Підготовка меню, прейскуранту. Надання меню. Проведення переговорів щодо вибору страв. Характеристика винної картки, карти чаю

СРС 5.

Підготовка меню, прейскуранту

Надання меню.

Проведення переговорів щодо вибору страв

Характеристика винної картки, карти чаю.

При самостійному вивченні теми необхідно зрозуміти, як відбувається надання меню, проведення переговорів щодо вибору страв, якою є характеристика винної картки, карти чаю.

При вивченні даної теми звернути увагу, що для кожного класу ресторану, кафе, бару встановлюється асортиментний мінімум – певна кількість страв та напоїв, які щоденно повинен бути в продажу.

Меню – це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів (з вказаною ціною та виходом), розташованих в певному порядку і, які пропонуються відвідувачам на протязі робочого дня.

Слово «меню» походить від французького «menu» та означає розклад страв та напоїв на сніданок, обід, вечерю, а також раціони (трьох разового харчування), які складені для обслуговування нарад, симпозіумів та інше. Друге визначення «меню» – це бланк, карта, аркуш паперу, де друкується чи пишеться назви страв.

Основні вимоги, які висуваються до меню:

1.  страви та напої повинні бути згруповані за порядком їх подання. Кожній групі передує малюнок, який вказує на характер запропонованих страв та напоїв;

2.  назви страв та напоїв та додаткові дані про них повинні бути написані ясно та чітко. Сказане особливо відноситься до страв та напоїв закордонної кухні;

3.  у меню треба вписувати тільки ті страви та напої , які є у наявності у даний момент;

4.  меню повинно бути переведено на іноземну мову.

Види меню:

-  меню з вільним вибором страв;

-  меню порційних (фірмових страв);

-  меню комплексних сніданків, обідів, вечерь;

-  меню денного раціону;

-  меню чергових страв;

-  бенкетне меню.

В залежності від типу підприємства розрізняють різні види меню: меню ресторану, меню бару, меню кафе, меню закусочної…

Крім того, існують меню для особових випадків: для зустрічі Нового року, весілля…

При складанні меню необхідно керуватися також приблизним асортиментом справ, напоїв та виробів, який встановлений для кожного підприємства харчування в залежності від його типу та категорії.

Фактори, які треба враховувати при складанні меню, – це приблизний асортимент страв, напоїв та виробів, особливості контингенту обслуговування, могутність підприємства, наявність сировини та продуктів, пори року (зима, весна, літо, осінь), час обслуговування (сніданок, обід, вечеря), кваліфікований склад кухарів, потужність та оснащення підприємства необхідним обладнанням, посудом, інвентарем, трудоємність страв та кулінарних виробів.

Також враховуються професійні, вікові та національні особливості контингенту обслуговування, а для іноземних туристів – релігійні звичаї та віросповідання.

При складанні щоденного меню повинно забезпечуватися чергування страв за днями тижня чи декади.

Порядок оформлення меню.

При розробці меню необхідно додержуватись правил розташування закусок та страв з урахуванням послідовності їх подачі відвідувачам. Порядок розташування закусок, страв та виробів у меню повинен відповідати наступним вимогам:

·  назви страв та закусок ведеться від менш гострих, що мають у своєму складі невелику кількість екстрактивних речовин, до більш гострих, пряних;

·  перерахування гарячих страв починається з відварних, до припущених іде до смажених, тушкованих, запечених;

·  супи перераховуються від прозорих до заправочних, супів-пюре, молочних, холодних, солодких.

Розділи меню у загальному порядку такі:

1.  Фірмові страви та закуски.

2.  Холодні страви та закуски.

3.  Гарячі закуски.

4.  Супи.

5.  Рибні гарячі страви.

6.  М’ясні гарячі страви.

7.  Гарячі страви з домашньої птиці та дичини.

8.  Страви з овочів, круп, бобових, макаронних виробів.

9.  Страви з яєць та сиру.

10.  Солодкі страви.

11.  Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад).

12.  Холодні напої власного приготування.

13.  Борошняні кулінарні та кондитерські вироби (тістечка, торти, кекси, пиріжки, пироги…)

Щоб звернути увагу відвідувачів до фірмової страви, в меню друкується її фотографія, історична довідка та ін. В усіх випадках меню повинно бути чітким, зрозумілим, надрукованим на доброму папері.

Контрольні питання

1.  Як відбувається надання меню на ПРГ?

2.  Як проводять переговори щодо вибору страв?

3.  Що враховують при складанні меню?

4.  Які існують види меню?

5.  Що мають під терміном «меню»?

6.  Яким вимогам повинно відповідати меню?

7. Які фактори повинні враховуватися при складанні меню?

Література

1. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов н/Д: «Феникс», 2004. – 352 с.
2.  Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – Ростов: Феникс, 2002.- 402 с.