Кондитерское производство: Методические указания к лабораторным ра­ботам по дисциплине "Технология продукции специального назначения", страница 3

Разделка теста, формовка, расстойка и выпечка изделий. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10мм, разрезают на полоски толщиной около 8-10см, а затем — на квадраты.

Для приготовления начинки свежие яблоки моют, очищают, нарезают ломти­ками, посыпают ксилитом и сорбитом (сахаром).

Сформованные изделия укладывают на смазанные растительным маслом ли­сты и ставят на расстойку на 25-30мин при температуре воздуха 35-40°С и относительной влажности 75-85%. За 5мин перед выпечкой изделия смазыва­ют яйцом. Выпекают в конвектомате при температуре 200-220°С 10-15мин.

Работа 3. Производство печенья, кексов, пирогов

Подготовку сырья производят в соответствии с нормативной документацией [1 ]. Расход сырья (в натуре) приведен в табл. 2.

Печенье «Ленинградское»

Рафинадную пудру взбивают с меланжем в течение 10-20мин, в начале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивая. Объем массы должен возрасти в 2,5-3 раза.

Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с глад­кой трубочкой (диаметр отверстия - 1см) наливают тесто и «отсаживают» круг­лые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, чтобы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню). Противень с печеньем ста­вят в сухое место на 1-2ч. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая короч­ка, его выпекают при 180-200°С в течение 3-6 мин.

Готовые остывшие изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпечке изделие не должно зарумяниться.

Характеристика изделия. Форма круглая или овальная. Печенье сухое, свет­ло-желтого цвета, без трещин на поверхности, с ровной пористостью, без пус­тот. В 1кг не менее 170шт. изделия.

Печенье «Суворовское»

В тестомесильную машину кладут размягченное сливочное масло, взбивают в течение 7-10мин, вводят рафинадную и ванильную пудру, взбивают 5-7мин, постепенно вливают меланж (яйца), перемешивают до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес не более 1-2мин.

Листы для выпечки песочного теста смазывают. Печенье отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой (наконечником) диаметром 3см. Выпека­ют при температуре 200-225°С 5-8мин, охлаждают. Изделия склеивают по­парно начинкой. Одну половинку покрывают шоколадной глазурью.

Начинка. Готовят сахарную помаду: сахар-песок и воду (3:1) доводят до ки­пения, снимая пену. Затем под крышкой уваривают сироп до 108°С, добавляют патоку или инвертный сироп с температурой 50°С, после чего уваривают до 115-117⁰С, Горячий сироп выливают слоем 20-30мм на мраморный стол, ох­лаждают до 35-40⁰С и взбивают при помощи лопатки. В готовую помаду кладут подготовленное сгущенное молоко, какао-порошок, сироп сахарный (влажнос­тью 35%), пудру ванильную, перемешивают.

Шоколад и сливочное масло (масло какао) перед использованием разогрева­ют на водяной бане до 33-34⁰С.

Характеристика изделия. Форма круглая или продолговатая. Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью. На разломе видна прослойка на­чинки. Структура печенья рассыпчатая. В 1 кг не менее 100 шт. изделий.

Таблица 2

Расход сырья (в натуре) для производства печенья, кексов, пирогов

Наименование продуктов	Печенье «Ленинградское», рецепт 96	Печенье «Суворовское», рецепт 98					Кексы на ржаной		Пирог лимонный		Пирог творожный
		на 0,5 кг готовой продукции					«столичный», 75 г, рецепт 82	творожный с изюмом    весовой,       рецепт 87	на 1 кг готовой продукции, г		на 0,7 кг продукции, г.
	на 0,5 кг продукции, г	печенье  280 г	начин­ка  84 г	глазурь 140 г	сироп сахар­ный, рецепт 68	Помадка рецепт 58	на 10 шт.  изделий, г.	на 0,5 кг готовой продук­ ции	п/ф песочный с  орехами,  рецепт 9	начинка	п/ф слоеный	начинка творожная
Мука пшеничная	210	150							186		225
Мука пшеничная на подпыл									20		20
Мука ржаная обдирная							234	122
Сахар-песок	70				65	80	176	124	72	50	52	40
Пудра рафинадная	195	80					8,2	10		10		10
Масло сливочное		80		14			176	65	108	40	90
Творог18% жирности								110		250		250
Яйца (меланж)	160	54					140	70	26	90	60	60
Какао-порошок			12						20
Молоко сгущенное			25
Шоколад				130
Изюм							175	98
Эссенция	1,5						0,7
Ванилин		0,1	0,2
Сироп, рецепт 68			12
Помада, рецепт 58			50
Кислота лимонная						0,3
Соль							7	7	2		1
Аммоний углекислый							0,7	0,8	0,2
Натрий двууглекислый								0,5	0,2	0,5	0,5
Орехи (арахис жареный)									36
Молоко цельное										80
Крупа манная										45
Лимон										120/502
Ликер лимонный										15
Итого, г.	636	589					911	593	460	615	448	360
Выход, г.	500	500			100	100	750	500	1000	700
Влажность. %	7 ±1,5	5,1 ±1,5			35		12±2	21 ± 3