Медико-біологічні аспекти споживання ПТП. Класифікація ПТП. Основи технології напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із гідробіонтів

Лекція 4

Тема: Медико-біологічні аспекти споживання ПТП. Класифікація ПТП. Основи технології напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із гідробіонтів.

План:

1.  Значення страв із гідробіонтів у харчуванні.

2.  Технологічний процес виробництва напівфабрикатів з риби.

3.  Класифікація страв з гідробіонтів.

4. Загальна характеристика технологічних процесів виробництва страв із риби.

             1. Значення страв із гідробіонтів у харчуванні.

Рибні страви багаті білками, які засвоюються легше, ніж білки м’яса. Тканини риби м’якіше і ніжніше, так як у них набагато менше з’єднувальної тканини, ніж у м’ясі тварин.

У залежності від видів риб рибні, що  використовують, страви містять різну кількість жиру.

До відмінних властивостей жиру відносять його здатність легко плавитись і залишатись у рідкому стані при досить низьких температурах, тому він засвоюється набагато краще, ніж жири яловичини чи баранини. Завдяки цьому рибні страви використовують також і у холодному вигляді. З жиром риби до організму людини потрапляють цінні неозначені жирні кислоти. У тканинах більшості риб жир розподіляється нерівномірно. Найбільшу кулінарну цінність складає риба з рівномірним розподілом жиру у тканинах (лососеві, осетрові). Присутність жиру надає рибним стравам велику калорійність і кращі смакові якості.

Рибні страви цінні завдяки високому вмісту мінеральних речовин (натрію, калію, фосфору, йоду, сірки, хлору, заліза, міді і ін.), особливо страви, приготовані з морської риби. У великій кількості у рибі містяться вітаміни D, А, а у деяких видів риб вітаміни В₁ і В₂. Серед екстрактивних речовин риб маються речовини, що сприяють збудженню апетиту.

Різноманітні види риб відрізняються за смаковими якостями і вмістом харчових речовин. Тому при приготуванні страв з риби необхідно вибрати засіб кулінарної обробки, що дозволить не лише приготувати страву смачною, але й зберегти у ній цінні харчові речовини.

У залежності від засобів теплової обробки рибні страви ділять на відварені, припущені, смажені основним засобом, смажені у великій кількості жиру, запечені.  

          2. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів з риби.

          Особливості будови та складу м’язової тканини риби. М’язова тканина риби, як і теплокровних тварин, складається з м’язових волокон та з’єднувальної тканини, але має свої особливості. М’язові волокна об’єднані перимизієм у зигзагоподібні міокоми, які за допомогою з’єднувально-тканинних прошарків (септ) формують м’язи тіла риби. Септи бувають поперекові та продовжені.

Подібно до м’язової тканини теплокровних тварин, основним білком з’єднувальної тканини мускулатури риб являється колаген (від 1,6 до 5,1 %); еластину в ній дуже мало. Внаслідок невисокої міцності з’єднувальної тканини рибу при розділці не ділять за сортами та кулінарному призначенню.

         За складом екстрактивних речовин м’язова тканина риби значно відрізняється від м’язової тканини м’яса. Прийнято вважати, що смак та запах риби визначаються головним чином азотистими утвореннями екстрактивних речовин, яких особливо багато у морській рибі та мало або зовсім нема у м’ясі.

         При розморожуванні м’язова тканина риби не поновлює своєї структури, тому розморожування її (окрім риб осетрових порід та філе) роблять швидко у воді з температурою не вище 20 ^оС. При цьому риба поглинає 2…3 % води та втрачає близько ,025 % органічних та 0,1 % мінеральних речовин. Втрати мінеральних речовин можна скоротити, якщо додати у воду близько 1 % повареної солі. Філе риби при розморожуванні на повітрі втрачає близько 4…7 % соку.

         Виробництво напівфабрикатів. В рибному цеху на лінії обробки риби з кістяним скелетом проводять рибу спеціальної розділки – не заморожену тушку.

         Рибу заморожують, розділюють, промивають, потім піддають фіксації, охолоджують, упаковують та маркірують.  

         Рибу розморожують у проточній воді при температурі не вищій 20 ^оС протягом 2…4 год. або на повітрі. Під кінець розморожування температура у м’язовій тканині риби досягає – 1 ^оС.

         Рибу з лускою та без луски гарно очищують від слизу. Черевні, спинні, анальні та грудні плавники зрізують на рівні шкіряного покриву на плавникорізці, хвостовий плавник відрізають на 1 – 2 см вище закінчення шкіряного покриву, для видалення голови використовують голово-відтинаючу машину. У дрібної риби голову можна залишати, видаляючи зябра та нутрощі. Промивають та піддають фіксації.

         Упаковку тушок проводять в спеціальному приміщенні з температурою не вище 5 ^оС. Тушки укладають у тару масою брутто не більше 30 кг та зберігають лише 36 год., в тому числі на підприємстві-виробнику – 8 год. при 4…8 ^оС.

         Порційні напівфабрикати з риби централізовано не виготовляють внаслідок значимих втрат ними соку при зберіганні та транспортуванні. Тому їх отримують з напівфабрикату-тушки або необробленої риби на доготівельних підприємствах.

         Необроблену рибу розморожують, очищують від луски, видаляють голову, плавники, нутрощі та промивають як і на  заготівельних підприємствах, тільки з меншим ступенем механізації процесів.