Учет, анализ и планирование ТО. Планирование как ориентированный в будущее систематический процесс принятия решений

2.2.Учет, анализ и планирование ТО

               Можно определить планирование как ориентированный в будущее систематический процесс принятия решений.

Норма — (представляет собой узаконенное установление, признанный обязательным порядок; установленная мера, средняя величина чего-нибудь) применительно к управлению — это предписание к управленческой деятельности. Оно состоит из представлений о будущей деятельности и предписывающего статуса этих представлений. Если в нормативном представлении указывается последовательность промежуточных и конечного результатов, то такая норма называется планом.

Методы планирования:  (способ преобразования экономической информации)

• Нормативный (метод технико-экономических обоснований) (про диплом, про издержки)
• Балансовые;
• Расчетно-Аналитические
• Экономико-математические;
• Экспериментальные;  (про расход очисток на новое блюдо)
• Системно-аналитические;
• Программно-целевые;
• Инженерно-экономические;
• Проектно-вариативные
• Индексные
• Научные;

ТО ПП планируется на основе Производственной программы ПП.

Производственная Программа – план, определяющий выпуск продукции в натуральном выражении на определенный период. (включая план розничной и оптовой продажи).

 Розничная часть ПрПР ПП в большинстве пр-ий строится на основе меню – оно определяет ассортимент – и на основе данных о численности реализуемой продукции. (Т.е.  ПрПр показывает – что надо производить и сколько.

Технология составления  плана товарооборота:

1. Составление производственной программы – выпуска блюд по количеству и групповому ассортименту;
2. Установление цен. (Средних цен – на блюда в целом и по групповому ассортименту (первые, вторые, третьи и холодные);
3. Объема сумм реализации обеденной продукции и ее удельного веса в объеме всей продукции собственного производства;
4. Выпуска прочей продукции общественного питания в натуральном и денежном выражении;
5. Реализации покупных товаров в целом и в ассортименте;
6. Состав товарооборота — соотношения между продукцией собственного производства и покупными товарами.

Эта общая технология расчета. Различные – по объему и типу пр-я рассчитывают своими методами. Но это – основа. 

Например, крупные производственные специализированные пр-я рассчитывают на основе научно обоснованных технологических норм и нормативов.

Составление плана оборота и выпуска продукции начинается с планирования производственной программы предприятия, которая складывается из нескольких элементов: обеденной продукции, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции.

Производственная программа представляет собой план выпуска всех видов продукции собственного производства в объеме и ассортименте на планируемый период. Это основной показатель, характеризующий производственно-торговую деятельность предприятия.

Производственная программа составляется на год с подразделением по кварталам. При этом учитываются:

·  численность и состав обслуживаемых контингентов,

·  характер спроса на кулинарную продукцию,

·  мощность материально-технической базы предприятия, степень ее использования,

·  сезонность в выпуске продукции,

·  обеспеченность предприятия сырьем,

·  наличие квалифицированных кадров и другие факторы.

Для расчета производственной программы предприятия прежде всего определяют на планируемый период 1. выпуск блюд в натуральном выражении и стоимость обеденной продукции, а затем рассчитывают объем и ассортимент прочей продукции общественного питания.

В зависимости от типа предприятия применяют различные методы определения выпуска блюд, по их количеству и соотношению различных видов:

·  по известной численности потребителей;

·  по данным ожидаемого выполнения плана за предплановый период;

·  по данным изучения спроса потребителей;

·  на основе планового меню.

Следует иметь в виду, что в основном все эти виды расчетов связаны между собой и при планировании выпуска продукции можно пользоваться несколькими способами расчетов одновременно.

В любом случае – необходимо знать количество блюд, которое будет реализовано.  

При составлении производственной программы предприятия большое значение имеет планирование структуры ассортимента продукции, позволяющее правильно рассчитать потребность в сырье, необходимом для изготовления блюд. Расчет выпуска блюд в ассортименте составляется на основе анализа структуры выпуска продукции за предшествующий период.

ВЫПОЛНЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ ГРУППОЙ – СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА ТОВАРООБОРОТА КАФЕ: 1. ПО НОРМАМ. 2.АНАЛИТИЧЕСКИМ МЕТОДОМ. (Параллельно с теорией). Для вечерников и ускоренников!! Для дневников – отдельное практическое занятие.

Основное, что нужно в общем определить перед составлением плана товарооборота:

1.ассортимент

2.общий объем товарооборота

3. структуру товарооборота

Кафе общего типа на 50 мест (обслуживание официантами).  Оборачиваемость места за день равна 8.  Коэффициент потребления блюд – 2,5.  Соотношение различных групп согласно нормативным данным: