повреждениям уксуснокислыми бактериями, плесневыми грибами и так далее. Поэтому совместная переработка плодового или медового сусла с солодовым может привести к изменениям качественного состава микрофлоры, а также к заражению пивоваренных дрожжей и всей технологической системы в целом /70/.
Таким образом, для организации производства специального пива на действующем пивоваренном предприятии наиболее целесообразно проводить раздельное сбраживание пива и основ полученных из продуктов переработки плодов, ягод и меда. Смешивание проводить уже готового пива и основы, до фильтрации или после нее. При производстве специальных сортов пива рекомендуется применять различное оборудование для получения основ и пива, соблюдая технические условия и инструкции. Сброженные основы, приготовленные для специального пива, можно предложить и как самостоятельный слабоалкогольный напиток.
Список литературы
9. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля). - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1983 -312 с.
15.Генчев Е. Технология и рецептуры плодовых продуктов с радиозащитными свойствами //Науч. Тр. высш. инст. хранит, и вкус. пром. - Пловдив, 1993. - 41, № 1. - С. 305
19.Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение.- М.: АТН РФ, 1995.- 387 с.
20.ГОСТ 8756.2- 70. Метод определения сухих веществ.
21.ГОСТ 12 788 - 87. Методы определения титруемой кислотности напитков.
29.Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. - М.: Пищевая пром-сть, 1975.- 501 с.
32.Иориш Н.П. Продукты пчеловодства и их использование. — М.:
Пищевая пром-сть, 1976. - 171 с.
Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. - С. — Пб:
Издательство «Профессия», 2001. - 912 с.
52.Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова.- 3-е изд.., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987.
- 430 с, ил.
63.Остроумова Т.А., Малин В.А. Использование зародышей пшеницы в производстве молочных продуктов. // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИПП, 2002. - С. 247-248
69.Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. - М.: Пищевая промышленность, 1978.-272 с.
70.Помозова В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические основы. — Кемерово: Кузбасс-вузиздат, 2002. - 152 с.
96.Химико-технологический контроль производства солода и пива.
Под ред. П.М. Мальцева. М., «Пищевая промышленность», 1976. 447 с.
98.Царков А.В. Использование БАД «Долюцар»// Пиво и напитки —
2001 --№5-С. 50-51
108. Brenner N.W., Blick S.R. New light on diacetil //Proc.ABC. - 1963.
-p.233-245.
116.Mussche R. Spontaneous fermentation - the production of Belgian Iambic, gueuze and fruits beers // Brewers Guardian, January, 1999. -p.19
Кобелев
Проведенный анализ литературных данных показывает, что в настоящее время в мире широко развито производство пива с использованием различных добавок. Начинают пользоваться популярностью такого рода напитки и в России.
С точки зрения полезности целесообразным является применение в производстве специальных сортов пива натуральных фруктовых соков.
Однако до настоящего времени, в нашей стране выпуск подобных сортов пива отсутствует, что, очевидно, связано с определенными особенностями их производства. Это и явилось предпосылкой к проведению исследований, направленных на разработку технологии специального пива, оригинального по вкусу и аромату и стойкого при хранении.
2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
2.1 Материалы
При разработке технологии пива специального были использованы следующие материалы.
Солод светлый пивоваренный ячменный по ГОСТ 29272-92. Физико-химические и органолептические показатели отражены в табл. 2.
Таблица 2 Физико-химические и органолептические показатели солода светлого пивоваренного ячменного.
|
Показатель |
Значение |
|
Внешний вид |
Однородная зерновая масса, не содержащая плесневых зерен и зерновых вредителей |
|
Цвет |
Серовато-жёлтый |
|
Запах |
Солодовый |
|
Вкус |
Солодовый сладковатый |
|
Проход через сито (2,2 х 20) мм, % |
1,7 |
|
Массовая доля сорной примеси, % |
0 |
|
Количество зерен: мучныстых стекловидных тёмных |
96 0 0 |
|
Массовая доля влаги, % |
5,1 |
|
Массовая доля экстракта с сухом веществе солода тонкого помола, % |
82,6 |
|
Разница массовых долей экстракта в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, % |
2,0 |
|
Массовая доля белковых веществ. в сухом веществе солода, % |
11,0 |
|
Число Кольбаха, % |
40 |
|
Продолжительность осахаривания, мин |
10 ' { |
|
Лабораторное сусло: - цвет, ц.е. - кислотность, к.е. - прозрачность |
0,22 1,2 прозрачное с блеском |
Хмель прессованный по ГОСТ 21947-76. Содержание а-кислоты 3%, влажность 8%.
Сок яблочный концентрированный в соответствии со спецификацией фирмы-изготовителя. Физико-химические и органолептические показатели указаны в табл. 3.
Таблица 3 Физико-химические и органолептические показатели сока яблочного концентрированного.
|
Внешний вид |
прозрачный |
|
Цвет |
светло-коричневый |
|
Вкус/аромат |
типичный для яблока |
|
°Brix рефрактометрический |
70 +/-1,0° |
|
Содержание кислоты в пересчете на безводную лимонную кислоту, % |
1,5-2,0 |
Сок вишневый концентрированный в соответствии со спецификацией фирмы-изготовителя. Физико-химические и органолептические показатели отражены в табл. 4.
Таблица 4 Физико-химические и органолептические характеристики сока
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
