Підсумковий тест по темі: "Технологія молока та молочних продуктів"

Загальні технології харчової промисловості. Технологія молока та молочних продуктів  (108 год)

1. Назвіть наукову добову норму потреби молока і молочних продуктів

     людині в перерахунку на молоко:

    1000 г ;

    500 г ;

  +1500 г ;

     800 г .

2. Масова частка сухих речовин у молоці складає, %:

    + 12,5 ;

       10,0 ;

        15,0 ;

        8,0.

3. Масову частку сухих речовин розраховують за формулою:

     С = (4,5 · Ж + А : 4) + 0,76 ;

  + С = (4,9 · Ж + А : 4) + 0,5 ;

     С = (4,9 · Ж + А : 5) + 0,5 ;

      С = (4,0 · Ж + А : 4) + 0,70.

4. Згідно з ДСТУ 3662-97 молоко заготівельне поділяється на:

     два ґатунки ;

                       + чотири ґатунки;

      три ґатунки ;

       п’ять ґатунків.

5. Мінімальна густина молока для переробки; кг/м³:

      1032 ;

    + 1027 ;

      1025 ;

      1030.

6. Кислотність свіжовидоєного молока, ^оТ :

  + 16-18 ;

      14-16 ;

     18-19 ;

      18-20 .

7. За редуктазною пробою молоко поділяється на:

    3 класи ;

    2 класи ;

  + 4 класи ;

     5 класів.

8. Під час визначення ґатунку молока враховують масову частку:

   жирів;

    білків;

 + сухих речовин;

     води.

9. Заготівельне незбиране молоко на молокозаводах приймають на підставі:

   ГОСТу 13226-84 ;

 + ДСТУ    3662-97 ;

   ДСТУ    2661-94 ;

     РСТУ     1326-88 .

10. Послідовність внесення  реактивів у бутирометр під час визначення

      масової частки жиру:

    молоко, сірчана кислота, ізоаміловий спирт ;

    молоко, ізоаміловий спирт, сірчана кислота ;

    ізоаміловий спирт, молоко, сірчана кислота .

 +  сірчана кислота, молоко, ізоаміловий спирт.

11. Титрована кислотність свіжовидоєного  молока залежна від:

     кальцію, молочного жиру, фосфору ;

 +  казеїну, мінеральних солей, розчиненої вуглекислоти;

    жиру, молочної кислоти;

     молочного цукру, молочної кислоти.

12. До первинної обробки молока належить:

                         сепарування ;

 + охолодження ;

   пастеризація ;

    гомогенізація .

13. Під час  первинної обробки молока його:

   пастеризують ;

   гомогенізують ;

                    + очищують;

   сепарують.

14. Процес аерації, це:

 +  усунення сторонніх запахів;

     вирівнювання смакових якостей;

    перемішування;

     підвищення смакових якостей.

15.  Основні джерела механічного забруднення молока:

    руки робітників ферм;

    обладнання;

 +  шкіра тварин, гній, грубі корми;

     погано вимитий  посуд.

16. Розрахунок  з постачальниками молока заготівельного здійснюється за:

     базисною масовою часткою жиру ;

     базисною масовою часткою білка ;

 +базисною масовою часткою жиру і білка ;

     масовою часткою сухих речовин.

17. Первинна обробка молока не включає такий технологічний процес:

     охолодження ;

     фільтрація ;

 +  пастеризація ;

      зберігання.

18.  Показник, за яким  визначають ефективність пастеризації:

      колір і запах;

      наявність меланоїдів ;

 +  відсутність  пероксидази ;

      кислотність .

19. Титрована кислотність питного молока складає, ^оТ:

       15-30;

    + 20-25;

                           25-30;

        16-18.

20. Свіжість молока визначають за:

    масовою часткою жиру ;

    масовою часткою білка ;

 + титрованою кислотністю ;

     густиною.

21. Пероксидазну пробу молока ставлять для визначення:

 +  ступеня пастеризації ;

     наявності маститного молока ;

    бактеріального обсіменіння ;

     ступеня чистоти .

22. Редуктазну пробу молока ставлять для визначення:

     ступеня пастеризації ;

     наявності маститного молока ;

  + бактеріального обсіменіння ;

      ступеня чистоти .

23. До технологічних властивостей молока відносять:

      смак і запах ;

      кислотність ;

  + термостійкість ;

      густину.

24. Сичужне згортання молока відносять до властивостей :

      органолептичних ;

   + технологічних ;

     фізичних ;

      біологічних.

25. Бактофугування молока використовують під час  виробництва:

     масла вершкового ;

     кисломолочних продуктів ;

  + сичужних  сирів ;

      питного молока.

26. Сепарування молока,  це:

  +  розділення молока на вершки і знежирене молоко ;

       роздрібнення жирових кульок ;

      розділення білка на фракції ;

       отримання сироваткових білків.

27. У разі сепарування молока отримують:

     маслянку ;

  + вершки ;

     сироватку ;

     білки.

28. Мета пастеризації вершків:

       покращення органолептичних властивостей ;

       покращення технологічних властивостей ;

   + зупинка росту і розмноження мікрофлори, руйнування ферментів;

       покращення фізичних властивостей..

29. Фізичне визрівання вершків проводять із метою:

  + переведення жиру з рідкого в твердий стан;

     отримання однорідної структури вершків ;

    стабілізації емульсії ;

     покращення гомогенізації.

30. Формула, за якою розраховують теоретичний вихід вершків перед

       сепаруванням молока:

1) С = М (Ж_м – Ж_зн) / Ж_в – Ж_зн ;

2) С = М (Ж_в – Ж_зн) / Ж_м – Ж_зн ;