Технологические карты № 1004-1096 с наименованием блюда и его рецептом (баклажанная закуска, гренки, закуска «Бухоро», салат из помидоров и огурцов), страница 20

Рецепт блюда

Потрошеную перепелку промыть, посолить, поперчить. Фарш курицы посолить, поперчить, заправить в перепелку. Снизу сковородки нашинковать репчатый лук, на лук положить фаршированную перепелку, сверху положить сало курдючное нарезанное тонкими слоями, залить вином и поставить в духовку на 25-30 минут. Готовить блюдо перед подачей.        

Заведующий производством

: __________________

Калькуляцию составил

: __________________

Утверждаю: директор

: __________________

ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»

Технологическая карта № 1067

Наименование блюда                        

:  «Нон Ругани»

Номер по сборнику рецептур

:   0.

Выход: 150

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100.000 порций

вес брутто

вес нетто

Мука

10000

10000

Вода

2000

2000

Дрожжи прессованные

300

300

Соль

200

200

Маргарин

1000

1000

Молоко сухое

240

240

Яйца куриные

1000

1000

Мак

10

10

Рецепт блюда

В дежу тестомесильной машины влить подогретую до температуры 20-25оС воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожи, соль, растопленный маргарин, молоко, яйцо и все это размешать до однородной массы. Дежу закрыть крышкой, поставить на 2-3 часа для брожения при температуре 35-40оС. За время брожения тесто обмять 2-3 раза. Потом разделить на порции и дать отстояться на 40-50 минут. Сформировать в виде шарика и после отстоя придать форму лепешки, посыпая маком или кунжутом поставить в духовку на 25-30 минут.          

Заведующий производством

: __________________

Калькуляцию составил

: __________________

Утверждаю: директор

: __________________

ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»

Технологическая карта № 1068

Наименование блюда                        

:  «Плов по-узбекски»

Номер по сборнику рецептур

:   0.

Выход: 50/350

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100.000 порций

вес брутто

вес нетто

Баранина на кости

11000

5000

Масло растительное

3000

3000

Соль

300

300

Барбарис

100

100

Рис

10000

28400

Лук репчатый

2980

2503

Морковь

10640

7980

Рецепт блюда

Перебранный и перемытый рис замочить на 1,5 – 2 часа в подсоленной воде. Мясо нарезать на куски массой 1 – 1,5 кг, обжарить на растительном масле, нагретом до температуры 160-170 градусов, до образования поджаристой корочки, затем положить нарезанный полукольцами репчатый лук, продолжить обжаривание. После чего заложить нарезанную соломкой морковь, все вместе перемешать, добавить воду (соотношение воды и риса 1:1), соль, специи и тушить 25-30 минут. Ровным слоем по всей поверхности котла заложить рис и варить в открытой посуде до полного вскипания жидкости, закрыть крышкой и довести до готовности в течение 30-40 минут. Готовый плов аккуратно перемешать. При отпуске на рис и овощи положить мясо, нарезанное мелкими кусочками.               

Заведующий производством

: __________________

Калькуляцию составил

: __________________

Утверждаю: директор

: __________________

ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»

Технологическая карта № 1069

Наименование блюда                        

:  «Лаваш»

Номер по сборнику рецептур

:   0.

Выход: 1000