Кондитерское производство: Методические указания к лабораторным ра­ботам по дисциплине "Технология продукции специального назначения"

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к лабораторным работам по дисциплине

«Технология продукции специального назначения»

Раздел «Кондитерское производство»

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2007

Составители: Н. Я. Карцева, Н. В, Барсукова, И. Г. Беликова, О. Б. Мещерякова.

Кондитерское производство: Методические указания к лабораторным ра­ботам по дисциплине «Технология продукции специального назначения» / СПбТЭИ; Сост.: Н. Я. Карцева, Н. В. Барсукова, И. Г. Беликова, О. Б. Мещеря­кова. - СПб.: ТЭИ, 2007. - 30 с.

Методические указания предназначены для студентов товароведно-технологического факультета 5 и 6 курсов дневного и заочного обучения по специальности 26.05.01 «Технология производства продукции общественного питания» и содержат рецептуру, технологию и характеристику мучных кондитерских из­делий.

Рассмотрены и утверждены на заседании кафедры технологии и организации питания 06 марта 2007 г., протокол № 10.

Редактор Т. В. Хоронеко

Подписано в печать 16. 04. 2007. Заказ №43. Объем 2,0 п. л. Тираж 150 экз.

Бумага офсетная. Формат 60x84/16. Печать офсетная. Цена 78р. 20к.

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

Издательско-полиграфический центр 194021, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., 50

Методические указания по дисциплине «Технология продукции специального назначения», ч. 2, раздел «Кондитерское производство» включают в себя лабораторные работы и семинарские занятия по производству мучных кондитерских и кулинарных изделий.

В лабораторных работах приведены рецептура и технология приготовления в соответствии со Сборником технологических нормативов [1] и технической документацией на собственные разработки кафедры технологии и организации питания.

Задания к лабораторным работам предусматривают приготовление 6-7 муч­ных кулинарных и кондитерских изделий. Каждая бригада, состоящая из двух студентов, изготавливает одно наименование в количестве 10 штучных или 500-700г весовых изделий.

Работа 1. Семинар по теме «Полуфабрикаты кондитерского производства»

План

1. Выпечные полуфабрикаты кондитерского производства: бисквитный, пе­сочный, заварной, слоеный, белковый, сахарный, орехово-миндальный, вафель­ный, пряничный, крошковый, «баум-кухен», «граффити», медовый, сметанный.

2. Отделочные полуфабрикаты кондитерского производства:

2.1. Сахарные полуфабрикаты (сиропы, помады, кандир, тираж, мастики, гла­зури, карамель).

2.2. Ореховые полуфабрикаты (грильяж, марципан, пролине).

2.3. Шоколадные полуфабрикаты (глазурь «Кувертюр», трюфельные посыпки, шоколадные фигурки).

2.4. Кремы (сливочный, «Шарлотт», «Гляссе», «Новый», белковый, сметанный, «Зефир», заварной).

2.5. Отделочные посыпки (мучная, ореховые, шоколадные, нонпарель и др.). Рекомендуемая литература: 1-4.

Работа 2. Производство мучных и кондитерских изделий для лечебно - профилактического питания

Подготовку сырья для мучных кондитерских изделий производят в соответ­ствии с действующей нормативной документацией [1]. Расход сырья приведен в табл. 1.

Таблица 1

Расход сырья в натуре для производства мучных кулинарных и кондитерских изделий для лечебно-профилактического питания

Наименование продуктов	Булочка «Алтайская», масса 50 г., рецепт 121	Печенье «Забава»	Пряники безглютеновые сырцовые [2]	Пряники ржаные заварные	Сахарные полуфабрикаты для пряников		Пирог бисквитный «Ночка» рецепт 118			Слойка Диетическая с, яблоками [3]
										на 0,5 кг продукции, г
	на 10 шт. изделия, г	на 0,5 кг продукции,г	на 0,5 кг продукции, г	на 0,5 кг продук­ции,г	инверт-ный сироп	гла­зурь	бисквитный п/ф	крем сливоч­ный	глазурь шоколадная	тесто дрожжевое	эмульсия	начинка
Мука пшеничная в/с		160								330
Мука пшенич­ная на подпыл		10								20
Мука ржаная	380			252			125
Мука ржаная  на подпыл	20			20
Дрожжи прессованные	10									10
Морковь	60/39*	30/20*
Яйца		40		9**			180			25	8***
Яйца для смазки	10											10
Соль	4									5
Масло растительное	20		35	13							26	2***
Масло сливочное		125						70	50
Сахар-песок	20	100	103	114	70	360	110		50	15	6	15
или сорбит	20										6	15
Вода	160		53	50	40	142			50	135
Натрий двууглекислый		1	0,8	0,9
Соль углеаммония			2,3	2,5
Свекла		30/15*					50/40*
Творог		150
Крахмал			150
Мука рисовая			85
Сухие духи			0,65	0,9
Сироп инвертный			50	44	50
Кислота лимонная					0,25
ипи уксусная		2			1,5
Глазурь			100	100
Какао-порошок							8		15
Молоко сгущённое								30
Пудра сахарная								35
Ванилин								0,1
Яблоки											90/62
Итого сырья, г	471	620	457	455			460	128	115	540	40
Масса полу­фабриката, г	580	620	509	505			365	128	507	502	40	75
Выход, г	500	500	500	500	100	500	550	500
Влажность, %	38		14 ± 1,5	14,5 ±2,5			28 ±2