Методические рекомендации по самостоятельному изучению дисциплины "Сырье и материалы рыбной промышленности", страница 10

В  – к физическим

28.  При ухудшении качества рыбы как изменяется содержание связанной воды в тканях:

А  – остается без изменения

Б  – уменьшается

В  – увеличивается 

29.  В каком случае ВУС мышц рыб выше:

А  – когда идет процесс образования актомиозинового комплекса

Б  – когда идет процесс диссоциации актомиозинового комплекса

30.  Какие свойства фарша проявляется при касательных усилиях:

А  – компрессионные

Б  – сдвиговые

31.  При каком значении ВУС мяса рыбы, определенная прессовым методом, она характеризуется как имеющая неудовлетворительное качество, %:

А  – 60

Б  – 50

В  – 40

Г  – 30

32.  Какие вещества мяса рыбы ответственны за запах:

А  – белок

Б  – жир

В  – экстрактивные вещества

33.  По величине электросопротивления тканей рыбы судят о ее качестве. В каком случае качество рыбы выше:

А  – когда значение электросопротивления высокое

Б  – когда оно низкое

34.  Какие белки в первую очередь ответственно за структурно-механические свойства рыбы:

А  – соединительнотканные

Б  – саркоплазматические

В  – фибриллярные

35.  Какой показатель используют для характеристики состояния влаги в тканях рыбы:

А  – ФТА (формольнотитруемый азот)

Б  – ВУС (влагоудерживающую способность)

В  – водорастворимые белки

-  Рекомендуемая литература

[6] стр. 47-109; [8] стр. 175-176; [14] стр. 113-140; [17] стр. 63-117.

Тема 4. Принципы и способы консервирования сырья водного происхождения. Пищевая ценность продуктов, вырабатываемых из водного сырья.

−  Определение основных положений темы, краткая характеристика, основные и второстепенные моменты при изучении.

Более углубленно изучить принципы консервирования гидробионтов путем снижения биологической и биохимической активности сырья и микроорганизмов, поселяющихся на сырье, что достигается воздействием низких, высоких температур, понижением влажности, поваренной солью, другими антисептиками, токами высокой частоты (ТВЧ), токами сверхвысокой частоты (СВЧ), ИК-лучами, гамма-излучением.

-   Вопросы для самостоятельного изучения.

  1.  Принцип консервирования пищевого сырья по Я.Я. Никитинскому.

  2.  Характеристика способов консервирования рыбного сырья, основанных на принципе биоза.

  3.  Характеристика способов консервирования рыбного сырья, основанных на принципе анабиоза.

  4.  Характеристика способов консервирования рыбного сырья, основанных на принципе ценоанабиоза.

  5.  Характеристика способов консервирования рыбного сырья, основанных на принципе абиоза.

  6.  Консервирование рыбы холодом. Теоретическое обоснование способов.

  7.  Химические способы консервирования: посол, маринование, применение антисептиков, антиокислителей, пряностей.

  8.  Биохимические (применение ферментативных препаратов) и комбинированные (вяление, копчение) способы консервирования рыбы.

  9.  Консервирование рыбы нагреванием, высушиванием.

10.  Применение волновых источников энергии и электрического поля при обработке рыбного сырья (ТВЧ, ТСВЧ, ИК-лучи, гамма-лучи).

11.  Пищевая ценность рыб и методы ее определения.

12.  Классификация способов консервирования рыбы: физические, химические, биохимические и комбинированные.

13.  Критерии оценки полноценности белков рыб.

14.  Показатели биологической полноценности белков и липидов мяса рыбы.

15.  Калорийность мяса рыбы. Коэффициенты Рубнера.