Підсумковий тест по темі: "Технологія молока та молочних продуктів", страница 3

54. Сирне зерно збирають у шар під сироваткою для :

 + твердих пресованих сирів;

    м’яких  сирів;

   розсільних;

   перероблених.

55. Хлорид кальцію додають в молоко під час  виробництва сирів для:

 + покращення структурно-механічних властивостей сиру;

    покращення органолептичних властивостей сиру;

     консервування молока;

     підвищення мінерального складу сиру.

56. Запропоновано нові способи видалення повітря із сирного тіста за

       допомогою  обробки сирного зерна:

  + вібраційної;

     вакуумної;

    способом пресування;

     способом соління.

57.  Багаторазово перевертають форми із сирною масою :

  + для одержання правильної форми сиру;

     для одержання сиру з пониженою вологістю;

    для одержання зрілого сиру;

     для одержання сиру низької форми.

58. Відбувається зміна первинної форми сиру під дією  технологічного      

      процесу:

  + визрівання;

     обсушування;

     соління;

     пресування.

59. Друге нагрівання та температура сирної маси під час  пресування

       впливає    на :

  +  клейкість сирного зерна;

      розмір сирного зерна;

     щільність сирного зерна;

      кількість сирного зерна.

60. Причиною кислого смаку сиру є накопичення:

   + молочної кислоти;

      масляної кислоти;

     пропіонової кислоти;

      лимонної кислоти.

61.  Для  усунення  гіркого смаку сиру слід:

  + не порушувати технологію, підбирати якісну сировину;

     додати в суміш молочної кислоти;

    додати в суміш води;

     додати в суміш лимонної кислоти.

62. Основною причиною грубої, твердої консистенції сиру є:

  + недостатня кількість вологи;

     недостатня кількість білків;

    недостатня кількість лактози;

     недостатня кількість мінеральних речовин.

63. Вади  самокілу характерні для сирів:

  +  жирних;

      не жирних;

                          м’яких;

      твердих.

64. Щілиноподібний  рисунок сиру утворюється в результаті:

 +  маслянокислого бродіння;

      пропіонового бродіння;

     оцтовокислого бродіння;

      молочнокислого бродіння.

65. Утворюється великий рисунок сиру під час розвитку:

 +  пропіоновокислих бактерій;

     оцтовокислих бактерій;

    молочнокислих бактерій;

     маслянокислих бактерій;

66. Колір сирного тіста залежить від:

 +  пігментів молока;

     білків молока;

    лактози;

     мінеральних речовин.

67. Основна роль під час  визрівання сирів із низькою температурою другого

       нагрівання належить мікрофлорі:

  +  мезофільній;

       термофільній;

      мезофільній і термофільній;

       оцтовокислій.

68. Основна роль під час визрівання сирів з високою температурою другого

       нагрівання належить мікрофлорі:

 +  термофільній;

     мезофільній;

     пропіоновокислій;

     оцтовокислій.

69. Під час виробництва сирів основними бактеріями є:

   +  молочнокислі;

       пропіоновокислі;

      оцтовокислі;

       маслянокислі.

70. Під час виробництва сирів із високою температурою другого нагрівання    

        вносять в молоко нарівні з молочнокислими бактеріями:

 +  пропіоновокислі;

     маслянокислі;

    оцтовокислі;

     ароматоутворюючі.

71. Під час  виробництва розсільних сирів застосовують закваски бактерій:

 +  мезофільних;

     термофільних;

     пропіоновокислих;

     оцтовокислих;

72. Якість бактеріальної закваски контролюють у:

 +  відділі технічного контролю (лабораторії);

     сирцеху;

     хімлабораторії;

     лабораторії оцінювання молока.

73.  Калійну селітру під час виробництва сирів застосовують:

 +  щоб припинити розвиток газоутворювальних  бактерій;

     для покращення смакових якостей;

    для покращення рисунку сиру;

     для підвищення маси сиру.

74. Щільність згустку під час  виробництва сиру залежить від масової

      частки:

 +  казеїну;

     жиру;

     лактози;

     мінеральних речовин.

75. На швидкість виділення сироватки з згустку під час  виробництва сирів