Применение углеводных композиций в производстве пива

Министерство Образования Российской Федерации

Тихоокеанский Государственный Экономический Университет

Кафедра химии и технологии живых систем

Курсовая работа

Тема: ПРИМЕНЕНИЕ УГЛЕВОДНЫХ КОМПОЗИЦИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА

                                                                                                   студент гр.441В

Выполнено:_____________________________________ Мельник Г.М.

Руководитель__________________________________ст. пр. Струппуль Н. Э.

Владивосток

2006

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………3

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.  Применение пищевых волокон в пищевой промышленности………….7

2.  Характеристика компонентов растений,

     формирующих пищевые волокна………………………………………......13

2.1.  Целлюлоза……………………………………………………………….....14

2.2.  Гемицеллюлоза………………………………………………………….....15

2.3.  Лигнин………………………………………………………………………16

2.4.  Пектиновые вещества…………………………………………………….17

3.  Методы выделения пищевых волокон…………………………………….18

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ

1.  Обоснование выбора пектинсодержащего сырья……………………………21

2.  Описание метода получения пектинового экстракта……………………….22

3.  Сравнительный анализ исследуемого сырья и технологических

     параметров  получения пектинового экстракта……………………………..26

4.  Обоснование возможности применения экстракта в производстве

пива………………………………………………………………………………...27

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………………………29

ВЫВОДЫ……………………………………………………………………………..31

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………….32

ВВЕДЕНИЕ

В условиях нарастающих темпов научно-технического прогресса наряду с положительными явлениями возникли и определенные отрицательные последствия, связанные в первую очередь с загрязнением окружающей среды вредными компонентами: ксенобиотиками, радионуклидами, тяжелыми металлами (цезием, свинцом, стронцием, рутением, лантаном, барием и др.), канцерогенами, пестицидами, гербицидами. [П]

Как следствие, в конце ХХ века в Европе, США и России получили развитие ряд заболеваний, названных «болезнями века»: диабет, атеросклероз, рак прямой кишки и др. Одновременно снизилась сопротивляемость организма человека к воздействию экологически вредных веществ. [3]

Создается потенциальная опасность возникновения так называемых «профессиональных заболеваний» людей, имеющих непосредственный контакт с вредными веществами. Изменился также образ жизни большинства населения: уменьшилась физическая активность, увеличилась мозговая активность, в связи с ненормированным рабочим графиком у многих людей нарушился распорядок дня и режим питания, ослаб иммунитет.

Возник «бытовой» уровень радиации – радиофон, к которому человек эволюционно не приспособлен, но который реально создает слабые лучевые поражения, существенно влияющие на течение ряда различных заболеваний. [П]

Очевидно, что проблема охраны здоровья человека от негативных факторов окружающей среды – на сегодняшний день самая актуальная. В борьбе за генетическое здоровье человека немалую роль играет пищевая комбинаторика, с помощью которой можно конструировать пищевые продукты, не только безопасные для человека, но и защищающие его генетические структуры от негативных средовых воздействий. [1]

В настоящее время с учетом вышеперечисленных факторов, рекомендуется потребление функциональных продуктов питания, которые повышают стойкость иммунной системы человека, предохраняют от стресса и повышают качество потребляемых продуктов. [17=5] Полноценный рацион современного человека обязательно должен включать витамины (особенно витамин С, дефицит которого в рационе питания составляет 70 – 80%) и минеральные вещества. Также являются важными способность биологически активных веществ продукта выводить из организма вредные вещества, низкая калорийность продуктов и их положительное влияние на здоровье человека.

Среди биологически активных пищевых ингредиентов значительная роль принадлежит пищевым волокнам.

В 1986 году впервые было дано определение пищевых волокон: «Пищевое волокно – это остатки растительных клеток, способные противостоять гидролизу, осуществляемому пищеварительными ферментами человека» (Trowell, Burcitt).

Технологический комитет Американской ассоциации химиков-зерновиков (ААСС) в 2000 году принял следующее определение пищевых волокон: «Пищевые волокна – это съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике. Пищевые волокна включают полисахариды, олигосахариды, лигнин и ассоциированные растительные вещества».

По мере прогресса технологии производства пищи она все больше рафинируется, очищается от пищевых волокон, что ведет к уменьшению их количества в ежедневных рационах питания. Поэтому обогащение продуктов питания пищевыми волокнами – одна из важнейших задач пищевой промышленности.