових та ароматизуючи добавок, а у якості драглеутворюючої основи використовують желатин.
Охолоджені вершки збивають до утворення пишної маси, вводять у неї рафінадну пудру, смакові та ароматизуючи добавки, а потім змішують із розчином желатину і розливають у форми для охолодження та желування.
При виготовленні крему з яєчно-молочною сумішшю останню готують окремо. Для цього яйця розтирають із цукром, додають молоко та прогрівають суміш до запустіння (70…80 оС). До суміші додають різні приправи і розчинний желатин, з’єднують із збитими вершками і розливають у форми для охолодження і желування. Відпускають у креманках або десертних тарілках з ягідним сиропом, пюре і ін.
Усі желовані вироби (желе, муси, самбуки і креми) для кращого видалення із формочок занурюють на декілька секунд у гарячу воду.
Суфле, пудинг,шарлотки. Основою суфле є збиті яєчні білки, які з’єднують з іншими продуктами, передбаченими рецептурою. Для приготування шарлотки використовують очищені яблука, сухари або шматочки білого хлібу, які замочують в яєчній молочній суміші, а також кориця, ванілін, цукор. Шматочками хлібу або сухарів викладують форму, попередньо змащену маслом або жиром, посипану сухарями. Яблука, сухарі і хїліб, які залишились нарізають кубіками, заливають яєчно-молочною сумішшю, поверхню викладають хлібом або сухарями і запікають.
Для ванільного або шоколадного суфле готують солодку яєчно-молочну суміш. Для цього жовтки розтирають із цукром, додають борошно, ванілін чи какао-порошок, молоко і нагрівають до запустіння (65…70 оС). Суміш швидко, але обережно змішують зі збитими білками, викладають на змазану маслом сковороду і випікають у жарочній шафі при температурі 200…250 оС протягом 12…15 хв.
Для фруктового суфле замість яєчно-молочної суміші готують солодке фруктове пюре (яблучне, землянине та ін.), змішують його зі збитими білками та випікають.
Готове суфле відпускають одразу ж після приготування на сковорідці, в якій воно випікалось, так як при зберіганні суфле може впасти. Суфле посипають рафінадною пудрою і подають із холодними вершками чи молоком.
Для приготування пудингів використовують сухарі, яйця, цукор, молоко та деякі інші продукти.
При виготовленні пудингу сухарного відділені від білків яєчні жовтки розтирають з цукром і змішують з холодним молоком. Отриманою сумішшю заливають охолоджені сухарі, дають їм пропитатись нею, додають родзинки, цукати і охайно з’єднують зі збитими у густу піну білками. Підготовану масу розкладають у змазані вершковим маслом і посипані сухарями формочками і випікають у жарочній шафі. Пудинги можна також варити. Подають їх із солодкими соусами.
Термінологічний словник
Кисіль – напій, якийготують головним чином зі свіжих, сушених та консервованих плодів, фруктово-ягідних соків, сиропів та молока на картопляному або кукурудзяному крохмалі.
Компот – напій, який готують із свіжих, сушених, консервованих та заморожених плодів і ягід, а також із кавунів та динь.
Мус - збите желе, приготоване на желатині, його готують із свіжих варених фруктів або готового фруктового пюре.
Желе готують головним чином із ягід, цитрусових плодів, консервованих соків, сиропів, компотів та молочних продуктів. У якості студене-утворюючої основи використовують желатин.
Крем готують із густих вершків (не менше 35 %-ної жирності) або сметани 36 %-ної жирності, частину яких можна замінити яєчно-молочною сумішшю, з додаванням різних смакових та ароматизуючи добавок, а у якості желуючої основи використовують желатин.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.