Технологічний процес виробництва страв з яєць та сиру

СРС 8.

Технологічний процес виробництва страв з яєць та сиру.

Під час самостійної роботи над цією темою звернути увагу на те, що для приготування страв з яєць використовують свіжі курячі яйця. Використання качачих, гусячих та міражних яєць  відповідно до Санітарних правил для підприємств ресторанного господарства забороняється.

Маса та якість курячих яєць мають відповідати вимогам діючої технологічної документації. Свіжість яєць визначається за допомогою світлового овоскопа.

Перед використанням яйця промивають спочатку теплою водою 1 – 2%-вим вмістом кальцинованої соди, потім 0,5%-вим розчином хлораміну, після чого споліскують чистою водою.

Рецептури Збірника складено з розрахунку використання столових курячих яєць ІІ категорії середньою масою 46 г із відходом на шкарлупу, стік на втрати 12,5%.

Виходячи із цього , у рецептурах передбачена маса 40 г сирих та варених яєць (без шкарлупи) при співвідношенні жовтка й білка 39 і 61 % відповідно.

Якщо маса яєць більша або менша від вказаної, то вихід страви в рецептурі зменшується або збільшується відповідно до фактичної маси яєць, користуючись коефіцієнтом перерахунку, який наведено в таблиці.  

Середня маса одного яйця, г	Відходи на шкарлупу, стік на втрати, %	Коефіцієнт перерахунку (К)
Від 48 Від 43 до 48 До 43	12,0 12,5 13,0	0,880 0,875 0,870

Так, вихід готової яєчні при використанні яєць масою брутто більше або менше 46 г перераховується за формулою:

Маса нетто яєць без шкарлупи = маса яєць у шкарлупі х К;

Маса готової яєчні = ^{(маса нетто яєць без шкарлупи + жир для смаження) · 88} /₁₀₀

А для приготування страв із сиру використовують жирний, напівжирний і знежирений сир. Жирний (18% жиру, 65% вологи) та напівжирний (9% жиру, 73% вологи) доцільно подавати в натуральному вигляді. Напівжирний і нежирний (80% вологи) сир рекомендується використовувати для приготування гарячих страв.

Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають. Для подавання у натуральному вигляді використовують сир тільки з пастеризованого молока.

Для приготування гарячих страв сир протирають через протирочну машину, невелику кількість сиру протирають крізь сито. Втрати під час протирання становлять 1 - 2 % від усієї кількості сиру.

Другі гарячі страви готують відвареними (вареники ліниві, галушки, лазанки), смаженими (сирники) та запеченими (пудинги, запіканки).  

Пудинги відрізняються від запіканок більшою кількістю компонентів, а також ніжнішою консистенцією, тому що до їх складу входять збиті білки.

Під час приготування страв на 1 кг сиру кладуть 10 г солі.

Для української кухні характерне приготування яєчень з сухарями, помідорами, пряжень, омлетів, сирників, зраз із сиру з гарбузом, чорносливом, пончиків сирних та ін.

                                                                Контрольні питання

1.  Які яєчні продукти використовують для приготування страв з яєць?

2.  Як правильно обробити яєчну сировину перед приготуванням сировини?

3.  Як підготувати сир перед приготуванням страви?

4.  Які відмінні особливості приготування і відпуску страв з яєць в українській кухні?

5.  Які особливості приготування і відпуску страв із сиру в українській кухні?

Література

1. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад харчування всіх форм власності / О.В. Шалімінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін.– К.: А.С.К. 2005. – 848 с.

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.А. Кулинария. – М.: ИРПО Изд-во «Академия», 1999. – 328 с.

3. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. - 720 с. (Министерство торговли СССР)