Выбор способа введения L. japonica в процесс производства пива. Разработка режима приготовления сусла и пива с использованием ламинарии, страница 6

*   отличия достоверны

** приведенная экстрактивность

Результаты показали существенное улучшение состава охмеленного сусла, полученного при режиме затирания, включающем цитолитическую паузу. Вероятно это связано с расщеплением не только полисахаридов светлого и карамельного солодов, но и полисахаридов и других высокомолекулярных соединений порошка ламинарии. Наличие цитолитической паузы также способствует накоплению продуктов распада белка, что позволяет не увеличивать белковую паузу. Это способствует хорошей пеностойкости и полноте вкуса готового пива. 

Таким образом, режим затирания с начальной температурой 35 ^оС, а также продленной амилолитической паузой (режим IV) является оптимальным для данной засыпи и может быть рекомендовано для внедрения в производственный процесс.

3.5 Получение опытного образца пива с ламинарией

Опытный образец готовили по разработанной технологии. Рецептура и расход сырья на приготовление 100 л (1 гл) пива и нормы горьких веществ пивного сусла представлены в таблице 3.10.

Таблица 3.10. – Рецептура для приготовления пива с порошком L. japonica

Затирание проводили по настойному способу с начальной температурой затирания 35 ^оС:

35 ^оС           10 мин

50 ^оС           10 мин

62 ^оС           15 мин

70 ^оС           15 мин

Температура осахаривания составила 15 минут, охмеление проводили однозадаточным способом гранулированным хмелем Тип 90 до расчетной величины горечи 15 BU.

Охмеленное сусло охлаждали до температуры главного брожения и подвергали сбраживанию верховыми дрожжами  из расчета 300 тыс. кл./мл. экстрактивность начального сусла составляла 13 %.

Главное брожение протекало 7 суток при температуре 18 ^оС, при этом контролировали экстрактивность и величину рН. (рис. 3.5) По окончании главного брожения пиво снимали с осадка и понижали температуру пива до 2 ^оС. Созревание пива продолжалось 10 суток.

Рисунок 3.3. Динамика брожения пива

В готовом пиве определяли физико-химические и органолептические показатели (табл. 3.11).

Готовое пиво по физико-химическим характеристикам отвечает требованиям ГОСТ Р 53459-2009 «Пиво специальное. ОТУ»

Таблица 3.11 – Органолептические и физико-химические показатели готового пива