Обов’язки офіціанта при виконанні замовлення

СРС 9.

Спеціальні форми обслуговування в підприємствах ресторанного бізнесу.

Приймання замовлень на обслуговування урочистостей.

Організація сумісної роботи офіціантів Обслуговування учасників форумів, засідань, конференцій.

Обслуговування в номерах мотелів та готелів.

Організація прискореного обслуговування.

Обслуговування весіль, свят, тематичних вечорів

При вивченні цієї теми додатково до лекційного матеріалу вивчити тему – прибирання та заміна використаних тарілок і приборів. Також обов’язки офіціанта при виконанні замовлення.

Обов’язки офіціанта при виконанні замовлення.

Після прийому замовлення офіціант повинен намітити план його виконання. Чіткий, раніше продуманий план дає можливість офіціанту не робити зайвих  рухів та прискорити обслуговування.

Обслуговування ведеться по наступній схемі. Із залу офіціант направляється в сервізну, де підбирає посуд на роздачу холодного цеху та передає марочниці разом з замовленням, повідомивши, скільки порцій слід покласти в кожну вазу, салатник, а також побажання гостей по приготуванню страви, якщо такі були. При обслуговуванні групи гостей по одному замовленню і замовленому меню страви відпускають і подають на стіл в багато порційному посуді: вазах, салатниках і т. і., місткість яких повинна відповідати кількості порцій. Це дає можливість кухарям гарно оформити страви, а офіціантам – зручно розставити їх на столі.

 До обов’язків марочниці входить передача замовлення разом з посудом працівникам виробництва, контроль за його виконанням та відпуском готових страв офіціантам.

 Із холодного цеху офіціант  прямує в гарячий, де передає замовлення на гарячі закуски, перші і другі страви, деякі десертні страви, одночасно передаючи марочниці посуду для тих страв, які готуються безпосередньо в цьому посуді (кокотниці, кокільниці, порційні сковорідки, керамічні горщики для запечених та тушкованих страв та ін.).

Потім офіціант пробиває чеки на касовому апараті для отримання буфетної продукції.

Відпуск замовлень проходить в тому ж порядку, в якому вони були прийняті у офіціантів. Про те, що офіціант може отримати замовлення, йому кажуть усно, за допомогою світлового табло, яке знаходиться в торгівельній залі та пов’язаний  з гарячим та холодним цехами. Після приготування замовлення відповідальний робітник кухні нажимає кнопку з номером, який присвоєний офіціанту, який дає замовлення. На табло в залі запалюється відповідний номер. Офіціант іде отримувати своє замовлення. В третьому випадку зв’язок між офіціантом та кухнею відбувається за допомогою телефону, який знаходиться на серванті. По телефону офіціант не тільки може передати замовлення, але й перевірити чи готовий він.

Виконуючи замовлення, офіціант повинен брати і ставити на підніс тільки замовлені ним страви та напої. Треба контролювати вихід страв та напоїв, що отримуються і, якщо видно, що їх вага чи об’єм більше чи менше того, що треба, повернути замовлення для доопрацювання.

             Офіціант повинен звертати увагу на оформлення страв. Вони повинні бути красиво оформленні та подані у відповідному посуді.

Далі офіціант перевіряє якість, запах, колір і температуру страв, які приймає. Офіціант не може проводити бракераж кожної страви, але, обдивившись страву, він може визначити, чи годиться воно до подавання чи ні, свіже м’ясо, чи з запахом, свіжий гарнір чи ні. Так перевіряють і напої: якість, температура.

Офіціант повинен звертати увагу на те, як скомплектоване замовлення. Це значить, що замовлення, яке береться на кухні чи з основного буфету, повинно бути скомплектоване таким чином, щоб дати можливість відвідувачам, які сидять за столом, почати їжу одночасно. При подачі страв на два столи чи більше офіціант повинен поставити страви за порядком їх подачі, наприклад страви для першого столу слід поставити зверху страв для другого столу, але таким чином, щоб не зіпсувати оформлення порції. При одночасному подаванні страв та напоїв не можна одночасно нести гарячі страви і холодні напої, тому що температура останніх при дотику з гарячими стравами підвиситься.

Контрольні питання

1.  За якою схемою ведеться обслуговування?

2.  Що входить до обов’язків марочниці?

3.  В якому порядку відбувається відпуск замовлень?

4.  Що контролює офіціант в процесі виконання замовлення?

5.  Як перевіряють укомплектованість замовлення?

6.  Як відбувається приймання замовлень на обслуговування урочистостей?

7.  Як відбувається організація сумісної роботи офіціантів?

8.  Як відбувається обслуговування учасників форумів, засідань, конференцій?

9.  Як відбувається обслуговування в номерах мотелів та готелів?

10.  Організація прискореного обслуговування?

11.  Обслуговування весіль, свят, тематичних вечорів?

.

Література

1. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов н/Д: «Феникс», 2004. – 352 с.
2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – Ростов: Феникс, 2002.- 402 с.