Медико-біологічні аспекти споживання ПТП. Класифікація ПТП. Основи технології напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із гідробіонтів, страница 3

Поживне м'ясо міститься між двома стулками – раковинами: в устриць та мідій – 10 – 15 %, у морського гребінця – 20 – 28 %.

            Мідії та устриці перед розділуванням ретельно миють у проточній воді. Обробка складається з відділення раковин. Потім тіло мідій та устриць звільняють від біссуса (пучка ниток), зябер та кишок.

Головоногі молюски

            Кальмари надходять на кулінарне виробництво замороженими та сушеними. Розморожують їх у воді при температурі не вище 20 ^оС. Обробку кальмарів здійснюють таким чином: захвачують рукою голову в основі та обережно розривають зв’язки між мантією та головою разом з нутрощами. Потім із тушки витягують хітинову пластинку.

            Кальмари заливають гарячою водою з температурою 55 – 60 ^оС та витримують 15 – 20 хв., видаляють шкіру, яка звернулась.

            Сушених кальмарів замочують у холодній воді протягом 10 – 12 год., після чого промивають. Восьминога обробляють так само.

Ракоподібні

            Ракоподібні надходять живими, свіжомороженими, варено-мороженими. Обробка морожених та варено-морожених ракоподібних складається з розморожування у воді або на повітрі, живих – у сортуванні.

            Обробку креветок здійснюють вручну, відділяючи голову, груди по місцю з’єднання з шийкою. Для отримання чистого м’яса з шийок видаляють панцир.

Голкошкірі

            Після вилову у трепангів видаляють нутрощі. На підприємства надходять варено-сушені. Спочатку їх промивають в холодній воді для видалення вугільного порошку, яким трепангів посипають перед сушінням. Потім їх замочують у холодній воді біля доби, у результаті чого вага збільшується у 5 разів. Потім розрізають вздовж, зачищають внутрішню порожнину та промивають.

            У морського їжака в їжу використовують ікру та молоки, які надходять на підприємство ресторанного господарства консервованими.

            3. Класифікація страв з гідробіонтів

Класифікація страв із риби

         4. Загальна характеристика технологічних процесів виробництва страв із риби.

Страви з риби. Рибу варять, припускають, смажать, тушкують та запікають. Відносна простота будови перимизія м’язової тканини риби дає можливість піддавати її усім видам теплової обробки, у тому числі обсмажувати цілою тушкою. Тому вибір засобу обробки визначається перш за все смаковими особливостями риб, при цьому враховується їх кістлявість, вік, зміна властивостей тканини при заморожуванні та відтаванні, особливо повторному, та інші фактори.

         Так, риба сімейства коропових, навага, риба-шабля, ставрида, оселедець кращі смакові якості мають у смаженому вигляді. Смак вимоченої солоної риби значно покращаться при тушінні, але її не рекомендується смажити та запікати. Для відварювання та припускання більш підходе риба з відносно міцною м’язовою тканиною (кефаль, скумбрія та ін.), яка при тепловій обробці багато не розварюється та добре зберігає форму та цілісність шматків. Рибу з рихлою м’язовою тканиною (путасу, макрурус, палтус, тріска та ін.) краще смажити, так як цілісність шматків та гарний зовнішній вигляд її обумовлюються паніровкою та наявністю підсмаженої скоринки. Будова м’язової тканини таких риб, як судак, морський окунь та ін., дозволяє з успіхом використовувати їх для смаження, відварювання та припускання.

         При тепловій обробці за рахунок згортання м’язових білків близько 25 % вилоги, що в ній знаходиться. Разом з вологою виділяються розчинені в ній екстрактивні та мінеральні речовини, білки та вітаміни, що впливає на смак готового продукту.

         Кращим гарніром для риби є картопля відварена, смажена, а також картопляне пюре. Відпускають рибу з томатним, сметанним, польським, голландським та іншими соусами.