Нахот (азиатский горох) перебрать и замочить в теплой некипяченой воде на 6 часов. После чего поставить варить на 3 часа отмоченный горох, баранину и лук. За 10-15 минут до готовности посолить и добавить шафран.
|
Заведующий производством |
: __________________ |
|
Калькуляцию составил |
: __________________ |
|
Утверждаю: директор |
: __________________ |
ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»
Технологическая карта № 1054
|
Наименование блюда |
: «Мампар» |
|
|
Номер по сборнику рецептур |
: 0. |
Выход: 300/7 |
|
Наименование продуктов |
Закладка сырья в гр. на 100.000 порций |
|
|
вес брутто |
вес нетто |
|
|
Баранина на кости |
16300 |
11700 |
|
Редис свежий |
6650 |
4988 |
|
Лук репчатый |
4760 |
3998 |
|
Перец болгарский |
5600 |
4200 |
|
Томатная паста |
3000 |
3000 |
|
Чеснок |
3840 |
2995 |
|
Соль |
200 |
200 |
|
Перец черный молотый |
5 |
5 |
|
Тесто (мампар) |
5000 |
7000 |
|
Зелень (укроп, петрушка) |
945 |
699 |
|
Яйца куриные |
4000 |
4000 |
Рецепт блюда
Филе баранины нарезать кубиками, обжарить с луком, с нарезанной соломкой редиску, болгарский перец, добавить томатную пасту, чеснок, соль, перец. Тесто мампар пресное рвется в виде маленьких галушек и варится в подсоленной воде 15-20 минут. Перед подачей подается с яйцом и зеленью.
|
Заведующий производством |
: __________________ |
|
Калькуляцию составил |
: __________________ |
|
Утверждаю: директор |
: __________________ |
ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»
Технологическая карта № 1055
|
Наименование блюда |
: «Базартма» |
|
|
Номер по сборнику рецептур |
: 0. |
Выход: 300/5 |
|
Наименование продуктов |
Закладка сырья в гр. на 100.000 порций |
|
|
вес брутто |
вес нетто |
|
|
Баранина на кости |
21000 |
17999 |
|
Лук репчатый |
4170 |
3503 |
|
Перец болгарский |
5320 |
3990 |
|
Томатная паста |
1500 |
1500 |
|
Зелень (укроп, петрушка) |
1350 |
999 |
|
Мука |
1000 |
1000 |
|
Масло растительное |
1500 |
1500 |
Рецепт блюда
Мясо баранины (почечная часть) разрубить на 2-3 кусочка 60-90 гр., обжарить на сковородке с маслом, луком шелкованый, болгарским перцем, томатом, пасерованой мукой и залить бульоном. Блюдо готовят 35-45 минут. Температура подачи 65оС.
|
Заведующий производством |
: __________________ |
|
Калькуляцию составил |
: __________________ |
|
Утверждаю: директор |
: __________________ |
ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»
Технологическая карта № 1056
|
Наименование блюда |
: «Котлеты Восточные» |
|
|
Номер по сборнику рецептур |
: 0. |
Выход: 245/7 |
|
Наименование продуктов |
Закладка сырья в гр. на 100.000 порций |
|
|
вес брутто |
вес нетто |
|
|
Баранина на кости |
34200 |
26898 |
|
Яйца куриные |
4000 |
4000 |
|
Мука |
2000 |
2000 |
|
Масло сливочное |
3000 |
3000 |
|
Салатный лист |
973 |
701 |
Рецепт блюда
Две или три корейки баранины с косточкой отбиваются, панируют в муке, обмакивают в лейзоне и жарят до золотистой корочки и доводят до готовности в духовке. Блюдо готовят непосредственно перед подачей. Температура подачи 65оС.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.