Для фарширування кабачків, баклажанів і перцю використовують різні овочеві фарші. До складу фаршів для кабачків входять пасеровані корені, цибуля та томатне пюре, обсмажені капуста білокачанна та цибуля, заправлені часником та перцем. Для фарширування перець використовують також овочевий фарш із пасерованих коренів, цибулі та томатного пюре, заправлених цукром та оцтом. Фаршировані овочі тушкують до готовності та охолоджують; при відпусканні посипають зеленню.
Свіжі помідори фарширують м’ясними та рибними салатами, яйцями з цибулею, грибами та іншою начинкою. При подачі їх поливають майонезом, сметаною та посипають зеленню.
Для приготування баклажанної і кабачкової ікри овочі запікають, а потім дрібно подрібнюють. Цибулю пасерують на рослинному маслі, додають томатне пюре, знову пасерують, а потім з’єднують з подрібненими баклажанами або кабачками та уварюють до запустіння. Охолоджену ікру заправляють перцем, оцтом, сіллю. До складу кабачкової ікри може входити тушкована білокачанна капуста.З грибів також готують ікру.
До асортименту холодних м’ясних страв входять смажені, варені і заливні м’ясопродукти, фаршировані вироби, паштети, студені та інші вироби.
Відварене та смажене м'ясо (ростбіф) нарізають поперек волокон тонкими широкими шматочками і відпускають зі свіжими та консервованими огірками, помідорами, зеленим салатом, зеленою цибулею та ін. Страви подають із соусом хрін, майонезом або майонезом з корнішонами.
Птицю, кролика та дичину нарубують по два шматочки на порцію і відпускають, подібно м’ясу.
Для приготування м’ясних заливних страв у лоток наливають частину желе шаром близько 0,5 см і охолоджують його. На застигле желе укладають підготовлені шматки м’ясопродуктів, прикрашають їх овочами, зеленню, заливають рештою желе та знову охолоджують. Гарно вирізане желе добре гарнірують овочами і подають із соусом хрін або без нього. Якщо заливне (із птиці, дичини) готують у формах, то шматочки м’яса прикрашають з нижнього боку, так як при перекладанні на блюдо заливне перевертають.
Для приготування паштету з печінки нарізані моркву та цибулю пасерують зі шпиком до напівготовності, потім додають шматочки печінки, спеції і обсмажують до готовності. Підсмажені продукти двічі пропускають через м’ясорубку з частою решіткою, з’єднують із вершковим маслом і добре вимішують. Приготований паштет формують батончиком та прикрашають маслом та рубленими яйцями.
Бульйон для студенів яловичого та свинячого варять із субпродуктів: яловичих чи свинячих ніг, ушей, губ, голів, а також котлетного м’яса.
Бульйон варять 6…8 год., періодично знімаючи з поверхні піну та жир. Якщо студінь готують з м’ясом, то його закладають через 3 – 4 год. Для покращення смаку студіню до бульйону кладуть моркву, цибулю, перець. У зварених субпродуктів м'ясо відділяють від кісток (і м'ясо, якщо його використовували), подрібнюють, кладуть у проціджений бульйон, солять, кип’ятять, додають розтертий часник, охолоджують, розливають у форми чи противні і ставляють на холод для желування. Готовий студінь нарізають на порції і відпускають із соусом хрін. Студінь можна подавати з гарніром із огірків, помідорів, зелені та ін.
При приготуванні студенів із продуктів з недостатньою кількістю з’єднувальної тканини (студінь із яловичини) у бульйон перед закінченням варіння вводять набухлий желатин.
Технологія приготування холодних страв і закусок із риби, яєць, сиру.
Страви із риби. Холодні рибні страви готують із вареної та смаженої риби різних видів. Варені ланцюги риб сімейства осетрових нарізають широкими шматочками по 1 – 2 шматки на порцію. Рибу з кістковим скелетом використовують у вигляді порційних шматків філе зі шкірою без кісток. Відварену рибу подають із соусом хрін без гарніру або з гарніром із свіжих огірків чи помідорів, салату зеленого, а також із складним гарніром із огірків солоних, горошку зеленого, моркви і картоплі варених.
При подачі відвареної риби під майонезом частину гарніру змішують з соусом майонез, кладуть на блюдо, а на нього поміщають рибу. Решту частину гарніру розміщують букетами навколо риби. Рибу поливають майонезом, гарнір – заправкою. Прикрашають блюдо зеленню.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.