Кондитерское производство: Методические указания к лабораторным ра­ботам по дисциплине "Технология продукции специального назначения", страница 9

Выпечной бисквитный полуфабрикат для торта готовят в соответствии с рецептурой №5 [1].

Отделочный полуфабрикат. Охлажденные сливки взбивают до увеличения в объеме в 3-4 раза. Затем порциями, постоянно перемешивая, добавляют сахар­ную пудру и йогурт. Далее тонкой струйкой, перемешивая массу, вводят подго­товленный желатин.

В разъемную форму укладывают бисквитный полуфабрикат, на него выливают йогуртовое суфле и ставят в холодильник на 30-40 мин. Украшают киви. Повер­хность покрывают слоем желе, дают застыть.

Характеристика изделия. Торт круглой или фигурной формы, многослойный.

Торт «Граффити»

Миндаль обжаривают и размалывают. Яичные желтки взбивают с сахарной пудрой, добавляют соль, ванилин, натертую цедру лимона, размягченное сли­вочное масло, крахмал и миндаль, взбивают.

Отдельно взбивают яичные белки с сахаром, вводят в 2-3 приема в смесь. Добавляют муку и осторожно перемешивают.

Дно и стенки форм застилают фольгой, смазанной маслом. Тесто выклады­вают в формы слоем 2-3мм, выпекают до золотисто-желтого цвета при темпе­ратуре 200⁰С. Сверху наливают еще слой толщиной 2-3 мм, выпекают и т. д. Так выпекают 2 коржа (по 5-6 слоев в каждом).

Готовые коржи смазывают джемом и соединяют друг с другом. Заливают торт растопленным шоколадом. Сверху наносят произвольные линии лимонной гла­зурью.

Для приготовления глазури сахарную пудру перемешивают с лимонным соком.

Характеристика изделия. Два коржа круглой формы склеены джемом и покрыты растопленным шоколадом. На поверхности штриховой рисунок лимонной глазурью. На разрезе хорошо видна слоистость.

Торт «Заварной»

По общепринятой технологии выпекают 1 слой бисквитного полуфабриката и 2 слоя заварного полуфабриката (сплошная размазка и сетка). Бисквит пропи­тывают сиропом, склеивают фруктово-ягодной подваркой (смешанной с дробле­ными жареными орехами) с заварным полуфабрикатом. Поверхность покрывают сливочным кремом «Новый», укладывают сетку из заварного полуфабриката.

Посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма торта квадратная. На поверхности сетка из заварного полуфабриката, обсыпанная рафинадной пудрой.

Торт «Владимирский»

Основой торта является сметанный полуфабрикат. Для него сахар-песок, яйца, сметану, пекарский порошок перемешивают в течение 20-30мин до однород­ной массы. Вводят просеянную муку и замешивают тесто (не более 1-2 мин). Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм, нарезают ножом на квадраты и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Поверхность теста прокалы­вают в нескольких местах. Выпекают пласты при 200-225°С 10-15 мин.

Три слоя охлажденного сметанного полуфабриката соединяют кремом «Шарлотт» и повидлом (джемом). Поверхность покрывают этим же кремом. Украшают воздушным полуфабрикатом в виде «Куполов», шоколадным кремом «Шарлотт» и надписью «Владимирский».

Характеристика изделия. Форма квадратная. Боковые поверхности отделаны шоколадным кремом и крошкой полуфабриката «Дачный» (или шоколадной бис­квитной крошкой).

Рулет диетический ржаной

Меланж (яйца) загружают в емкость для сбивания и взбивают 5 мин, затем добавляют сахар-песок и продолжают взбивать до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Просеянную ржаную муку соединяют с корицей и вводят в сбитую яич­ную массу. Все компоненты рецептуры перемешивают в течение 40 сек до рав­номерного распределения.

Бисквитное тесто разливают слоем 2-3мм в противни, смазанные жиром и застланные бумагой.

Продолжительность выпечки 10-15мин при температуре 200-210°С. Выпе­ченный бисквит охлаждают до температуры 40-45⁰С. После этого бумагу снима­ют, бисквит зачищают.

Подготовленные листы бисквитов покрывают слоем диетической фруктовой начинки. Сворачивают рулетом и охлаждают до температуры 15-20°С подсло­ем бумаги. После охлаждения верхнюю часть рулета смазывают тонким слоем начинки и посыпают подсушенной бисквитной крошкой и рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана крошкой. На разрезе видны прослойки из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки - светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.

Таблица 6

Расход сырья (в натуре) для производства торта «Владимирский»,

рецепт 24 (см. стр. 26)

П/ф в г: п/ф сметанный № 11	— 600
крем «Шарлотг» № 39	— 230
повидло фруктово-ягодное	— 110
крем «Шарлотт» шоколадный № 45	— 35
крошка бисквитная № 3	— 50
п/ф воздушный № 16	— 100
Выход	—1000

Наименование сырья или п/ф	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на п/ф, г.						Расход сырья
		п/ф сметанный №11	крем №39	крем № 45	сироп «Шарлотт» № 40	крошка воздушный № 16	п/ф воздушный № 16	на 1 кг
								в натуре, г.	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,5	294				20		314	267
Сахар-песок	99,85	154			100	23	97	374	373
Сметана	37,00	247						247	91,4
Яйца	27,00	154			17,9	40		212	57
Натрий двууглекислый	50,0	0,8						0,8	0,4
Аммоний углекислый		0,03						0,03
Масло сливочное	84,0		98	14				112	94
Пудра ванильная	99,8		1,0	0,05			0,7	1,78	1,75
Вино десертное			0,4	0,05				0,45
Молоко цельное	12,0				67			67	8
Какао-порошок	95,0			2				2	1,9
Белки яичные	12,0						36	36	4,3
Крахмал	80,0					5		5	4
Эссенция уксусная						0,2		0,2
Итого сырья на п/ф		851	99,4	16,1	185	88,2	134
Сироп «Шарлот» № 40	68,6		138	20,8
Выход п/ф		606	232	35	159	51	101
Повидло фруктово-ягодное	66,0							110	73
Итого сырья								1291	844
Выход готовой продукции, г.								1000	794
Влажность, %		16,5 ±2	250± 2	245 ±2	31,4± 1,5	60 ±2	3,5 ±1,5