Применение углеводных композиций в производстве пива, страница 3

Ежегодно в нашей стране накапливается до 200 млн. т злаковой соломы, содержащей до 30 % целлюлозы. Она мало используется, гниет или сжигается. В сельскохозяйственных районах, где производится кукуруза, отходом является кукурузная кочерыжка. Состав кукурузных кочерыжек (в % к массе стержня): вода - 8, "сырой протеин" - 2,8, жир - 0,7, экстрактивные вещества - 54,7, сырая клетчатка - 32,8, зола - 1,0.

Некоторые отходы пищевой промышленности, в частности, сокового, сахарного и бродильного производств, содержат пектиновые вещества, которые могут быть использованы в качестве биологически активных добавок в пище.

Таким образом, литературные данные свидетельствуют о том, что значительная часть растительного вещества, получаемая в лесном, сельском хозяйстве, и в пищевой промышленности, является побочным продуктом, который используется лишь частично. Эта часть растительной биомассы из-за высокого содержания лигноцеллюлозных компонентов и ассоциированных растительных веществ не может непосредственно использоваться в питании человека и животных.

В производстве некоторых пищевых продуктов находят широкое применение концентраты пищевых волокон, выделенных из растительных объектов. Содержание волокон в таких концентратах в несколько раз больше, в результате увеличивается срок их хранения, возрастает физиологическая активность, упрощается процесс введения в пищевой продукт.

Немецкой компанией Herbafood Ingredients были разработаны концентраты пищевых волокон (Herbacel AQ Plus) на основе яблочных и цитрусовых выжимок, характеризующиеся высокой водосвязывающей способностью, устойчивостью к высоким температурам, устойчивостью в процессах размораживания - оттаивания и высокими загущающими свойствами. Такие волокна оказывают положительное воздействие на структуру продукта и способны придать ощущение "полноты вкуса" низкокалорийным продуктам.

Благодаря своим свойствам пищевые волокна Herbacel AQ Plus широко используются при производстве мясных продуктов (в том числе изделий из рубленого мяса), хлебобулочных изделий, зерновых батончиков, сухих смесей (смеси пряностей), макаронных изделий, молочных продуктов и мороженого, начинок для замороженных изделий из теста, соусов и диетических продуктов.

Целлюлоза используется в пищевой промышленности в микрокристаллической форме или в виде различных эфиров. В качестве пищевой добавки используются два вида целлюлозы Е460: Е4601 - микрокристаллическая целлюлоза и Е460Н - порошкообразная целлюлоза, выделенная из растительного сырья (древесины, хлопка).

Микрокристаллическую целлюлозу вводят в малокалорийные диетические продукты питания. Ее рекомендуется добавлять в сухари и пирожные в количестве 10-20 %, использование отбеленной микрокристаллической целлюлозы в составе пшеничного хлеба позволяет снизить его калорийность на 25 % без ухудшения других показателей. Целлюлоза, выделенная из сои, замедляет очерствение выпекаемых на ее основе изделий. Широко рекомендуется применение микрокристаллической целлюлозы в смешанных пищевых продуктах как вещества снижающего их калорийность: сухих завтраках, мучнистых кондитерских изделиях, салатах и кремах, молочных и других продуктах. Микрокристаллическая целлюлоза является хорошим сорбентом, особенно для продуктов, содержащих жиры. Это свойство позволяет превращать маслянистые или сиропообразные продукты в сухие, легкотекучие порошки. Такие смеси с введением, например, сливочного масла, после добавления воды и перемешивания превращаются в однородную масляную пасту, пригодную для намазывания на хлеб. Микрокристаллическая целлюлоза сорбирует натуральные красители. Их можно использовать для подкраски масла, маргарина и других пищевых продуктов. Водная паста микрокристаллической целлюлозы экструдируется, что позволяет выпускать ее в виде лент, макарон и других изделий.