ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»
Технологическая карта № 1026
|
Наименование блюда |
: Язык заливной |
|
|
Номер по сборнику рецептур |
: 0. |
Выход: 75 |
|
Наименование продуктов |
Закладка сырья в гр. на 100.000 порций |
|
|
вес брутто |
вес нетто |
|
|
Язык говяжий |
8400 |
5000 |
|
Желе 1000 |
2500 |
2500 |
Рецепт блюда
Язык говяжий промыть и поставить варить на 1,5-2 часа в зависимости от веса, после чего промыть в холодной воде и очистить от шкуры. Нарезать на порции, укладывая на формы и тарелочки, залить мясным желе и поставить в холодильник.
|
Заведующий производством |
: __________________ |
|
Калькуляцию составил |
: __________________ |
|
Утверждаю: директор |
: __________________ |
ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»
Технологическая карта № 1027
|
Наименование блюда |
: Желе 1000 |
|
|
Номер по сборнику рецептур |
: 0. |
Выход: 1000 |
|
Наименование продуктов |
Закладка сырья в гр. на 10.000 порций |
|
|
вес брутто |
вес нетто |
|
|
Яйца куриные |
1200 |
1200 |
|
Лук репчатый |
360 |
302 |
|
Морковь |
266 |
200 |
|
Желатин |
400 |
400 |
|
Соль |
300 |
300 |
|
Уксус столовый |
150 |
150 |
|
Лавровый лист |
3 |
3 |
|
Перец черный горошек |
5 |
5 |
|
Заведующий производством |
: __________________ |
|
Калькуляцию составил |
: __________________ |
|
Утверждаю: директор |
: __________________ |
ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»
Технологическая карта № 1028
|
Наименование блюда |
: Рыба фаршированная |
|
|
Номер по сборнику рецептур |
: 0. |
Выход: 200/55 |
|
Наименование продуктов |
Закладка сырья в гр. на 10.000 порций |
|
|
вес брутто |
вес нетто |
|
|
Горбуша |
18100 |
10000 |
|
Масло сливочное |
2000 |
2000 |
|
Молоко сухое |
360 |
360 |
|
Яйца куриные |
3000 |
3000 |
|
Батон 1000 |
2000 |
2000 |
|
Лук репчатый |
2370 |
1000 |
|
Масло растительное |
370 |
370 |
|
Чеснок |
2000 |
800 |
|
Желатин |
1000 |
1000 |
|
Апельсины 45 |
2220 |
1998 |
|
Лимон |
2000 |
1800 |
|
Зелень (укроп, петрушка) |
945 |
699 |
|
Оливки |
1820 |
1001 |
Рецепт блюда
Рыбу горбуша промыть, очистить от чешуи, жабр, внутренностей, отрезать плавники. Надрезами возле головы с одной и с другой стороны снять кожу как чулок до хвоста и надрезать с хвостом, чтобы рыба бала с головой, с кожей и хвостом. Мясо отделить от позвоночника и ребер, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке батон, пассированный лук, чеснок, сливочное масло. Затем посолить, поперчить и пропустить через мясорубку два раза. Хорошо перемешать и начинить кожу фаршем, заворачивая в марлю и варить 20-25 минут. Вылить воду и остудить. Нарезать на порции, уложить цептор, украшая апельсином, лимоном, зеленью, оливками и полить ланспеком. После положить в холодильник.
|
Заведующий производством |
: __________________ |
|
Калькуляцию составил |
: __________________ |
|
Утверждаю: директор |
: __________________ |
ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.