Применение углеводных композиций в производстве пива, страница 11

Исходя из литературных данных, для проведения эксперимента были выбраны следующие параметры: экстрагирование проводилось органическими кислотами (лимонной и аскорбиновой) при рН ≈ 2 (концентрация кислот 2,5 %) в течение 1 и 2 часов для яблочных выжимок и цитрусовых корочек соответственно, при температуре 85^ОС  и гидромодуле 1 : 8 термостатированием.

3    Сравнительный анализ исследуемого сырья и технологических параметров  получения пектинового экстракта

Сравнительные характеристики, полученные в ходе эксперимента, представлены в таблице 1

Таблица 1

Таким образом, из исследуемого сырья самыми лучшими технологическими параметрами обладает

4   Обоснование возможности применения экстракта в производстве пива

Известно, что витамин С, помимо полезных для организма человека свойств, обладает антиоксидантными и консервирующими свойствами. Таким образом, внесение витамина С в напитки повышает их стойкость. Но, было доказано, что с увеличением длительности хранения напитков содержание витамина С в них уменьшалось.  Данные эксперимента представлены в таблице 2.

Таблица 2. Изменение количества аскорбиновой кислоты в опытных растворах при хранении мг/100г

Эксперименты показали, что пектиновые вещества способны  повышать устойчивость витамина С при хранении. Отмечено, что оптимальная концентрация пектиновых веществ, вносимых для сохранения витамина С составляет 0,40%. Экспериментальные данные приведены в таблице 3.

Таблица 3. Изменение содержания витамина С в напитках при хранении с различным содержанием пектиновых веществ, мг/100г

Пектиновые вещества имеют свойства функциональных продуктов: являются антисептиками, радиопротекторами, усиливают перистальтику кишечника, выводят из организма тяжелые металлы, токсины, пестициды.

Исходя из литературных данных, можно сделать вывод о том, что внесение в пиво комплекса витамин С – пектиновый экстракт не только повысит его стойкость, но и даст возможность пиву приобрести статус функционального напитка.