Характеристика посуду із фаянсу, фарфору та кераміки. Асортимент посуду зі скла та кришталю, його призначення, застосування ,відмінні особливості. Столова білизна, види, призначення

Лекція 3.

Сучасні вимоги до предметів сервірування столу, їх оформлення.

План лекції

1. Характеристика посуду із фаянсу, фарфору та кераміки.
2. Асортимент посуду зі скла та кришталю, його призначення, застосування ,відмінні особливості.
3. Металевий посуд, його види ,особливості догляду за ним, призначення.
4. Столові прилади (пристосування) основні та допоміжні ,їх призначення, вимоги до форми, оздоблення.

5.  Столова білизна, види, призначення

1. Характеристика посуду із фаянсу, фарфору та кераміки.

Фарфоровий посуд найбільш витончений, вона відрізняється легкістю, прозорістю, підвищеною міцністю, застосовується переважно у ресторанах та кафе. У ресторанах категорії люкс та вищої категорії використовується фірмовий посуд з тонкої порцеляни, виготовлена на заводах за спецзамовленням. Вона має фірмовий знак емблему ресторану чи фірмовий малюнок.

Фаянсовий посуд непрозорий, з більш товстими стінками, на зломі пориста. Застосовується переважно для їдалень, закусочних…

Керамічний посуд (майолікова, гончарна) виробляється з глини. Майоліковий та гончарний посуд використовується для подачі національних страв те напоїв на спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства. Майолікові вироби вкривають зовні глазур`ю, гончарний посуд має натуральне забарвлення.

Металевий посуд використовується для приготування та подачі гарячих закусок, перших та других страв, деяких солодких страв та гарячих напоїв

Пластмасовий посуд застосовується на підприємствах ресторанного господарства морського, повітряного та залізничного транспорту. Столовий посуд повинен бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, розмірами, виконана у єдиному стилі.

Столові прибори можуть бути виготовлені з мельхіору, нержавіючої сталі, прибори із алюмінію використовуються у їдальнях. Для одноразового використання можуть застосовуватися прибори з пластмас. Для деяких підприємств виготовляють прибори з дерева.

Прибори мають зручну форму:виделки невеликі з короткими зубцями, ножі з коротким, округленим лезом, ложки округлої форми.

Для обслуговування банкетів використовують посуд та прибори з мельхіору та сортовий посуд із кришталю.

Фарфоровий посуд.

Він різноманітний за формою, розмірами та призначенням широко використовується у ресторанах.

Тарілки мають округлу форму, різні за розмірами та місткістю. У ресторанах люкс та вищої категорії використовують тарілки з позолоченою окантовкою та емблемою ресторану. Тарілки повинні мати гладкі краї.

Ікорна тарілка діаметром 150 мм використовується для подачі зернистої ікри осетрових та лососевих риб на банкетах.

Пиріжкова тарілка діаметром 175 мм застосовується для подачі хлібу, тостів, растегаїв, пиріжків, інших виробів.

Закусочна тарілка діаметром 200 мм використовується для сервірування столу, під холодні страви та закуски.

Мілка столова тарілка діаметром 240 мм застосовується для подачі других гарячих страв з риби, м`яса, птиці, дичини, овочів, яєць та сиру.

Але ці тарілки можна використовувати і як підставочні в залежності від розміру основного посуду. Так, пиріжкові тарілки використовують у якості підставочних під ікорниці, кокотниці, кокільниці, соусники, креманки та конічні стакани для кави - глясе; закусочні тарілки – під салатники, порціонні сковорідки з гарячими закусками; мілкі столові тарілки – під глибокі столові при подачі перших страв.

Піала та кісе – чашки, які використовують у ресторанах з національною кухнею Середньої Азії.   Піали випускаються місткістю 220, 250, 350 та 400 см для подачі зеленого чаю та кумису, а кісе (900 см³) використовують для подачі плову та інших національних страв. Мають національний орнамент.

Чайники для заварювання чаю випускають місткістю від 100 до 600 см³, а для приготування та подачі зеленого чаю у одному чайнику – 900 см³.

Чайники доливні призначені для окропу при подачі чаю парами (у двох чайниках) місткістю від 800 до 1600 см³.

Кавники на 200, 500, та 1000 см³ служать для подачі чорної кави та чаю. При груповому обслуговуванні.

Вершники та молочники на 1-4 порції використовують для подачі вершків та молока до кави та чаю. Вершники випускають відкритим об`ємом 50-200 см³, молочники – закритими ємністю 100-400см³.

Цукорниці місткістю 100, 200 та 400 см3 використовуються для подачі литого, колотого та цукру шматочками для декількох споживачів.

Блюдце (розетка) діаметром 90 мм призначена для подачі варення, джему, меду, лимону чи 1 порції цукру.

Вазочка для паперових серветок використовується при сервіруванні столу на підприємствах з самообслуговуванням.

Попільниці. Повинні мати форму та малюнок, відповідний до стилю основного столового посуду.

Поряд з перерахованим посудом в ресторанах використовують столові, чайні та кавові сервізи на 6-12 чоловік.