Мірний посуд з пресованого скла застосовується в барах і буфетах для відмірювання певних порцій напоїв. До неї відносяться мірні стакани циліндрової форми місткістю 100 і 200 см3. Стакан місткістю 100 см3 має дві ризики: одна відповідає об'єму 50 см3, інша—100 см3, стакан місткістю 200 см3 має одну ризику, відповідну об'єму 100 см3, іншу — 200 см3. Мірний посуд повинен мати клеймо Державного комітету стандартів України. Асортимент кришталевого і скляного посуду показаний у (Додатку № 8)
На підприємствах ресторанного господарства застосовується металевий посуд з мельхіору і нейзильберу (у ресторанах), з неіржавіючої сталі (у ресторанах і кафе) і з алюмінію (обмежено в їдальнях III категорії). Кращими теплопровідними, а також естетичними якостями володіє посуд з мельхіору і нейзильберу.
Мельхіор—це сплав міді (до 80 %) і нікелю (18— 20 %), нейзильбер включає мідь (61,5 %), нікель (16,5 %) і цинк (22 %). Вироби з цих сплавів мають захисно-декоративні покриття. Для підвищення протикорозійної стійкості і поліпшення зовнішнього вигляду зовнішні поверхні виробів з мельхіору і нейзильберу покривають тонким шаром нікелю або срібла (від 0,3 до 0,5 мм) шляхом гальванізації. Посуд з вказаних сплавів володіє необхідною пластичністю і добре піддається художній обробці (гравіюванню). При експлуатації такого посуду не допускають різких ударів щоб уникнути її деформації. Посуд необхідно періодично чистити і полірувати, щоб вона не втратила блиску. На підприємствах громадського харчування застосовується металевий посуд в широкому асортименті (додаток №9).
Столові прилади (Додаток № 10), використовувані в ресторанах, діляться на дві групи: основні і допоміжні Основні прилади призначені для їди, допоміжні — для розкладки блюд
До основних приладів відносяться закусочний, рибний, столовий, десертний, фруктовий .
Прилад закусочний включає вилку і ніж, подається до холодних блюд і закусок всіх видів і до деяких гарячих закусок — шинці смаженої, млинцям і ін.
Прилад рибний включає вилку з поглибленням для відділення кісток і лопатоподібний тупий ніж для рибних гарячих блюд.
Прилад столовий включає вилку, ніж і ложку і використовується для сервіровки столу при подачі перших і других блюд Ложка і вилка їдальні можуть застосовуватися також для розкладки блюд за відсутності спеціального приладу.
Прилад десертний складається з ложки, вилки і ножа за розміром вилка і ніж дещо менше за закусочні, вилка — з трьома зубцями. Десертні ніж і вилка використовуються при подачі солодких блюд (шарлот яблучний, солодкий пиріг та ін. ). Десертна ложка подається до солодких блюд, таких, як пудинг, мус, ягоди з молоком, вершками, фрукти в сиропі.
Прилад фруктовий, такий, що включає вилку і ніж, відрізняється від десертного меншим розміром ножа, вилка — з двома зубцями Ніж — із загостреним кінцем, перочинноподібний. Прилад фруктовий використовується при подачі свіжих фруктів: яблук, груш, ананасів, апельсинів, а також кавуна, дині. До допоміжних відносяться прилади, призначені для нарізки і розкладки сиру, масла, лимона і ін.
Ножі для масла мають розширену підставу.
Ніж-вилка для нарізки і розкладки сиру виконується з неіржавіючої сталі, має серповидну форму із зубцями на кінці, застосовується при подачі сиру шматком.
Ніж і вилка для лимона Ніж використовується для нарізки лимона, а вилка — для його розкладки. Вилка має два гострі зубці, ніж — зигзагоподібне вістря, що полегшує нарізку лимона.
Прилад для оброблення раків, крабів, омарів складається з двох однакових маленьких вилок, сполучених між собою перпендикулярно і що мають одну загальну ручку.
У вилки для устриць один з трьох зубців виконаний у вигляді леза консервного ножа. Вилка кокотна має три коротших і ширших зубці, чим десертна, використовується для гарячих закусок (жюльєну з птаха і дичини, грибів в сметані).
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.