Підсумковий тест по темі: "Технологія молока та молочних продуктів", страница 10

       покращення смакових властивостей;

       зниження в’язкості і прискорення процесу фризерування.

204. Недостатня збитість морозива спричиняє формування консистенції:

  + надто щільної;

      снігоподібної;

      маслянистої;

       піщанистої.

205. Застосування рослинних олій у виробництві морозива:

  + дозволяється;

     не дозволяється;

     дозволяється в окремих випадках;

      дозволяється лише для приготування глазурі.

206. Застосування емульгаторів під час  виробництва морозива є:

     обов’язковим для всіх видів;

     необов’язковим для всіх видів;

  + обов’язковим для морозива з рослинними оліями;

     залежно від виду емульгатора.

207. Емульгатори – це:

                     тваринні і рослинні білки;

     пектини і похідні целюлози;

                     крохмалі;

  + лецитин, сполуки жирних кислот.

208. Стабілізатори – це:

  +  білки та камеді;

      моно- та дигліцериди;

      полісорбат;

      лецитин.

209. Точка плавлення глазурі для морозива має  бути:

      35ºС;

      40ºС;

      45ºС;

 +  нижче 30ºС.

210. Морозиво після фризерування:

     направляють на загартування, після чого – фасують;

 +  фасують і направляють на загартування;

      направляють на зберігання;

      направляють на визрівання.

211. Мета загартування морозива:

  +  надання міцності та опору таненню;

       забезпечення однорідності структури;

       попередження дестабілізації жиру;

       попередження росту кристалів.

212. Піщаниста консистенція спричинена:

     недостатнім вмістом сухого знежиреного молочного залишку 

    (СЗМЗ) у суміші;

      порушенням режимів збивання у фризері;

  +  підвищеним вмістом лактози;

      порушенням режимів визрівання суміші.

213. Нестійка структура морозива є наслідком:

 + недостатньої кількості стабілізатора;

    низької масової частки жиру;

    незначної кількості повітря;

    надмірної кількості сухого знежиреного молочного залишку   

    (СЗМЗ).

214. Плодово-ягідне морозиво – це морозиво:

    на молочній основі з додаванням плодово-ягідних наповнювачів;

 + на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів;

    на основі натуральних соків;

    на основі плодово-ягідних екстрактів.

 215. Роль цукру у морозиві :

 + зниження точки замерзання і попередження росту великих кристалів;

     підвищення в’язкості суміші;

     підвищення точки замерзання;

     зниження в’язкості.

216. Пектини як стабілізатори використовують під час  виробництва

        морозива:

     на молочній основі;

 +  на плодово-ягідній основі;

     морозива з підвищеною масовою часткою жиру;

     морозива з рослинними оліями.

Правильні відповіді