Крем сливочный «Новый»
Сахарный сироп уваривают до температуры 1080С, охлаждают до 20°С. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов 5-7мин. Во взбитую массу небольшими порциями вводят охлажденный сахарный сироп и взбивают до получения пышной массы, сохраняющей рисунок.
Характеристикаполуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму, белого цвета.
Карамель атласная
Весь инвентарь и посуду тщательно моют раствором соли с уксусом, приготовленным в виде пасты, промывают и высушивают.
В кастрюлю наливают холодную воду и добавляют сахар-рафинад. Варят, помешивая, пока не растворится сахар. В процессе варки постоянно снимают образующуюся пену.
В готовый сироп добавляют глюкозу и продолжают снимать пену. Периодически протирают стенки кастрюли кондитерской щеткой, смоченной в воде.
Уваривают до температуры 158°С.
Краситель для окраски карамели вводят в сахаро-глюкозный сироп при температуре 1200С.
На смазанную маслом мраморную доску выливают готовую массу в виде круга тонким слоем. Для этого надо сначала очертить карамелью окружность, а затем заполнить внутреннюю часть круга.
Рекомендуется работать в перчатках.
Для удаления пузырьков воздуха карамель вытягивают и складывают на мраморной доске не менее 20 раз ножом, смазанным маслом.
Мастика молочная
Для приготовления мастики используют сахарную пудру тонкого помола (№ 43), проходящую через сито с размером ячеек 43.
Пудру рафинадную перемешивают с сухим молоком, постепенно добавляют в смесь сгущенное молоко. Мастику замешивают руками и формуют шарик. Тесто необходимо месить до тех пор, пока поверхность не станет гладкой. При замешивании в мастику добавляют красители.
Характеристикаполуфабриката. Готовая масса должна быть пластичной и упругой. Хранят мастику в целлофановом пакете без доступа воздуха.
Из мастики лепят фигурки.
Глазурь сахарная сырцовая
Яичные белки взбивают (перемешивают) при малом числе оборотов, постепенно добавляя рафинадную пудру до получения однородной массы. Заканчивая взбивание, вводят лимонную кислоту. Массу помещают в корнетик и согревают руками до полного растворения рафинадной пудры. Затем из корнетика наносят на кальку рисунок.
Характеристикаполуфабриката. Однородная масса консистенции сметаны, белого цвета, быстро застывающая на воздухе.
Шоколадная глазурь
Измельченные плитки шоколада с добавлением какао-масла растапливают на водяной бане при 33-34°С.
Работа 6. Производство тортов и рулетов
Сырье для производства тортов подготавливают в соответствии с нормативными документами [1]. Расход сырья (в натуре) приведен в табл. 5.
Торт песочный с творожным кремом
Выпечной песочный полуфабрикат для торта готовят в соответствии с рецептурой № 2 [1].
Отделочныйполуфабрикат. Крем творожный. Сахар-песок, масло сливочное, творог мягкий, ванилин взбивают в течение 5-10мин, затем добавляют сок лимона, молоко, перемешивают и вводят тонкой струйкой при постоянном помешивании подготовленный желатин. Желатин заливают 10-15 - кратным количеством охлажденной кипяченой воды на 1-2ч. Набухший желатин откидывают на сито, дают воде стечь и расплавляют (в сотейнике) на водяной бане.
Отделка. В разъемную форму укладывают выпечной полуфабрикат, на него кладут творожный крем и ставят в холодильник на 20-30мин.
Поверхность творожного крема покрываем тонким слоем повидла. Затем укладывают фрукты и заливают подготовленным желе. Торт ставят в холодильник на 20-30мин.
Дляжеле - в кипящей воде растворяют сахар, подготовленный желатин, процеживают, доводят до кипения, вводят отжатый лимонный сок и охлаждают до 250С.
Характеристикаизделия. Торт круглой или фигурной формы. На разрезе: слой песочного полуфабриката, творожного крема, фруктов, залит слоем желе.
Таблица 5
Расчет сырья (в натуре) для производства рулета и тортов
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.