Технологические карты № 1004-1096 с наименованием блюда и его рецептом (баклажанная закуска, гренки, закуска «Бухоро», салат из помидоров и огурцов), страница 11

ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»

Технологическая карта № 1039

Наименование блюда	:  Котлеты «Бухоро»
Номер по сборнику рецептур	:   0.	Выход: 200/7

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100.000 порций
	вес брутто	вес нетто
Филе говядины	22200	13999
Курдюк. жир	3000	3000
Картофель	5010	3006
Соль	300	300
Приправа для мяса	200	200
Масло сливочное	2000	2000
Орех мускатный очищенный	50	50
Салатный лист	973	71

Рецепт блюда

Говяжья вырезка отбивается, курдюк и картошку нарезаем брусочками. Солим, перчим, добавляем зиру и мускатный орех и все это закручиваем рулетиком. Две штуки на порцию обжариваем в сковородке, доводим до готовности в духовке. Перед подачей поливаем растопленным сливочным маслом. Блюдо готовится непосредственно перед подачей. Температура подачи 65^оС.   

Заведующий производством	: __________________
Калькуляцию составил	: __________________
Утверждаю: директор	: __________________

ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»

Технологическая карта № 1040

Наименование блюда	:  «Лангет по Ташкентски»
Номер по сборнику рецептур	:   0.	Выход: 100/7

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100.000 порций
	вес брутто	вес нетто
Филе говядины	10500	6603
Соль	300	300
Перец черный молотый	5	5
Приправа для мяса	200	200
Мука	1500	1500
Яйца куриные	2000	2000
Масло сливочное	2000	2000
Салатный лист	973	701

Рецепт блюда

Говяжья вырезка режется в поперек волокон на два кусочка. Отбивается форма в виде листа, солится, перчится, обваливается в муке, затем обмакивается в лейзоне и сразу жарится в сковородке до золотистой корки. Доводят до готовности в духовке. Блюдо готовят непосредственно перед подачей. Температура подачи 65^оС.     

Заведующий производством	: __________________
Калькуляцию составил	: __________________
Утверждаю: директор	: __________________

ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»

Технологическая карта № 1041

Наименование блюда	:  «Кабоб – Навруз»
Номер по сборнику рецептур	:   0.	Выход: 200/7

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100.000 порций
	вес брутто	вес нетто
Филе говядины	10500	6600
Помидор свежие	5660	4811
Лук репчатый	4760	3998
Картофель	7515	4509
Масло сливочное	3000	3000
Соль	300	300
Приправ для мяса	700	700
Зелень (укроп, петрушка)	945	699

Рецепт блюда

Говяжье филе режется вдоль волокна на 4 и 5 кусочков, слегка отбивается. Помидор свежий режется кругляшками на 4-5 частей, лук репчатый режется кругляшками на 4-5 частей, картошка режется кругляшками на 4-5 частей. Сперва кладется картошка, затем лук, мясо, помидор и так чередуется в барашке. Посыпают соль, специи, закрывается крышкой и ставят в духовку под температурой 200^о или 250^о на 40 минут. Перед подачей посыпают зеленью.     Блюдо готовят непосредственно перед подачей. Температура подачи 75^оС.