Підсумковий тест по темі: "Технологія молока та молочних продуктів", страница 6

    тільки знищення мікроорганізмів, а склад молока не змінюється;

     ніяких змін не відбувається;

     зменшення жиру;

 +  змінюються властивості молока.

123. Вершки – це:

1) жирова емульсія, отримана під час  гомогенізації;

 +  жирова емульсія, що отримується з молока сепаруванням;

3)молочний продукт, що отримується шляхом сквашування;

4) молочний продукт, що отримується збиттям молока.

124. Негативною мікрофлорою викликається бродіння:

      пропіонове;

  +  маслянокисле;

     спиртове;

      молочнокисле.

125. Кисломолочні продукти виробляють способами:

     тільки термостатом;

     сквашуванням із подальшим нагріванням;

 + термостатним і резервуарним;

      тільки резервуарним.

126. Пастеризація молока,  це :

 + нагрівання молока за температури 60⁰С і вище;

    подрібнення жирових кульок;

   змішування молока і вершків;

    механічне перемішування молока.

127. Виробництво кисломолочних продуктів здійснюється способом:

 + резервуарним;

    біологічним;

    хімічним;

    фізичним.

128. Під час  виробництва сметани використовують закваски з:

     термофільних мікроорганізмів;

 +  мезофільних мікроорганізмів;

     термофільних і мезофільних мікроорганізмів;

      не використовують закваски.

129. Сир «Російський» відноситься до сирів:

     з високою  температурою  другого нагрівання;

     розсільних;

  + з низькою температурою другого нагрівання;

     м'яких сирів.

130. Плавлені сири відносяться до сирів:

    з високою температурою другого нагрівання;

 + перероблених сирів;

   розсільних сирів;

    м'яких сирів.

131. Фризерування – це:

      збивання молочної суміші;

      гартування молочної суміші;

  +  збивання і заморожування молочної суміші;

       заморожування і гартування молочної суміші.

132. Сухе молоко кращої розчинності отримують методом:

 +  розпилювальної сушки;

     згущення або підзгущення;

     вібраційної сушки;

     випаровуванням.

133. Вторинна молочна сировина – це:

     сир, сметана, знежирене молоко;

  + сироватка, знежирене молоко, маслянка;

    фермент із сичуга, хлористий кальцій, кухарська сіль;

     альбумінний сир, підсирне масло, казеїн.

134. Способи продовження бактерицидної фази молока:

     кип'ятіння;

     гомогенізація;

 +  охолодження;

     пастеризація

135. Промивання масляного зерна проводять для:

     прискорення процесу збивання;

     зниження масової частки жиру в маслянці;

  + покращення органолептичних показників;

     зменшення кількості вологи в готовому продукті.

136. Дія сичужного ферменту спрямована на згортання:

      кальцію;

      альбуміну;

  +  казеїну;

      глобуліну.

137. До технологічних властивостей молока відносять:

     теплоємність;

     поверхневий натяг;

  + сичужне згортання;

     в'язкість

138. Сир «Рокфор» відноситься до сирів:

      твердих;

  +  м'яких;

      розсільних;

       перероблених.

139.Ефективність пастеризації контролюється за наявності:

      каталази;

      лактази;

 +  фосфатази;

      редуктази.

140. Базисна жирність молока складає, %:

      3,0 ;

      3,2;

  +  3,4;

      2,8 .

141. Підвищити сиропридатність молока можливо шляхом:

      внесення закваски;

  +  дозрівання молока;

      внесенням сичужного ферменту.

      підвищення температури.

142. Показники, що впливають на збиття вершків :

      білки;

  +  жир;

      кислотність;

       температура.

143. Під час визрівання сиру триває:

     відділення сироватки;

     формування сирного зерна;

  + утворення рисунка сиру;

      утворення цвілі.

144. Сухе молоко отримують методом:

  +  розпорошувальної сушки;

      випарювання;

     згущування;

      кип’ятіння.

145. Способи отримання вершкового масла :

      відстоювання;

  +  збиття;

     фризерування;

       томлення.

146. Пресування сирів проводять із метою:

     соління;

     маркування;

  +  видалення сироватки ;