− Вопросы для самоконтроля.
1. В каком интервале температур следует хранить охлажденную рыбу?
2. Достигается ли прекращение посмертных изменений в рыбе, хранящейся при минус 18ºС?
3. При какой температуре прекращается деятельность протеолитических ферментов тканей рыбы?
4. При какой температуре прекращается деятельность липолитических ферментов тканей рыбы?
5. Чем вызвано замедление или прекращение жизнедеятельности микроорганизмов при отрицательных температурах хранения рыбы?
6. Какова примерная доля вымороженной влаги в тканях рыбы при минус 18ºС?
7. Какую температуру в теле рыбы называют криогидратной?
8. Какова криоскопическая температура тканей морских, пресноводных рыб?
9. Как называется способ обработки рыбного сырья, помещенного в герметичную тару и прогретого некоторое время при температуре 65-70ºС?
10. Как называется способ обработки рыбного сырья, помещенного в герметичную тару и прогретого некоторое время при температуре 112-120ºС?
11. В каком способе обработке сырья используют два принципа консервирования: осмоанабиоз и ксероанабиоз?
12. Используют ли УФ-лучи для консервирования рыбы?
13. Для каких видов обработки рыбного сырья применяют ИК-лучи?
14. Какой способ физического воздействия на рыбу обеспечивает объемный прогрев?
15. Для каких целей используется УЗ-обработка тканей рыбы?
16. Стерилизуют ли гамма-лучами сырую рыбу, уложенную в герметичную тару?
17. Какая концентрация поваренной соли в рыбе обеспечивает гибель большинства микроорганизмов, в том числе микроорганизмов вызывающих пищевые отравления?
18. Какие микроорганизмы выдерживают 10% концентрацию уксусной кислоты?
19. Примерная допустимая доза бензойнокислого натрия, используемая в качестве консерванта при производстве слабосоленых пресервов?
20. Какие Вам известны комбинированные методы консервирования рыбы?
21. Какова роль антиокислителей, обеспечивающих сохранение липидов рыбного сырья?
22. За счет чего достигается удлинение сроков хранения охлажденной рыбы в модифицированной газовой атмосфере?
- Тесты.
1. Какие из перечисленных веществ используются в организме человека преимущественно для продуцирования, восстановления и замены тканей тела:
А – вода
Б – белок
В – липиды
Г – минеральные вещества
Д – витамины
2. Какие из перечисленных веществ используется в организме человека преимущественно как источник:
А – вода
Б – белок
В – липиды
Г – минеральные вещества
Д – витамины
3. Какие из перечисленных аминокислот являются незаменимыми:
А – глицин
Б – изолейцин
В – аланин
Г – лизин
Д – метеонин
4. Каково должно быть соотношение в липидах пищи полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным:
А – 0,1
Б – 0,2
В – 0,3
Г – 0,5
Д – 1,0
5. Какие из перечисленных аминокислот являются незаменимыми:
А – лейцин
Б – серин
В – фенилаланин
Г – треонин
Д – орнитин
6. Какие вещества тканей рыб используют для расчета калорийности:
А – влага
Б – липиды
В – белок
Г – углеводы
Д – минеральные вещества
7. Какой коэффициент используют для определения количества полноценных белков, зная содержание в тканях общего азота (ОА):
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.