Вивчення основних напрямків удосконалення обслуговування споживачів у сучасних умовах. Вивчення сучасних вимог до предметів сервірування столу, їх оформлення

Лабораторно - практичне заняття № 2

Тема: Вивчення основних напрямків удосконалення обслуговування споживачів у сучасних умовах. Вивчення сучасних вимог до предметів сервірування столу, їх оформлення.

Мета: Вивчити основні напрямків удосконалення обслуговування споживачів у сучасних умовах. Вивчити сучасні вимоги до предметів сервірування столу, їх оформлення

Методичні вказівки.

На підприємствах ресторанного господарства використовується посуд різних видів: скляна, кришталева, фарфорова, фаянсова, керамічна, металева, дерев'яна, пластмасова.

Скляний і кришталевий посуд широко застосовується для подачі напоїв, фруктів, кондитерських виробів, а також як мірні місткості.

Фарфоровий посуд найбільш витончений, відрізняється легкістю, прозорістю, підвищеною міцністю. Тому вона знаходить застосування переважно в ресторанах, кафе I категорії.

Стінки фаянсового посуду на відміну від фарфорової абсолютно непрозорі, товщі і пористості на зламі. Фаянсовий посуд застосовується в основному на підприємствах II і III категорії.

На підприємствах ресторанного господарства використовують і керамічний посуд — майолікову і гончарну. Основною сировиною для виробництва керамічного посуду служить глина. Майолікові вироби покривають зовні і зсередини глазур'ю. Гончарний посуд має природне забарвлення. Майоліковий, гончарний і дерев'яний посуд застосовується, як правило, для подачі національних блюд і напоїв на спеціалізованих підприємствах громадського харчування.

Металевий посуд використовується для приготування і подачі гарячих закусок, перших і других блюд, деяких солодких блюд і гарячих напоїв.

Посуд з пластмаси знаходить застосування на підприємствах суспільного живлення морського, повітряного і залізничного транспорту.

Столові прилади можуть бути виготовлені з мельхіору, неіржавіючої сталі, рідше з алюмінію. При масовому обслуговуванні для одноразового використання можуть застосовуватися прилади з пластмас.

Для поза розрядних ресторанів посуд виготовляється заводами по спеціальному замовленню; в цьому випадку вона забезпечується спеціальним фірмовим знаком—емблемою (найменування ресторану або фірмовий малюнок).

Столовий посуд повинен відповідати сучасним вимогам і бути гігієнічною, досить міцної, визначеної місткості, відповідної розмірам порцій, одного стилю.

Сучасні прилади, використовувані на підприємствах громадського харчування, мають зручну форму: вилки — невеликі з короткими зубцями, ножі — з коротким, закругленим лезом, ложки — округлої форми (Додаток № 6).

Фарфоровий посуд, використовуваний в ресторанах, різноманітний за формою, розмірам і призначенню. Тарілки пирогові діаметром 175 мм використовуються для подачі хліба, тостів, розтягаїв, пиріжків і інших виробів. Тарілки закусочні діаметром 200 мм застосовуються для сервіровки столу під холодні блюда і закуски. Тарілки дрібні їдальні діаметром 240 мм використовуються для других гарячих блюд з риби, м'яса, птаха, дичини, овочів, яєць і сиру. Всі і вище перелічені тарілки можуть бути використані як підставочні залежно від розміру основного посуду. Так, пирогові тарілки застосовуються як підставочні під ікорниці, кокотниці, кокільниці, соусники, креманки і конічні стакани для кави - глясе; закусочні — під салатники, порційні сковорідки з гарячими закусками; тарілки дрібні їдальні — під глибокі їдальні при подачі перших блюд. Тарілки глибокі їдальні застосовуються для подачі гарячих і холодних супів. Випускаються вони діаметром 240 мм і місткістю 500 см³ для подачі супів порціями і місткістю 250 см³ — для подачі супів на півпорціями. Тарілки дрібні десертні діаметром 200 мм відрізняються від закусочних тарілок малюнком із зображенням фруктів, кольорів на денці або бортах. Застосовуються для подачі солодких блюд, десерту. Тарілки глибокі десертні діаметром 200 мм використовуються для подачі солодких блюд, наприклад ягід з молоком або вершками, фруктових супів. Тарілки литкові діаметр ОХМ 150 мм використовуються при сервіровці банкетного столу для зернистої і кетової ікри. Блюда овальні місткістю від 1 до 12 порцій застосовуються, як правило, для подачі рибних холодних блюд. Блюда круглі місткістю від 5 до 12 порцій використовуються для подачі на банкетах м'ясного асорті, бутербродів канапе, холодних блюд з м'яса, птаха, дичини. Найбільшого поширення набули круглі блюда діаметром 300 мм (пяти- і шести порційні ), 350 мм (на 8—10 порцій) і опальні завдовжки 350 мм (на 8—10 порцій), 400—450 мм (на 10—12 порцій).

Фарфоровий і фаянсовий посуд, використовуваний в ресторанах, показаний у (Додатку № 7)

Вироби з майоліки випускаються від слабо-жовтого до темно-коричневого кольору. Майоліковий посуд покривається глазур'ю як зовні, так і зсередини. Кожна партія виробів, що виготовляються заводом, повинна бути перевірена санітарно-епідеміологічною станцією на зміст свинцю і толь до після цього допускається до реалізації для використання. При постукуванні виробу видають глухий звук. Гончарний посуд має природний колір обпаленої глини.