Кондитерское производство: Методические указания к лабораторным ра­ботам по дисциплине "Технология продукции специального назначения", страница 6

Характеристика изделия. Форма нарезки треугольная. Куски облиты медово-сахарным сиропом. Поверхность изделия блестящая коричневая. Хорошо сохра­нена слоистость. Видны 4 слоя начинки.

Струдель с яблочной начинкой

Из муки, воды, уксуса, яиц и соли замешивают крутое тесто и оставляют на 30-40мин для набухания белков клейковины. Тесто раскатывают, переносят на чистое полотенце и руками растягивают до толщины папиросной бумаги.

Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезают ломтиками.

Лист теста смазывают смесью растопленного сливочного и растительного масла, посыпают панировочными сухарями, выкладывают яблочную массу, мо­лотые грецкие орехи, изюм, рафинадную пудру и молотую корицу.

Тесто заворачивают в виде рулета, выкладывают на смазанный жиром лист. Поверхность рулета смазывают яйцом и выпекают при температуре 220-240⁰С 15-20мин. Горячий струдель смазывают сливочным маслом (15-20% от обще­го количества) и накрывают чистым полотном, чтобы смягчилась корочка. Охлаж­денный струдель посыпают рафинадной пудрой (5 г), нарезают наискосок.

Характеристика изделия. Изделие в виде рулета, сохраняет форму, без тре­щин. Начинка равномерно распределена.

Пирог домашний с маком (украинская вертута с маком)

Дрожжевое тесто (влажностью 30%) готовят безопарным или опарным спо­собом.

Для приготовления начинки мак просеивают через сито с ячейками 2,0-2,5мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5мм, заливают в сотейнике водой и до­водят до кипения. Воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, про­пускают через мясорубку и смешивают с медом.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 10мм, равномерно размещают начин­ку из мака, один край пласта смазывают яйцом и свертывают рулетом, начиная с края, не смазанного яйцом. Укладывают на смазанный маслом лист швом вниз. После расстойки ножом делают проколы в 2-3 местах, смазывают яйцом и вы­пекают 30-40мин при 180-200⁰С.

После охлаждения пирог пропитывают сиропом и поверхность глазируют теп­лой шоколадной помадой.

Для приготовления помады - сахар-песок и воду (в соотношении 3:1) ува­ривают до температуры 114°С. В конце варки вводят кислоту. Горячий сироп быстро охлаждают до 35-40°С и взбивают до побеления. Перед использовани­ем разогретую (до 55°С) на водяной бане помаду смешивают с какао-порошком.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность равномерно покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, пропитан сиропом, на разрезе - прослойки мака.

Хворост (русское масленичное обрядовое изделие)

IВариант

Дрожжи растворяют в воде, добавляют муку до кашицы, ставят на 1ч для брожения в теплое место при температуре 35-40°С.

Яйца растирают с сахаром и солью, добавляют в тесто, добавляют оставшуюся муку и замешивают крутое тесто.

Формуют шарики с куриное яйцо, раскатывают в тонкую лепешку, разрезают на 8-12 полосок и делают переплетения из теста в виде розочки. Жарят изде­лия в жире, разогретом до 180°С, деревянной палочкой двигая внутри изделия в разных направлениях.

Готовый хворост посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма переплетений в виде розочки. Равномерно посыпаны рафинадной пудрой. Золотистого цвета, хрупкие, рассыпчатые,

IIВариант

Муку просеивают в посуду в виде горки, делают внутри углубление в которое постепенно вливают белки, взбитые с сахарной пудрой, растертое сливочное масло, соль, спирт. Замешивают крутое тесто, оставляют на 20мин для отлежки, накрыв салфеткой. Тесто раскатывают в тонкие пласты, толщиной 1,5мм и формуют различные изделия.

Розочки. Из пласта теста вырезают для каждого изделия по 3 кружка диа­метром (примерно) 3-4, 5, 6см. На каждом делают 4 радиальных надреза, не доходя до центра. Затем кружки складывают один на один (большой, средний, малый). Разрезы на кружках не должны совпадать. В центре кружки плотно при­жимают, чтобы они склеились.

Коса. Вырезают из теста полоску длиной 8-10см. Делают 2-3 надреза почти по всей длине и переплетают в виде косы.

Корона. Из теста вырезают круг диаметром 8-10см. Начиная от центра, делают 7-12 радиальных надреза, не доходя до края на 1,5-2см. Образовавши­еся секторы откидывают так, чтобы получилось подобие короны, при жарке лу­чинкой расправляют кольцо из теста.

Банты. В заготовке в виде ромба делают 1-2 надреза и выворачивают через них края.

Обжаренные с двух сторон в жире изделия укладывают на салфетку и посыпа­ют сахарной пудрой.

Работа 5. Кондитерский рисунок, лепка

Задание 1. Приготовить отделочные полуфабрикаты: крем «Новый», кара­мель атласную, молочную мастику, сахарную и шоколадную глазурь. Расход сы­рья для них приведен в табл. 4.

Задание 2. Отработать элементы кондитерского рисунка кремом и глазурью. Представить оформленный шаблон торта, пирожных.

Задание 3. Отработать элементы лепки из мастики и карамели. Предста­вить букет цветов, корзину с фруктами из карамели, шаблон торта с украшения­ми из мастики.

Таблица 4.

Расход (в натуре) для производства отделочных полуфабрикатов

Наименование продуктов	Крем «Новый»	Карамель атласная	Мастика молочная	Сахарная глазурь	Шоколадная глазурь
Сахар-рафинад		1000
Глюкоза кристаллическая		400
Масло растительное		25
Масло сливочное 82%	600
Молоко сгущенного			400
Молоко сухое			320
Рафинадная пудра			360	289
Белок яйца				56
Шоколад					200
Сахар-песок	300
Вода	100
Лимонная кислота				0,03
Выход	1000	1000	1000	300	200