Промышленность \ Технология продукции специального назначения

Кондитерское производство: Методические указания к лабораторным ра­ботам по дисциплине "Технология продукции специального назначения", страница 5

Наименование продуктов

Курабье бакинское, рецепт 8

Пахлава сухумская,             рецепт 23

Струдель

Пирог домашний с маком, рецепт 105

Хворост

на 1 кг готовой продукции, г

на 0,5 кг готовой продукции, г

на 0,5 кг готовой продукции, г

I вариант

II вариант

на 0,5 кг продукта, г

тесто

начинка

сахаро-медовый тесто

сироп

начинка

пирог тесто

начинка,

37г

сироп

помада

на 0,5 готовой продукции, г

Мука пшеничная в/с

290

422

150

190

340

300

Мука пшеничная на подпыл

10

20

20

20

Масло сливочное

171

40

75

Сахар-песок

15

84

169

54

14

15

80

30

60

Рафинадная пудра

75

59

45

38

18+38

Яйца

20

20

5*

40

70+5*

60

180

Дрожжи прессованные

4,4

15

50

Молоко цельное

168

Яблоки свежие

22/15

120/84

430/300

Соль

4,7

2

1,8

1,8

Ядро миндаля подсушенное

84

Мед

63

10

Корица

5,9

1

Мак

45

Изюм

10

Орехи грецкие очищенные

Уксус 3 %

5

Масло растительное

20

300

300

Вода

46

30

15

30

75

Сухари панировочные

20

Вино десертное

10

Кислота лимонная

0,3

Помада шоколадная

50

Какао-порошок

2

Коньяк

10

Итого , г

587

1232

652

524

519

598

Выход, г

500

1000

500

520

500

500

Влажность, %

5±2         

15±2

15±2

50 ±4

5±2

5±2

Примечания:

*Масса яйца для смазки изделия.

** В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.


Пахлава сухумская

Приготавливают дрожжевое тесто безопарным способом на молоке (мука, дрожжи, соль, молоко, яйцо - 20 г), оставляют на отлежку на 30 мин при темпе­ратуре 350С. Развешивают на куски массой по 100 и 200г. Каждый кусок раска­тывают в пласт толщиной 2мм и смазывают растопленным сливочным маслом. На лист укладывают пласт массой 200г, а затем два листа, прослоенных массой по 100г, и кладут слой миндальной начинки,

Для начинки - дробленое подсушенное ядро миндаля смешивают с сахарным песком (84г), затем 200-граммовый пласт и 2 слоя по 100г. и слой миндальной начинки. Так укладывают 12 слоев теста и 3 слоя миндальной начинки. На 12-й слой теста кладут яблочную начинку слоем 10-25мм и покрывают 4 пластами теста. Таким образом, пахлава состоит из 16 слоев теста, 1 слоя яблочной и 3 слоев миндальной начинки.

Яблочную начинку готовят из очищенных и нарезанных ломтиков яблок, перемешанных с рафинадной пудрой и корицей. Готовую пахлаву перед выпечкой смазывают яйцом и нарезают в виде треугольников. Выпекают в два приема в течение 25мин при 190-200°С. Через 15-20мин пахлаву вынимают, залива­ют сахаро-медовым сиропом (сахар 185г, мед - 63) и выпекают в течение 5мин (до готовности).

Готовые изделия охлаждают и вместе с листами укладывают в лотки. На лис­тах должен быть избыток сиропа. В 1кг содержится не менее 23шт.

Скачать файл