До цього засобу прибігають при тепловій обробці рибної дрібноти, при цьому пом’якшується не лише м’язова, але й кістяна тканина. Крім того, тушкування з успіхом використовують при тепловій обробці солоної вимоченої риби. В процесі тушкування вимочена риба збагачується різними смаковими речовинами, у результаті чого покращується її смак. Рекомендується також тушкувати морську рибу з різким специфічним смаком.
Рибу
тушкують з нашинкованою морквою, петрушкою, сельдерієм, цибулею, томатним пюре,
оцтом, спеціями та олією. Час тушкування порційних шматків риби складає від 45
до 60 хв., дрібноти – від 3 до 4 год. Вихід тушкованої риби – близько 82…84 %.
Запікання. Запікання процес над продуктом, що пройшов попередню теплову обробку.
Для запікання рибу розділяють на філе без шкіри та кісток або на філе зі шкірою. Дрібну рибу запікають цілу. Перед запіканням її части припускають або смажать з невеликою кількістю жиру.
Вироби запікають з гарніром під різними соусами при температурі 250…280 оС до утворення на поверхні рум’яної скоринки.
Сиру рибу для запікання кладуть на сметану жиром сковороду, обкладають шматочками вареної картоплі, солять та посипають перцем. Підготовлений напівфабрикат заливають рідким білим соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом та запікають. При подачі посипають соусом.
Обсмажену рибу запікають під різними соусами. Для приготування риби по-московськи до обсмаженої риби, окрім основного гарніру – шматочків смаженої картоплі, додають підсмажену цибулю, гриби, шматочки вареного яйця, які кладуть на рибу зверху. Запікають вироби під сметанним соусом. Під цим соусом можна запікати обсмажену рибу з однією картоплею або розсипчастою гречаною кашею.
Припущену рибу запікають під молочним соусом. У якості гарніру можна використати картоплю в молоці, пюре картопляне. На підготовану сковороду викладають гарнір, а зверху кладуть припущену рибу, посипають тертим сиром, заливають соусом та запікають.
Термінологічний словник
Технологічний процес виробництва — сукупність всіх операцій, які забезпечують виготовлення з вихідної сировини кінцевої продукції заданої якості і призначення.
Варіння – засіб теплової обробки продуктів у рідкому середовищі (вода, молоко, бульйон, відвар) або атмосфері водяної парі.
Припускання - варіння продуктів у власному соку або в невеликій кількості рідини, у яку продукт занурений приблизно на половину.
Смаження – засіб обробки продуктів з жиром або без нього при температурах, забезпечуючи утворення на поверхні продуктів специфічної підсмаженої скоринки.
Тушкування - попередньо обсмаження продукту до напівготовності, а потім припускання з додаванням пряностей, приправ, соусу.
Запікання – процес над продуктом, що пройшов попередню теплову обробку.
Контрольні питання
1. У чому полягає особливість будови м’язової тканини риби?
2. Які операції використовують для виробництва напівфабрикатів з риби?
3. Технологічна схема обробки лускової риби.
4. Технологічна схема обробки осетрової риби.
5. Характеристика крупношматкових, порційних, дрібношматкові напівфабрикати з риби.
6. Характеристика рублених напівфабрикатів з риб.
7. Назвіть асортимент натуральних порційних напівфабрикатів із риби.
8. Які відмінні особливості технології виробництва рублених виробів із рибної котлетної маси?
9. Яка харчова цінність нерибних морепродуктів?
Література
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания (Авт - сост.: А. И. Здобков., В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. - К.: А. С. К.,2005, - 656 с.
2. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. - 720 с. (Министерство торговли СССР).
3. Анфилова Н.А., Татарская Л.А. Кулинария. – М.: ИРПО Изд-во «Академия», 1999. - 328 с.
4. Баранов В.С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. – М.: «Экономика», 1972.-231 с.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.