Підсумковий тест по темі: "Технологія молока та молочних продуктів", страница 4

       впливає:

  +  підвищена кислотність молока;

      підвищена густина молока;

     масова частка жиру;

      масова частка білка.

76.  Сир, вироблений з молока високої жирності , має смак:

                      + виражений;

     не виражений;

     салистий;

     не свіжий.

77. Утворенню рисунка сиру сприяє:

  + гази;

      вода;

     сироватка;

      білки молока.

78. Сухої зневодненої солі (хлориду кальцію) додають під час  виробництва

       сиру:

 +  10-30г на 100кг молока;

      5-10г на 100кг молока;

     20-25г на 100кг молока;

      30-40 г на 100кг молока;

79. Тверді сичужні сири формують:

 +  наливом;

      напливом;

     розпилюванням;

      перекачуванням.

80. Під дією зростаючої кислотності сирна маса:

 + ущільнюється;

    розчинюється;

    згортається;

    розсипається.

81. Якість і вихід плавлених сирів залежить від:

 +  якості сировини;

     маси сировини;

                        масової частки жиру у сировині;

    масової частки білка у сировині.

82. Консистенція плавлених сирів залежить від:

 +  вологи, жиру, кальцію, кислотності;

     білка, кислотності, смаку;

    кислотності, мінеральних речовин, вологи;

     кальцію, білка, вологи.

83. Під час  визрівання та зберігання плавлених сирів волога:

 + зменшується;

    збільшується;

   не змінюється;

    перетворюється у воду.

84. Вміст кальцію у сирі впливає на:

 + консистенцію;

    густину;

    смак;

    колір.

85. Виражені вади сировини для плавлених сирів можна ліквідувати додаючи

      до суміші:

 +  смакові наповнювачі;

     жир;

     білок;

      лимонну кислоту.

86. Впливають солі-плавителіна показники плавлених сирів:

  + на смак і консистенцію;

     на консистенцію і колір;

    на колір і смак;

     на зовнішній вигляд.

87. Під час виробництва плавлених сирів наповнювачі застосовують для:

         +  покращення технологічних властивостей, підвищення стійкості продукту;

             підвищення стійкості продукту, покращення зовнішнього вигляду; 

             покращення технологічних властивостей, підвищення маси продукту;

              підвищення смаку і покращення консистенції.

88. На початку процесу плавлення в’язкість сирної маси зростає тому, що:

1) зв’язується волога з білками сиру;

2) зв’язується волога з жиром сиру;

3)випаровується волога;

4) зв’язується білок із жиром сиру;

89. Солі-плавителі під час  виробництва плавлених сирів зв’язуються з:

 +  кальцієм;

     фосфором;

    натрієм;

      калієм.

90. Плавлені сири поділяють за:

 +  консистенцією;

     смаком;

     зовнішнім виглядом;

      складом речовин.

91. Смак сиру залежить від:

+  жиру;

      білка;

      казеїну;

       лактози.

92. Харчова цінність сиру залежить від:

  +  складових частин молока;

      наповнювачів;

      сичужного ферменту;

      бактеріальної закваски;

93. Вітаміни молока, які переходять у сир:

1) А, Е, Д, К;

2) В_2, В₁₂;

3)В_1, В₆;

4) РР, С.

94. У разі охолодження молока мікрофлора:

  +  зупиняє ріст і розвиток;

       знищується;

      стимулює ріст і розвиток;

       випаровується.

95. Перед резервуванням молока обов'язково проводять:

  + очищенная;

     пастеризацію;

     гомогенізацію;

     нормалізацію.

96. Бактофугування молока проводять для:

 +  видалення мікроорганізмів;

     знищення мікроорганізмів;

    зупинки росту і розвитку мікроорганізмів;

     стимулювання росту мікроорганізмів;

97. Висока температура пастеризації молока викликає:

  + зміни білкової системи;

      зміни у складі жиру;

     підвищення білка;

      підвищення мінеральних речовин.

98. Молоко є:

     дисперсна система;

 +  полідисперсна система;

     молекулярна система;

     грубодисперсна система.

99. Під дією ферменту згортається і утворює  згусток:

 +  казеїн;

      глобулін;

     альбумін;

      білок оболонок жирових кульок.

100. Під час  гідролізу лактоза розпадається на: