Варіння. Для варіння рибу нарізають порційними шматками з шкірою та кістками або ланцюгами (осетрові); значно рідше використовують рибу цілу (для бенкетних страв). Підготовлені шматки укладають в рибний казан або сотейник в один ряд шкірою догори та заливають гарячою водою. При варінні очищені та випотрошені цілі тушки та запечені ланцюги осетрових риб для збереження ними форми прив’язують у двох – трьох місцях до решітки рибного казану та заливають холодною водою.
Простота будови перимізія м’язової тканини риби дозволяє варити її (після доведення води до кипіння) при зниженій температурі (близько 95 оС). Час варіння порційних шматків риби – 10…15 хв. Для покращення смаку риби з кістяним скелетом в воду додають білі корені, цибулю, перець; для варіння риби можна використовувати розсол з огірка. Цей прийом дозволяє послабити специфічний смак деяких риб (наприклад, морського йоршу, ставриди). Вихід варених порційних шматків складає близько 80 %.
При поданні відварену рибу укладають на блюдо або тарілку шкірою догори, а навколо або з краю розміщують гарнір; соус подають окремо або поливають ним рибу.
Припускання. Припускання - варіння продуктів у власному соку або в невеликій кількості рідини, у яку продукт занурений приблизно на половину.
Припускання – найбільш розповсюджений вид теплової обробки риби, при якій відбувається менш значимий перехід харчових речовин в бульйон, чим при варінні. Припускають порційні шматки, ланки риб сімейства осетрових та цілі тушки.
Підготовані напівфабрикати укладають в рибний казан або сотейник, додають воду (0,3 л на 1 кг риби), коріння, цибулю та припускають: порційні шматки – 15…20 хв., цілу рибу та ланцюги риби осетрових порід – 25…45 хв. у щільно зачиненому кришкою посуду. Смак риби покращується, якщо до неї при припусканні додати свіжі нарізані шампіньйони, лимонну кислота, вершкове масло. Припускають рибу також з додаванням огіркового розсолу. Вихід припущеної риби – 80…85 %. Бульйон використовують для приготування соусу, з яким подається риба.
При поданні припущену рибу укладають в баранчик або на блюдо та поливають соусом, з краю розміщують гарнір; соус можна подавати окремо.
Смаження.
Для смаження дрібну рибу використовують цілу, крупну нарізають порційними
шматками, осетрову рибу смажать ланками або порційними шматками. Крім того,
смажать вироби з рибної котлетної маси.
Обсмажують рибу з невеликою кількістю жиру, у фритюрі, на решітці та на вертелі.
З невеликою кількістю жиру та у фритюрі смажать дрібну рибу, порційні шматки та вироби з котлетної маси. Дрібну рибу та порц3ійні шматки перед смаженням солять та обвалюють у борошні, сухарях або білій паніровці, вироби з котлетної маси – в сухарях або білій паніровці. Після утворення на поверхні рум’яної скоринки рибу видержують протягом 5…10 хв. у жарочній шафі. Вихід для різних видів риб складає близько 80…82 %.
Смажену рибу звичайно подають у гарячому вигляді. Для холодних страв рибу обсмажують з невеликою кількістю олії.
Для смаження у фритюрі можна використовувати рибу у тісті. Філе риби (судак, осетрина та ін.) нарізають шматочками довжиною 7…10 см та поперековим січенням не більше 2,0 см та маринують. Тісто готують на воді або молоці з додаванням солі, цукру, олії та добре вимішують. Перед використанням в тісто вводять при обережному помішуванні збиті білки. Підготовлену рибу за допомогою виделки обмочують у тісто та переносять в жир; смажать протягом 3…5 хв.
Тушкування. Тушкування – попереднє обсмаження продукту до напівготовності, а потім припускання з додаванням пряностей, приправ, соусу.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.