2.2.Учет, анализ и планирование ТО
Можно определить планирование как ориентированный в будущее систематический процесс принятия решений.
Норма — (представляет собой узаконенное установление, признанный обязательным порядок; установленная мера, средняя величина чего-нибудь) применительно к управлению — это предписание к управленческой деятельности. Оно состоит из представлений о будущей деятельности и предписывающего статуса этих представлений. Если в нормативном представлении указывается последовательность промежуточных и конечного результатов, то такая норма называется планом.
Методы планирования: (способ преобразования экономической информации)
ТО ПП планируется на основе Производственной программы ПП.
Производственная Программа – план, определяющий выпуск продукции в натуральном выражении на определенный период. (включая план розничной и оптовой продажи).
Розничная часть ПрПР ПП в большинстве пр-ий строится на основе меню – оно определяет ассортимент – и на основе данных о численности реализуемой продукции. (Т.е. ПрПр показывает – что надо производить и сколько.
Технология составления плана товарооборота:
Эта общая технология расчета. Различные – по объему и типу пр-я рассчитывают своими методами. Но это – основа.
Например, крупные производственные специализированные пр-я рассчитывают на основе научно обоснованных технологических норм и нормативов.
Составление плана оборота и выпуска продукции начинается с планирования производственной программы предприятия, которая складывается из нескольких элементов: обеденной продукции, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции.
Производственная программа представляет собой план выпуска всех видов продукции собственного производства в объеме и ассортименте на планируемый период. Это основной показатель, характеризующий производственно-торговую деятельность предприятия.
Производственная программа составляется на год с подразделением по кварталам. При этом учитываются:
· численность и состав обслуживаемых контингентов,
· характер спроса на кулинарную продукцию,
· мощность материально-технической базы предприятия, степень ее использования,
· сезонность в выпуске продукции,
· обеспеченность предприятия сырьем,
· наличие квалифицированных кадров и другие факторы.
Для расчета производственной программы предприятия прежде всего определяют на планируемый период 1. выпуск блюд в натуральном выражении и стоимость обеденной продукции, а затем рассчитывают объем и ассортимент прочей продукции общественного питания.
В зависимости от типа предприятия применяют различные методы определения выпуска блюд, по их количеству и соотношению различных видов:
· по известной численности потребителей;
· по данным ожидаемого выполнения плана за предплановый период;
· по данным изучения спроса потребителей;
· на основе планового меню.
Следует иметь в виду, что в основном все эти виды расчетов связаны между собой и при планировании выпуска продукции можно пользоваться несколькими способами расчетов одновременно.
В любом случае – необходимо знать количество блюд, которое будет реализовано.
При составлении производственной программы предприятия большое значение имеет планирование структуры ассортимента продукции, позволяющее правильно рассчитать потребность в сырье, необходимом для изготовления блюд. Расчет выпуска блюд в ассортименте составляется на основе анализа структуры выпуска продукции за предшествующий период.
ВЫПОЛНЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ ГРУППОЙ – СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА ТОВАРООБОРОТА КАФЕ: 1. ПО НОРМАМ. 2.АНАЛИТИЧЕСКИМ МЕТОДОМ. (Параллельно с теорией). Для вечерников и ускоренников!! Для дневников – отдельное практическое занятие.
Основное, что нужно в общем определить перед составлением плана товарооборота:
1.ассортимент
2.общий объем товарооборота
3. структуру товарооборота
Кафе общего типа на 50 мест (обслуживание официантами). Оборачиваемость места за день равна 8. Коэффициент потребления блюд – 2,5. Соотношение различных групп согласно нормативным данным:
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.