Асортимент, класифікація, основи технології рідких основ для виробництва соусів та супів. Основи технології соусів, страница 3

Готовий маринад солять та заправляють цукром.

На заготівельних підприємствах передбачене виготовлення соусу маринаду овочевого з томатом концентрованого з вмістом інших сухих речовин близько 40 %, термін зберігання я кого складає 48 год. при температурі 4…8 ^оС. При використанні його розводять теплою водою (на 525 г соусу 600 мл води) та проварюють 20 хв.

Заправки. Оселедець, деякі салати та вінегрети заправляють олією у суміші з іншими продуктами, які сприяють емульгуванню масла та надають заправкам особливого смаку.

Заправка для салатів містить олію, оцет, сіль, цукор, перець мелений. Заправка гірчична, крім того, містить яєчні жовтки та гірчицю.

Приготування заправок зводиться до енергійного збивання олії з усіма компонентами, крім оцту. Останній додають до вже готової нестійкої емульсії. Перед вживанням заправки перемішують.

Соуси солодкі та сиропи. Для приготування соусів використовують свіжі, сушені плоди та ягоди, повидло, джем, какао. В якості згущувача використовують крохмаль або природні пектини.  

На заготівельних підприємствах вироблення соусу яблуневого концентрованого з вмістом сухих речовин близько 40 %, термін зберігання якого складає 48 год. при температурі 4…8 ^оС. При використанні його розводять гарячою водою (на 373 г соусу 680 мл води), перемішують та доводять до кипіння.

Термінологічний словник

Варіння – засіб теплової обробки продуктів у рідкому середовищі (вода, молоко, бульйон, відвар) або атмосфері водяної парі.

Пасерування – процес нагрівання продукту у неглибокому посуді з жиром або без жиру при температурі не вище 120 ^оС.

Лекція 2

Тема: Класифікація асортименту та основи технології супів.

1. Значення супів у харчуванні.

Супи є важливою складовою частиною обіду. Супи - перші страви, складаються з рідкої основи та гарніру з різноманітних продуктів – картоплі овочів, круп, бобових, макаронних виробів та ін.

 Вони складаються з двох частин: рідкої – основи і плотної – гарніру. У якості рідкої основи використовують бульйони, молоко і молочні напої (кефір, простоквашу), відвари з круп, овочів, фруктів, квас. У рідкій частині супу міститься різні смакові і ароматичні речовини, які є подразниками харчопереварювальних залоз. Тому супи збуджують апетит і сприяють кращому засвоюванні їжі. Для гарніру використовують різноманітні харчі: овочі, гриби, крупи, бобові і макаронні вироби, рибу, м'ясо, птицю та ін. Плотна частина супу містить поживні речовини: білки, жири, мінеральні речовини, вітаміни.

Калорійність рідкої основи незначна – всього 15 – 20 кал на 1 л бульйону, але завдяки наявності у супах плотної частини (гарніру) багато супів мають високу калорійність.

Асортимент супів різноманітний. Супи класифікують за температурою подачі – на гарячі і холодні; температура відпуску гарячих супів – 75 – 85 ^оС, холодних – 10 – 14 ^оС; за засобом приготування – на заправ очні, прозорі, пюреподібні та різні; за рідкою основою – супи на бульйонах, овочевих і круп’яних відварах, молоці, хлібному квасі, фруктових відварах.

2. Класифікація супів.

          Супи, або як їх прийнято називати, перші страви, складаються з рідкої основи та гарніру з різноманітних продуктів – картоплі овочів, круп, бобових, макаронних виробів та ін. Деякі супи подають гарячими, інші – холодними. Характеристика супів за рідкою основою та температурою реалізації наведена у таблиці.

Таблиця      Характеристика супів за рідкою основою та температурою реалізації

Температура подачі супів	Рідка основа
Супи гарячі (температура не менше 75…80 оС) Супи холодні (температура не вище 14 оС) Супи гарячі у весняно-зимовий період та холодні у весняно-літній період	Бульйони (м’ясо-кістковий, кістковий, з птиці, рибний) Відвари (грибний, овочевий, з бобових, з макаронних виробів) Молоко Хлібний квас Овочеві відвари Кефір Фруктові та ягідні відвари, пюре, сиропи та екстракти

          Супи на бульйонах.