Применение углеводных композиций в производстве пива, страница 2

Роль пищевых волокон в питании состоит не только в снабжении организма человека энергией, выведении из него метаболитов пищи, тяжелых металлов, канцерогенов, радионуклидов, но и в регуляции физиологических и биохимических процессов в органах пищеварения. Однако высокое потребление пищевых волокон ингибирует активность желудочно-кишечного тракта. Отмечается снижение витаминной обеспеченности организма, усвояемость белков и некоторых минеральных веществ. Этого можно избежать, регулируя оптимальные концентрации пищевых волокон в рационе. Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых волокнах составляет 25 г или 11,5 г  на 1000 ккал. Некоторые исследователи отмечают более высокую потребность в пищевых волокнах – до 40 – 70 г в сутки.

Пища, богатая пищевыми волокнами, как правило, менее калорийна, содержит мало жира, много витаминов и минеральных веществ.

Таким образом, пищевые волокна являются не балластными и бесполезными компонентами пищи, а веществами, имеющими большое значение для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и для профилактики многих заболеваний человека.

В настоящее время многие ученые и специалисты занимаются разработкой функциональных пищевых продуктов и способов получения биологически активных добавок. В частности, руководителем Научно Педагогической школы при МГУПП д.т.н., проф. Нечаевым Алексеем Петровичем, и коллективом кафедры «Органическая химия» разработаны: «Способ получения желирующей добавки»; «Способ извлечения пектиновых веществ из растительного сырья»; «Лечебно-профилактическая пищевая добавка»; «Желейный пищевой продукт, обогащенный биологически-активными веществами»; «Способ получения биологически активной добавки к пище»; «Биологически активная добавка к пищевым продуктам жидкой группы». Научные основы, послужившие теоретической базой для создания пищевых добавок многофункционального назначения, предназначенных для обогащения пищевых продуктов и создания ассортимента продуктов здорового питания (добавки серии «Пектокар»). Результаты разработок явились основанием для включения их в число приоритетных тем Миннауки на 2002–2006 гг. в виде государственного контракта в составе НТПР «Создать технологии продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на базе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения». [инет1]

Цель курсовой работы: изучить возможность использования растительных пищевых волокон в производстве пива

Задачи курсовой работы:

1.  Обобщить сведения о применении веществ углеводной природы в пищевой промышленности (литературный обзор);

2.  Освоить технологию получения пектинового экстракта из растительного сырья;

3.  Изучить технологические характеристики исследуемого сырья и условия процесса экстракции;

4.  Обосновать возможность применения пектинового экстракта в производстве пива.

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1  Применение пищевых волокон в пищевой промышленности

Решение многих энергетических, продовольственных и экологических проблем в значительной мере определяется возможностью использования природных фотосинтетических субстратов, являющихся возобновляемым и практически неисчерпаемым источником энергии и сырья для получения продуктов питания.

В мире общие запасы возобновляемого сырья, представляющего собой растительную биомассу, оцениваются в 800 млрд. т, причем ежегодно, накапливается 4-5 млрд. т вторичных продуктов промышленной и сельскохозяйственной переработки растений и древесины. Особую роль играет древесное сырье: лесосечные отходы (ветки, пни, кора), лесопильные твердые отходы, обрезки, лесопильные мягкие отходы (опилки), отходы лесохимических заводов.

Важной проблемой при переработке лесосырьевых ресурсов является их рациональное использование. Одним из путей решения этой проблемы является эффективное использование отходов лесопиления и деревообработки в качестве вторичного сырья. Кроме того, древесные растения являются потенциальным источником пищевых волокон.