Підсумковий тест по темі: "Технологія молока та молочних продуктів", страница 5

      глюкозу і манозу;

  +  глюкозу і галактозу;

       галактозу і фруктозу;

       глюкозу і фруктозу.

101. Жовто-зелене забарвлення сироватки пов'язано з вітаміном:

     В₁;

     Е;

 +  В₂;

      В₁₂.

102. Про наявність в молоці мікроорганізмів свідчить фермент:

 +  редуктаза;

      лактаза;

      пероксидаза;

      фосфатаза

103. До фізичних властивостей молока не відноситься:

     густина;

     теплоємність;

  + термостійкість;

      в'язкість.

104. Пастеризоване питне молоко випускають відповідно до :

      ДСТУ 3662-97;

  +  ДСТУ 2661-94;

      ДСТУ 2662-94;

      ДСТУ 3662-96.

105. Пастеризацію з температурою 63-65 ⁰С  та  витримкою 20-30 хвилин

        відносять до:

  + тривалої;

      короткочасної;

      миттєвої;

       звичайної.

106. Температурний режим  сепарування  молока, це :

                           30-40 ⁰С

      35-50 ⁰З;

     28-40 ⁰З;

  +  40-45 ⁰С.

107. Під час виробництва кефіру, кумису відбувається  бродіння:

       молочнокисле та маслянокисле;

   +  спиртове та молочнокисле;

      пропіоновокисле та спиртове;

       маслянокисле та пропіоновокисле.

108. Викликає здуття сирів бродіння :

    молочнокисле;

    спиртове;

   пропіоновокисле;

 + маслянокисле.

109. Для приготування бактеріальних заквасок  використовують тільки:

      пастеризоване молоко;

  +  знежирене пастеризоване молоко;

      незбиране  і знежирене сире молоко;

       знежирене не пастеризоване молоко.

110. Для сквашування молочнокислих продуктів використовують:

    материнську закваску;

    пересадну закваску;

   первинну закваску;

 + робочу закваску.

111. Вносять закваску для приготування кисломолочних продуктів у   

         кількості від об’єму заквашувальної суміші (%):

    10-15;

 + 3-5 ;

    1-2; 

    5-10.

112. Продукт, що  характеризується чистим кисломолочним запахом і

         освіжаючим злегка гострим смаком, це :

   йогурт;

    сметана;

 + кефір;

    ряжанка.

113. Кефір виготовлений термостатним способом має:

                       однорідну консистенцію з порушеним згустком;

                    + непорушений згусток;

                       однорідну  в'язку консистенцію;

   однорідну густу консистенцію.

114. До складу закваски для ряжанки входять:

      мезофільні молочнокислі стрептококи;

      болгарська і ацидофільна палички;

      термофільні і мезофільні молочнокислі стрептококи;

 + термофільні молочнокислі стрептококи з додаванням або без болгарської палички.

115. Кисломолочний сир не виробляють:

    кислотним способом;

    кислотно-сичужним способом;

 + способом згортання у термостатній камері;

    роздільним способом.

116. Допускається наявність пінок для :

      кефіру;

  +  ряжанки;

     кислого молока;

      сметани.

117. Кефір виготовлений резервуарним способом характеризується:

     непорушеним згустком;

 +  однорідною консистенцією з порушеним згустком;

    однорідною густою консистенцією і глянсовим видом;

    ніжною однорідною консистенцією.

118. Молоко для приготування бактерійних заквасок необхідно

         пастеризувати за температури :

      63-65  ⁰С  30 хв.;

      72-76 ⁰С  20 сек.;

  +  93-95 ⁰С  30 хв.;

       85-95 ⁰С без витримки.

119. Первинна обробка молока  включає:

      тільки фільтрацію;

  + фільтрацію і охолодження;

     тільки охолодження;

      зберігання за низьких температур.

120. Гомогенізація – це:

       процес зниження температури молока з метою тривалого зберігання;

      теплова обробка з метою знищення вегетативних форм мікроорганізмів;

                           доведення хімічного складу молока до потрібного;

   +  процес подрібнення жирових кульок із метою запобігання відстоюванню молочного жиру під час  зберігання.

121. Молочний цукор розщеплюється під дією:

    редуктази;

 + лактази;

    каталази;

    пероксидази.

122. Під час  температурної обробки  молока відбувається: