Технологічний процес виробництва напівфабрикатів, страв з м’яса, м’ясопродуктів, м’яса птиці

СРС 3.

Технологічний процес виробництва напівфабрикатів, страв з м’яса, м’ясопродуктів, м’яса птиці.

При самостійному вивченні  даної теми необхідно повторити питання вже вивчені в курсі дисциплін «Загальні технології харчових виробництв»: значення м’яса та м’ясопродуктів в харчуванні, особливості будови та складу м’язової тканини КРС, дрібної худоби та птиці, а також принципіальну схему обробки туш та напівтуш, які складаються із наступних операцій:

 

 

Після відділення м’язової тканини від кісток лопаткову частину ділять на два крупні шматки – плечову та заплічну частини; спинно-реброву частину на чотири шматки – грудну частину (грудинка), спинну частину найдовшого м’язу спини (товстий край), підлопаткову частину та по кромку; поперекову частину ділять на три шматки – поперекову частину найдовшого м’язу спини (тонкий край), покромку та пашину; заднетазову ділять на чотири шматки – бокову, зовнішню, верхню та внутрішні частини. М’язову тканину шийної частини, пашину та обрізки, які утворюються при діленні туші на крупні шматки, означають терміном «котлетне м'ясо».

Вирізка не має кісток, тому її не обвалюють, а лише зачищають.

З туші або напівтуші мілкої худоби (свинина, баранина, телятина) виділяють відруби: лопаткову частину, шийну частину, корейку, грудинку та тазостегнову частину. Лопатку та тазостегнову частину піддають повному обвалюванні та після зачищення отримують два крупних шматки: лопатку та окорок. Якщо маса шматків баранячих та телячих туш перевищую 5 кг, їх додатково ділять аналогічно відповідним частинам яловичої туші. При обвалюванні корейки видаляють лише поперекові відростки спинних та поперекових хребтів, а ребра не вирізають. Грудинку повному обвалюванню також не піддають. Видаляють лише грудну кістку та відрізають частину грубої пашини. З шиї м’язову тканину зрізують цілим пластом.

Кістки, що залишились після обвалювання, подрібнюють та миють на дільниці обробки кісток, готуючи їх для варіння бульйонів.

Усі крупношматкові напівфабрикати повинні мати не завітрену поверхню та властиві доброякісному м’ясу колір та запах.

Порційні напівфабрикати – шматки певних форм та мас, призначені для приготування однієї порції страви.

Порційні напівфабрикати готують на лінії виробництва порційних та дрібношматкових напівфабрикатів з крупних шматків м’яса.

Нарізають порційні напівфабрикати поперек волокон нахилено або перпендикулярно. При виконанні цієї умови легше витримати форму та частково масу напівфабрикату. При тепловій обробці шматок м’яса менше деформується та, відповідно, рівномірно прогрівається, а готовий виріб легше нарізується та розжовується.

Порційні напівфабрикати виготовлюють натуральними та панірованими. Більшість порційних напівфабрикатів рихлять або відбивають.

Додатково вивчити асортимент і характеристику дрібношматкових напівфабрикатів.

Найменування, вихідна сировина, особливості форми нарізання та маса дрібношматкових напівфабрикатів приведені у таблиці.

Таблиця          Асортимент та характеристика дрібношматкових напівфабрикатів

Найменування  напівфабрикатів	Найменування  м’яса	Форма нарізання та маса шматочків, г
Азу	Яловичина	Брусочки,          10…15
Бефстроганов	Яловичина	Брусочки,      5…7
Гуляш	Яловичина, свинина,  баранина	Шматочки, близькі за формою до кубиків,  20…30
М'ясо для шашлику	Яловичина, свинина, баранина	Теж,    30…40
М'ясо для плову	Баранина	«    «   10…15
Піджарка	Свинина, яловичина	«    «   10…15
Рагу	Баранина, свинина	«    «    20…30

Додатково вивчити технології приготуванню рублених мас із птиці. Для приготування фаршу м’якоть окороків з шкірою та замочений у воді хліб подрібнюють двічі на м’ясорубці та потім добре перемішують у фаршмішалках з додаванням решти частини води та солі. Формують та панірують котлети на автоматах, напівавтоматах чи вручну. Готові котлети мають кругло приплюснуту форму без тріщин та ламаних країв, покриті паніровкою з запахом доброякісного курячого м’яса.

Усі виготовлені напівфабрикати охолоджують, фасують до відповідної тари та зберігають при температурі 4…8 ^оС.

До асортименту продукції з птахів, що реалізуються на підприємствах ресторанного господарства, часто входять котлети по-київськи та вироби з кнельної маси.