Під білим соусом розуміють розведене і проварене з бульйоном пасероване борошно. Борошно пасерують без жиру або з жиром, який забезпечує більш рівномірне прогрівання борошна та запобігає її підгорянню.
Передбачені у рецептурі моркву та цибулю перед припусканням пасерують так же, як для заправочних супів.
При відпусканні супів – пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (білий хліб, нарізаний кубиками та підсушений у жарочній шафі) або пиріжки. Доцільно подавати також пшеничні або кукурудзяні пластівці.
До деяких супів –пюре при відпуску додають подрібнений гарнір. Це може бути частина 9близько 20 %) основного гарніру (суцвіття цвітної капусти для супів – пюре з цвітної капусти), інші овочі (зелений горошок для супів – пюре з різноманітних овочів, припущена морква для супів – пюре зі шпинату), рис розсипчастий (для супів – пюре з моркви), нарізані свинокопченості (для супів – пюре з бобових) та ін.
Прозорі супи.Особливістю прозорих супів є окреме приготування прозорих бульйонів з м’яса, птиці та риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин та гарніру, який закладають у готовий бульйон або подають окремо.
Високі смакові достоїнства прозорих бульйонів забезпечують збільшенням норм закладання сировини. Наприклад, для м’ясного прозорого бульйону передбачено по І та ІІ колонкам відповідно 500 та 375 г кісток на 1 л бульйону проти 400 та 300 г кісток для заправ очних супів та супів – пюре.Технологічний процес приготування прозорих бульйонів на відміну від звичайних бульйонів включає операцію освітлення. Термін зберігання прозорих бульйонів у гарячому стані – 2 год. При більш довгому зберіганні бульйони слід охолоджувати.
Прозорі супи відпускають у прозорих чашках, тарілках або супових мисках. У першому випадку до супів на пиріжкових тарілках подають грінки, кулеб’яки або пиріжки з різною начинкою. Прозорі супи, що відпускаються у тарілках або супових мисках, можна змішувати при відпусканні з гарнірами з овочів, круп, а також мучних виробів, м’ясних та рибних продуктів.
Супи молочні.Рідкою основою цих супів є розведене молоко (15…50 %води). Можна використати також згущене 9без цукру) або сухе молоко.
Гарніром є мучні вироби, крупи, овочі. Якщо продукти в молоці розварюються важко, їх піддають тепловій обробці у воді, а потім переносять у кипляче молоко та варять до готовності.
До готових супів при відпусканні можна покласти шматочок вершкового масла.
Солодкі супи. Супи готують зі свіжих та сушених плодів і ягід та деяких плодово-ягідних консервів (пюре, соки, сиропи та ін.). До складу гарніру можуть входити мучні вироби, крупи, пшеничні або кукурудзяні пластівці, вареники, пудинги, запіканки, повітряні рис та кукурудза. У супи вводять цукор. Подавати їх можна на сніданок, обід та вечерю. Влітку їх частіше відпускають холодними, взимку – гарячими.
Свіжі ягоди протирають, а мізгу відварюють, проціджують та на отриманому відварі готують сироп. Віджате ягідне пюре вводять у супи сирим. Фрукти припускають або варять до готовності, протирають, додають цукор та кип’ятять 2…3 хв. Частину ягід або фруктів можна не протирати. Для підвищення в’язкості супів їх заправляють крохмалем.
Вироби з борошна та круп готують окремо та закладають в супи при відпуску, пшеничні та кукурудзяні пластівці подають окремо на пиріжковій тарілці.
Холодні супи. Рідкою основою супів є хлібний квас, овочеві відвари, кефір.
Термінологічний словник
Супи - перші страви, складаються з рідкої основи та гарніру з різноманітних продуктів – картоплі овочів, круп, бобових, макаронних виробів та ін.Бульйон – це відвар, який отримують при варінні у воді м’яса, м’ясних кісток, риби, рибних відходів та птиці.
Лекция 3
Тема: Класифікація асортименту та основи технології холодних страв та закусок.
1. Значення холодних страв та закусок у харчуванні, їх класифікація та характеристика.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.