Дрібну рибу (масою до 200 г ) використовують цілими. Рибу масою до 1,5 кг звичайно потрошать, не розрізуючи брошко. Для цього надрізають м’якоть за зябровими кришками до хребта, перерубують його та відокремлюють голову разом з прикріпленими до неї нутрощами. Внутрішню порожнину зачищають та відрізають плавники. Розділену тушку промивають та нарізають на порційні шматки – кругляші.
Більш крупну рибу для отримання з неї порційних шматків пластують. При пластуванні очищену від луски , випотрошену та промиту рибу або напівфабрикат-тушку розрізають вздовж хребта на дві половинки (філе). Голову та плавники при цьому видаляють. Хребет вирізають або залишають на одному з філе. В першому випадку отримують два філе зі шкірою та ребровими кістками, в другому – теж два філе, але одне з них має, крім того, хребет. При подальшому порціонуванні з частини з хребтом нарізають шматки більшої маси. Отримують також філе зі шкірою без ребрових кісток та філе без шкіри та ребрових кісток.
Приготування напівфабрикатів
Оброблення напівфабрикату-тушки риби на філе:
1 – пластування тушки з боку голови, 2 – пластування тушки з боку хвоста, 3 – зрізування ребрових кісток з філе, 4 – зняття філе зі шкіри
Приготування з риби напівфабрикатів порційними шматками:
1 – нарізання шматків з непластованої риби (круглячки); 2 – нарізка шматків для припускання і жарки.
Оброблення осетра на ланки:
1 – відрубування голови, 2 – зрізання спинного плавника і спинних кісткових щитків, 3 – видалення визиги з хвостовим плавником, 4 – пластування на ланки.
Для варіння розділену рибу нарізають порційними шматками з шкірою та кістками, тримаючи ніж перпендикулярно до хребта. Щоб шматки риби при тепловій обробці не деформувались, шкіру у 2 – 3 місцях надрізають.
Для припускання та запікання порційні шматки нарізають з пластованої риби зі шкірою без кісток або без шкіри та кісток, тримаючи ніж під кутом 30…40 о. Як результат, отримують широкі шматки з великою поверхнею, що полегшує прогрівання риби та покращує зовнішній вигляд готового виробу.
Для смаження напластовану рибу нарізають кругляками, пластовану – шматками з реберними кістками та шкірою, з шкірою без кісток або без шкіри та кісток. Для смаження у фритюрі порційні шматки нарізають без шкіри та кісток.
В залежності від засобу смаження рибу панірують у борошні або у борошні, л’єзоні та сухарях, які можна замінити білою паніровкою. Першим засобом рибу панірують для смаження з невеликою кількістю олії, другим – для смаження у фритюрі.
На дільниці виробництва напівфабрикатів з риби з кістяним хребтом виготовляють рибу, нарізану кубиками (для салатів); биточки рибні; тефтелі; фрикадельки рибні; фарш рибний.
Биточки, тефтелі та фрикадельки готують з уніфікованої рибної котлетної маси (г нетто): риба – 59,3; хліб пшеничний – 14,9; вода – 15,8; яйця – 5,0; цибуля – 5,0; сіль – 1,0; перець чорний мелений – 0,05. Вихід маси – 100 г.
Підготовлене рибне філе, замочений хліб та цибулю пропускають через м’ясорубку та направляють до фаршмішалки, додаючи згідно рецептури яйця, сіль, перець. Масу добре перемішують.
Биточки формують та одночасно панірують на котлетоформуючних машинах, після чого укладають у функціональні ємкості або дерев’яні лотки.
Для тефтель котлетну масу розділяють на круглячки діаметром 3…4 см, потім панірують у борошні та укладають у функціональні ємкості, змазані жиром, у яких їх надалі обсмажують. Для фрикаделей котлетну масу розділяють на круглячки діаметром 2…3 см, які укладають в перфоровані вкладиші для подальшого припускання.
Обробка нерибних продуктів моря
Двостулкові молюски
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.