Соуси на бульйоні рибному. Рибні соуси можуть бути красні або білі, але звичайно готують білі соуси. Рідкою основою білого соусу є рибний бульйон, який варять головним чином з рибних відходів. Для приготування 1 л бульйону беруть 0,5…1,0 кг відходів. Борошно пасерують з жиром або без нього. Технологічний процес приготування основного білого рибного соусу та деяких висхідних рибних соусів не відрізняється від технологічного процесу приготування відповідних м’ясних білих соусів (соус білий основний, томатний та ін.).
Соуси грибні. Рідкою основою цих соусів являється грибний відвар підвищеної концентрації (на 1 л бульйону беруть 20…40 г сушених грибів), який має значну кількість екстрактивних речовин і, подібно до м’ясних та рибних бульйонів, сприяє збудженню апетиту та підвищенню засвоюваності їжі.
Отриманий відвар з’єднують з борошняною пасеровкою, варять 45…60 хв. та солять. Готовий соус проціджують, вводять до нього пасеровані смажені гриби та цибулю, проварюють протягом 10…15 хв. та заправляють маслом. З висхідних грибних соусів найбільш розповсюдженими є соус грибний з томатом та соус грибний кисло-солодкий.
3. Виробництво напівфабрикатів для супів та соусів.
Соуси сметанні. Сметанні соуси, як правило, готують на сметані з додаванням основного білого соусу. Білий соус в залежності від призначення готують на м’ясному, рибному бульйонах або овочевому відварі. До готового білого соусу додають кип’ячену воду, солять, додають мелений перець, проварюють 3…5 хв. та проціджують. При поданні сметанного соусу до сирників мелений перець замінюють цукром.
Проварюючи готовий сметанний соус до підготованих томатних пюре, пасерованою цибулею, прогрітим у маслі хроном, готують відповідно соус сметанний з томатом, з цибулею, з хроном та ін.
Соуси молочні. Молочні соуси можна готувати натуральними, а також з заміною частини молока (25 – 50 %) бульйоном або водою.
Для приготування молочного соусу борошняну жирову пасеровку розводять кип’яченим молоком та проварюють 7…10 хв., потім солять та проціджують. Консистенція готового соусу залежить від кількості взятої борошняної пасеровки та може бути рідкою (напіврідкою), середньої густини та густою.
Соуси яєчно-масляні. Головними компонентами цих соусів є вершкове масло та яйця. Високу калорійність та ціну деяких вершкових соусів можна знизити, замінивши частину масла білим соусом.
Польський соус готують з розтопленого вершкового масла (70 оС), зварених «в круту» та подрібнених яєць, подрібненої зелені петрушки, лимонної кислоти або лимонного соку та солі.
При заміні частини масла білим соусом його готують на рибному бульйоні.
Суміші масляні. До складу масляних сумішей входять вершкове масло та різні продукти, які впливають на його колір, смак, консистенцію, - зелень петрушки, кільки, лимонна кислота, зелений сир та ін.
Масляні суміші застосовують при виготовленні різних гарячих та холодних страв, а також бутербродів.
Соуси холодні. Соус майонез. Соус представляє собою в’язку концентровану емульсію типу М/В. Крім олії, до складу олії входять також жовтки, гірчиця, цукор, оцет або лимонний сік, сіль, прянощі. Вміст масла у різних видах майонезу коливається від 20 до 66,7 5. Для здешевлення майонезу та зниження вмісту у ньому масла майонез змішують з білим соусом. Як правило, підприємства ресторанного господарства отримують майонез від харчової промисловості.
Додаючи до соусу майонез різні продукти, отримують висхідні соуси. Так, при додаванні сметани отримують майонез зі сметаною, хрону – майонез з хроном, нарізаних корнішонів з соусом «Южний» - майонез з корнішонами та ін.
Соус хрін. Хрін для соусу натирають, заварюють кип’ятком та охолоджують у закритому посуді. Ця операція пом’якшує смак хрону. До підготовленого хрону додають сіль, цукор та оцет. Для отримання зафарбованого соусу частину води заміняють натертим вареним буряком.
Маринад овочевий з томатом. Моркву, цибулю, петрушку для маринаду нарізають соломкою та пасерують на олії до готовності. За 7…10 хв. до закінчення пасерування вводять томатне пюре. До пасерованих овочів додають рибний бульйон, оцет, духмяний перець, лавровий лист, гвоздику, корицю та варять 15…20 хв.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.