Заливають варену рибу таким же чином, як і заливні м’ясопродукти.Оселедець, нарізаний тонкими шматочками, подають з різним гарніром: картоплею, цибулею, свіжими огірками, помідорами та шматочком вареного яйця. Смажену рибу із кістяним скелетом подають під маринадом. При подачі виріб посипають рубленою зеленою цибулею.Рибний студінь із харчових відходів осетрових риб готують за схемою, близькою до приготування м’ясного студіню. При відпуску подають соус хрін, майонез, гарнір із овочів.
Лекція 4
Тема: Класифікація асортименту та основи технології виробництва солодких страв.
1. Значення солодких страв у харчуванні .
Для солодких страв, різноманітних за своїм складом і технологією приготування, характерним є вміст значної кількості цукру, завдяки чому ці страви мають приємний солодкий смак. Солодкі страви подають у кінці обіду на десерт, тому їх ще називають десертними, або третіми стравами. Однак їх можна використовувати також під час сніданку, вечері, полуднику.
Для приготування солодких страв використовують фрукти і ягоди у свіжому, сухому і консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, що містять різні мінеральні речовини, вітаміни і харчові кислоти. До деяких страв входять вершки, сметана, яйця, масло, крупи, багаті білками, жиром, вуглеводами і мають велику калорійність.
Покращити смакові якості солодких страв і придати їм аромат допомагають родзинки, горіхи, какао, ванілін, вино, лимонна кислота, желуючі продукти, що входять до їх складу, та ін.
За температурою подачі солодкі страви ділять на холодні (10 – 14 оС) і гарячі (65 – 70 оС). Холодні солодкі страви: свіжі фрукти і ягоди натуральні (або свіжозаморожені); компоти (із свіжих, сухих і консервованих фруктів і ягід); желовані страви (кисіль, желе, мус, самбук, крем); заморожені страви (морозиво, пломбір, парфе). Температура подачі цих страв не менше – 4 – 6 оС.
Характеристика солодких страв.
До складу солодких страв входять киселі, компоти, желе, муси, креми, суфле, пудинги та ін. Частину з них готують охолодженими (киселі, компоти, желе, муси, креми), частина – гарячими (пудинги, суфле та ін.).
Киселі. Кисіль – напій, якийготують головним чином зі свіжих, сушених та консервованих плодів, фруктово-ягідних соків, сиропів та молока на картопляному або кукурудзяному крохмалі.
Свіжі фрукти та ягоди добре перебирають і промивають, цитрусові очищують від шкіри. Підготовані свіжі ягоди протирають та віджимають. Мезгу варять та проціджують. До відвару додають цукор, доводять його до кипіння, кип’ятять 2 – 3 хв., потім вводять крохмаль. Для запобігання нерівномірного клейстеризування та утворення комків крохмаль попередньо з’єднують з 4 – 5-кратною кількістю охолодженої кип’яченої води або відвару. Після введення крохмалю кисіль перемішують, доводять до кипіння, з’єднують з віджатим соком та охолоджують. Сік, що не піддавався тепловій обробці, придає готовому киселю властивий даному виду ягід аромат, смак, колір та вітамінну активність. Таким же чином можна готувати кисіль зі свіжих фруктів. Фрукти попередньо варять протирають, з’єднують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту та вводять крохмаль.
Сухі фрукти варять, а потім роблять теж саме, як і з вареними свіжими фруктами. Сухі ягоди двічі проварюють і на отриманому відварі готують кисіль.
Для отримання молочного киселю у кипляче молока вводять цукор, крохмаль та проварюють кисіль 8…10 хв. Перед закінченням варіння додають ванілін.
В залежності від кількості введеного крохмалю отримують кисіль різної консистенції: напіврідкі (рідкі), середньої густини та густі.
Напіврідкі (рідкі) киселі в основному подають у якості підливок (соусів) до круп’яних та солодких страв (круп’яні котлети, пудинги та ін.). Киселі середньої густини розливають гарячими у порційний посуд (склянки, кремени) і охолоджують; щоб на поверхні не утворилась пінка, кисіль можна посипати цукровим піском. Густі киселі розливають і охолоджують у формочках або на противнях, які попередньо змочують водою та посипають цукровим піском. Охолоджений кисіль при подачі перекладають у креманку або тарілку і відпускають: молочний – з фруктово-ягідним сиропом, фруктово-ягідний – з молоком або вершками.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.