Вивчення основних напрямків удосконалення обслуговування споживачів у сучасних умовах. Вивчення сучасних вимог до предметів сервірування столу, їх оформлення, страница 4

Ложки для розкладки салатів на відміну від їдалень виготовляються великих розмірів.

Ложки розливальні для перших і солодких блюд (киселів, компотів) відрізняються між собою розмірами, залежними від виходу блюд.

Ложки з довгими ручками використовуються для приготування змішаних напоїв: коктейлів, віскі з содовою водою.

Вертушка використовується для шампанського і інших ігристих вин.

Шпилі кондитерські великі призначені для розкладки печених виробів, малі — для розкладки цукру, шоколадного асорті. Шпилі для колки кускового цукру мають гострі і міцні леза, шпилі для колки горіхів — міцні, плоскі, гофровані зубці з поглибленням для горіхів. Шпилі для харчового льоду виготовляють з некорозійного металу (неіржавіючої сталі, мельхіору), використовують для розкладки льоду. Шпилі для спаржі випускають в комплекті з решітками.

Лопатка ікорна виконується з мельхіору або неіржавіючої сталі у вигляді плоского совка, застосовується для ікри зернистої і кетової. Лопатка рибна має довгасту форму і застосовується для розкладки холодних і гарячих рибних блюд. Лопатка паштетна застосовується для розкладки оселедця рубаної, паштетів. Лопатка кондитерська має, як правило, декоративну форму і застосовується для тістечок, тортів.

На підприємствах, стилізованих під старизну і блюд національної кухні, що спеціалізуються на приготуванні, широко використовується дерев'яний посуд: хлібники для подачі хліба, пиріжків, пирогів, кулеб'як; соусники; прилади для спецій; тарілки і блюда для холодних блюд, закусок, десерту, фруктів; кухлі для напоїв власного виробництва (квас Петровській, вода бруснична і ін.); келихи відповідної місткості для прохолодних напоїв і винно-горілчаних виробів; столові і розливальні ложки.

Дерев'яний посуд виготовляють з твердих порід дерева. Для підвищення міцності і вологонепроникності її просочують спеціальним складом і покривають лаком. На дерев'яному посуді слід подавати холодні закуски у вигляді канапе, волованів, тарталеток з різними начинками, фаршированих овочів. Закуски викладають роздільно на дрібні ажурні серветки з щільного паперу або на листя салату і поміщають в загальний дерев'яний посуд. Їх можна розкласти на дерев'яні тарілки і подати кожному відвідувачу окремо. На дерев'яному посуді рекомендується подавати гарячі блюда з натуральних продуктів, але нарізаних невеликими шматочками (під вилку). У ресторанах, що спеціалізуються на приготуванні блюд російської кухні, хліб, пиріжки до супів прийнято подавати на різьблених дошках. Дошки не покривають лаками і фарбами, їх прикрасою є фактура дерева і різьблення на краях, виповнені в національному стилі.

Посуд і прилади з полімерних матеріалів (мелалита, полікарбонату, полістиролу і ін.) володіють такими важливими властивостями, як мала питома вага, велика міцність, що перевищує міцність скла, фарфору і фаянсу, хімічна стійкість і відносно невисока вартість, що зумовило їх широке застосування особливо на підприємствах громадського харчування, обслуговуючих пасажирів, якими є кафе-автомати і ін. На цих підприємствах можуть використовуватися з полімерів тарілки, блюдця, чашки, підноси, чарки-підставки для яєць, креманки для солодких блюд і морозива, прилади для спецій, сухарниці, вази для фруктів, серветок і кольорів, столові прилади. Для обслуговування банкетів-прийомів по типу фуршет в ресторанах застосовуються пластмасові шпаги і вилочки для подачі бутербродів канапе (Додаток № 11).

Завдання 1: Дати характеристику даних видів страв, кулінарних виробів та напоїв.

Завдання 2: Які види столового посуду, приборів та пристосувань застосовуються під час подачі даної продукції?

Завдання 3: Навести рекомендовані відмінні особливості обраного столового посуду, приборів та пристосувань.

Завдання 4: Підібрати столову білизну для подачі даних видів страв, кулінарних виробів та напоїв.