Сучасні вимоги до предметів сервірування столу, їх оформлення

СРС 3.

Сучасні вимоги до предметів сервірування столу, їх оформлення.

Посуд разового користування та з пластмаси, його переваги, недоліки, доцільність застосування. Характеристика посуду з дерева, лози, його призначення, оздоблення, догляд за ним.

При самостійному вивченні теми вивчити асортимент, класифікацію, характеристику та використання різноманітного посуду.

На підприємствах ресторанного господарства використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев`яний, пластмасовий.

Асортимент та кількість столового посуду та приборів на підприємствах ресторанного господарства різних типів визначається потужністю підприємства, асортиментом продукції, яка випускається та реалізується, режимом роботи, формою обслуговування, характером та об`ємом попиту споживачів.

Додатково вивчити характеристику, використання керамічної, дерев’яної та пластмасового посуду та приборів.

Керамічний посуд.

Використовується на підприємствах ресторанного господарства з національною кухнею, відрізняється малюнком. Керамічні тарілки призначені для подачі холодних страв та закусок , супів, других гарячих страв, десерту.

Керамічні горщики місткістю 100-150 см³ використовують для приготування та подачі гарячих закусок. Горщики з кришками та двома ручками застосовують для приготування та подачі перших страв (щі добових, різних похльобок та інше).В горщиках місткістю 500 см³ готують на подають другі гарячі страви (піджарку з м`ясу чи риби, смажене м`ясо з картоплею, жарке по-російські, вареники…).

Керамічні тарілки та бокали використовують сервірування столів спеціалізованих підприємств ресторанного господарства.

Керамічні кухлі та глечики використовують для подачі напоїв власного виробництва.

Керамічні вази для фруктів випускають без ніжки.

Декоративні вази, вази для квітів, підсвічники та інші вироби з кераміки широко використовують у оформленні інтер`єрів залів.

Глибока столова тарілка служить для подачі гарячих та холодних супів. Мають діаметр 240 мм та місткість 500 см³, служать для подачі супів порціями, а тарілки діаметром 200 мм та місткістю 250 см³ – для подачі супів напівпорціями.

Мілка десертна тарілка відрізняється від закусочної малюнком із зображенням фруктів, квітів на донці або бортиків. Застосовують для подачі фруктів та деяких видів десертних страв (пудингів, яблук у тісті…).

Глибока десертна тарілка діаметром 200 мм та місткістю 250 см³ використовується для подачі солодких страв (ягід з молоком або вершками, фруктових супів).

Салатники випускають одно -, двох -, чотирьох -, та шестипорційними квадратної, трикутної, овальної та круглої форми, місткістю 120, 240, 360, 480, 720, 1000 см³. Використовують для подачі салатів, солінь, маринадів та натуральних овочів.

Оселедниці випускають одно - та двопорційними. Мають видовжену форму з овальними краями. Служать для подачі оселедцю в натуральному виді, рибних консервів у олії.

Вази на високій ніжці діаметром 240 мм використовують для подачі фірмових салатів, салатів з крабів, натуральних овочів при груповому обслуговуванні.

Вази низькі діаметром 240 мм призначені для подачі мучних кондитерських виробів, тістечок.

Блюда овальні або чотирикутні на 1-12 порцій застосовують, як правило, для подачі рибних холодних страв та таких м`ясних страв, як заливне ціле порося, ростбіф…

Блюда круглі місткістю 5-12 порцій застосовують для подачі на банкетах м`ясного асорті, бутербродів канапе, холодних страв з м`яса, птиці, дичини. Більш розповсюджені круглі блюда діаметром 300 мм (5-6 порцій), діаметром 350 мм (на 8-10 порцій), овальні довжиною 350 мм (8-10 порцій) та 400-500 мм (10-12 порцій).

Соусники об`ємом 100, 200 та 400 см³ розраховані та 1-4 порції, мають відтягнутий носик та ручку. Використовують для подачі холодних соусів та сметани.

Хрінниці об`ємом 100 та 200 см³ мають 2 ручки по бокам та кришки. Призначені для подачі соусу хрін.

Рюмка-підставка для яйця має діаметр гнізда 50 мм, служить для подачі звареного в смятку яйця.

Прибори для спецій та приправ (солонки, перечниці, гірчичниці) випускають комплектами або окремо. Солонки бувають закритими та відкритими, перечниці – закритими (закриваються зі сторони дну пробками), гірчичниці – закритими зі з`ємною кришкою.

Супниця (миска з кришкою) буває круглою або овальною. Розрахована 4-10 порцій, використовується для подачі усіх видів супів при обслуговуванні груп та сімейних обідів. Кришка супниці з одного боку має виїмку для розливальної ложки.

Бульйонні чашки з блюдцями об`ємом 350-400 см³ призначені для подачі бульйонів, супів-пюре, заправочних супів з дрібнонарізаними продуктами. Кожній чашці певної місткості відповідає блюдце певного діаметру. Чашки можуть мати циліндричну або конусоподібну (грушоподібну) форму.

Кавова чашка об`ємом 75 та 100 см³ призначена для подачі чорної кави та кави по-східному.

Чайна чашка об`ємом 200-250 см³ використовується для подачі чаю, кави з молоком, кави по-варшавськи, какао та шоколаду.

Використання металевих столових приборів.

Чайна ложка подається до чаю.

Ложка для морозива має пласку форму у вигляді лопаточки з трохи зігнутими краями.

До кави подається кавова ложка, котра відрізняється від чайної меншим розміром.