Методические рекомендации по самостоятельному изучению дисциплины "Сырье и материалы рыбной промышленности", страница 7

2.  Способы сбора водных растений. Влияние способов сбора на сохранность растительного сырья.

3.  Классификация орудий промышленного рыболовства по способу лова рыбы, влияние способа лова на сохранность сырья.

4.  Асфиксия и гиперемия как начальные стадии предсмертных и посмертных изменений рыбного сырья. Биохимические процессы, характеризующие эти стадии (распад энергетических веществ, изменение рН, образование летучих ароматических веществ).

5.  Посмертное окоченение рыбы. Биохимические процессы, характеризующие эту стадию: посмертное сокращение мускулатуры, распад энергетических веществ, изменение рН, влагоудерживающей способности мышечной ткани, изменение структурно-механических свойств мяса рыбы.

6.  Автолиз рыбы. Биохимические процессы, характеризующие эту стадию: протеолиз, липолиз, изменение рН мышечных белков, влагоудерживающей способности мышечной ткани, изменение структурно-механических свойств мяса рыбы.

7.  Бактериальная порча рыбы. Биохимические процессы, характеризующие эту стадию: протеолиз, липолиз, бактериальное разложение продуктов распада белков-декарбоксилирование и дезаминирование  аминокислот, окисление липидов.  Изменение рН мышечных белков, ВУС, изменение структурно-механических свойств мяса рыбы.

8.  Взаимосвязь между автолизом, бактериальным разложением и качеством рыбы-сырца.

9.  Органолептические методы определения свежести, доброкачественности сырья.

10.  Объективные показатели степени свежести рыбы (химические, физические, гистологические, упруго- пластические).

11.  Посмертные изменения в теле ракообразных, моллюсков, иглокожих, их особенности. Влияние свежести сырья на выход и качество продукции.

12.  Изменение состава и свойств морских водорослей при предварительном хранении и транспортировании.

-  Вопросы для самопроверки.

1.  Какие вещества образуются в результате распада гликогена при асфиксии?

2.  Как изменяется рН мышечных тканей при асфиксии?

3.  Какой белок ответственен за быстрое загнивание слизи и чем это вызвано?

4.  Почему после гибели рыбы быстро теряют яркую окраску поверхности?

5.  Чем характеризуется посмертное окоченение рыбы?

6.  С чем по внешнему проявлению и химизму процесса можно сравнить посмертное окоченение рыбы?

7.  Как изменяется влагоудерживающая способность мышц рыбы при посмертном окоченении?

8.  Какими способами можно отодвинуть наступление у рыбы после вылова посмертного окоченения?

9.  Как можно предотвратить нежелательные изменения в мясе рыбы, вызываемые протеолизом белков?

10.  Является ли рыба, находящаяся в стадии автолиза доброкачественной?

11.  Чем вызывается гниение рыбы?

12.  Каковы внешние проявления рыбы сомнительного качества?

13.  Чем обусловлена быстрая порча ракообразных после гибели?

14.   Каковы внешние признаки автолиза у ракообразных?

15.  Каковы органолептические признаки порчи двустворчатых моллюсков?

16.  В чем заключается своеобразие посмертных изменений у иглокожих?

17.  Каковы общепринятые способы определения влаги в тканях рыб?

18.  Каковы общепринятые способы определения жира, белка, минеральных веществ в тканях рыб?

19.  В чем заключается сущность метода определения влагоудерживающей способности мяса рыбы?

20.  Какие Вам известны способы выделения  жира для определения показателей его качества?

21.  Как определить кислотное, перекисное, карбонильное числа жира?

-  Основные термины и определения.

1.  Асфиксия — кислородное голодание, вызываемое предсмертной агонией, при которой возрастают энергозатраты организма. В результате асфиксии рыб прекращается распад креатинофосфата и восстановление гликогена.