При виготовленні котлет по-київськи використовують філе з курей, які злегка відбивають та завертають в них сформований у вигляді моркви шматочок вершкового масла. Напівфабрикат двічі л’єзонять та панірують у білій паніровці; при тепловій обробці його обсмажують у фритюрі.
Для приготування кнельної маси зачищену м’якоть та замочений у молоці чи вершках хліб двічі пропускають через м’ясорубку з частою решіткою та розтирають у ступці або протирають через сито. Після охолодження масу збивають, додаючи яєчні білки, та солять. Кнельна маса має пишну консистенцію та не тоне у воді. Використовують її для фарширування котлет з дичини, для приготування кльоцек до прозорого супу, а також у вигляді самостійної страви, проварюючи його у формах на пару.
При вивченні технології приготування відварних страв із м’яса зрозуміти, що готовність м’яса визначають за допомогою поварської голки ( в м'ясо, доведене до готовності, голка входить вільно).Час варіння (в год.): для яловичини – 2…2,5; телятини, молодої баранини, свинини – 1,5…2; старих курей – 3; індичок, гусей, качок – 1…2; дрібної птиці, молодих курей – 1. Вихід м’яса крупної рогатої та дрібної худоби складає 60…64 %, домашньої та дикої птиці – 75 %.
У великій кількості води (3…5 л на 1 кг продукту) варять солоні м’ясопродукти та нирки для видалення з них відповідно солі та речовин зі специфічним запахом. Мозок варять у підкисленій та підсоленій воді, що значно покращує їх консистенцію. Язики варять звичайно, але після варіння занурюють на 5 – 10 хв. у холодну воду та, не даючи охолонути, знімають з них шкірку.
Бульйони, отримані у результаті варіння м’ясопродуктів, використовують для приготування супів та соусів. Не вживають у їжу бульйони від нирок, мозків та деяких інших продуктів зі специфічним смаком та запахом.
Варене м'ясо використовують для приготування холодних та гарячих страв. М'ясо для гарячих страв зберігають у зачиненому посуді з невеликою кількістю гарячого бульйону (50…60оС). У телячої та баранячої грудинки відразу після варіння видаляють ребра. Нарізають м'ясо на порційні шматки у гарячому стані поперек волокон. Якщо варене м'ясо чи птиця не реалізується протягом 3 год., їх охолоджують. При подачі охолоджене м'ясо або птицю нарізають порційними кусками та прогрівають у бульйоні.
Додатково вивчити технології виробництва тушкованих страв. Готовність м’яса визначають за допомогою поварської голки ( в м'ясо, доведене до готовності, голка входить вільно).Час варіння (в год.): для яловичини – 2…2,5; телятини, молодої баранини, свинини – 1,5…2; старих курей – 3; індичок, гусей, качок – 1…2; дрібної птиці, молодих курей – 1. Вихід м’яса крупної рогатої та дрібної худоби складає 60…64 %, домашньої та дикої птиці – 75 %.
У великій кількості води (3…5 л на 1 кг продукту) варять солоні м’ясопродукти та нирки для видалення з них відповідно солі та речовин зі специфічним запахом. Мозок варять у підкисленій та підсоленій воді, що значно покращує їх консистенцію. Язики варять звичайно, але після варіння занурюють на 5 – 10 хв. у холодну воду та, не даючи охолонути, знімають з них шкірку.
Бульйони, отримані у результаті варіння м’ясопродуктів, використовують для приготування супів та соусів. Не вживають у їжу бульйони від нирок, мозків та деяких інших продуктів зі специфічним смаком та запахом.
Варене м'ясо використовують для приготування холодних та гарячих страв. М'ясо для гарячих страв зберігають у зачиненому посуді з невеликою кількістю гарячого бульйону (50…60оС). У телячої та баранячої грудинки відразу після варіння видаляють ребра. Нарізають м'ясо на порційні шматки у гарячому стані поперек волокон. Якщо варене м'ясо чи птиця не реалізується протягом 3 год., їх охолоджують. При подачі охолоджене м'ясо або птицю нарізають порційними кусками та прогрівають у бульйоні.
При вивченні даної теми лекціях додатково, користуючись збірником рецептур страв вивчити особливості технології українських м’ясних страв: баранина з пшоном, полядвиця, битки київські, битки українські, завиванець з яловичини. Крученики, вертуни, биточки по-селянські та ін.
Контрольні питання
1. В чому заключається особливість будови м’язової тканини?
2. Яке значення займають в харчуванні страви з м’яса?
3. Яка технологічна схема розділки туш?
4. Дати характеристику дрібношматкових напівфабрикатів?
5. Дати характеристику м’ясних страв в Українській кухні?
Література
1. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад харчування всіх форм власності / О.В. Шалімінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін.– К.: А.С.К. 2005. – 848 с.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.