Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання і реалізації кулінарної продукції

Лабораторно-практичне заняття № 8

Тема: Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання і реалізації кулінарної продукції.

Мета: Ознайомитись із санітарно-гігієнічними вимогами до зберігання і реалізації кулінарної продукції

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

1. Санітарні вимоги до зберігання харчових продуктів.

Важливим обов'язком працівників закладів ресторанного господарства є правильна організація зберігання продовольчих товарів, оскільки від цього значною мірою залежать товарні втрати. При цьому, насамперед, слід підтримувати температурний режим і відносну вологість повітря, відповідне освітлення та вентиляцію, дотримуватися товарного сусідства продуктів, закріпити постійні місця за товаром при зберіганні, забезпечити матеріальну відповідальність, виконувати санітарно-гігієнічні вимоги.

Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів. Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної продукції у визначеному асортименті заклади ресторанного господарства повинні мати певний запас продуктів. Обсяги запасів круп, борошна, макаронних виробів, цукру не повинні перевищувати обсягу реалізації протягом 8-10 діб; продуктів, що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та ін.), - 3 діб; овочів і картоплі - 15 діб. Молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб повинні завозитися в заклади ресторанного господарства щодня.

Для короткочасного зберігання харчових продуктів, продовольчої сировини і напівфабрикатів у закладах ресторанного господарства мають бути дві групи складських приміщень - холодильні камери і неохолоджувальні комори для зберігання овочів, сипких продуктів, лікеро-горілчаних виробів та ін. Холодильні камери призначені для зберігання продуктів і напівфабрикатів, що швидко псуються. У закладах ресторанного господарства, які працюють на сировині, обладнують кілька холодильних камер: м'ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономічну, для фруктів і напоїв. У невеликих закладах може бути одна-дві холодильні камери, у яких зберігаються продукти з однаковим температурно-вологісним режимом. До таких камер можна віднести: молочно-жирову, м'ясо-рибну. У цьому випадку продукти необхідно зберігати в тарі і чітко дотримуватися правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. У закладах, які працюють з напівфабрикатами, мають бути камери для зберігання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів.

Комору для овочів розміщують у приміщенні з достатньою вентиляцією, без природного освітлення, оскільки кисень повітря руйнує вітамін С і спричиняє позеленіння й проростання картоплі.

Комору для сипких продуктів (борошна, круп, цукру, солі, кави, какао, спецій та ін.) розташовують у сухому приміщенні з природним освітленням, обладнаним вентиляцією. У зимовий період її опалюють.

У складських приміщеннях необхідно мати немеханічне обладнання для зберігання продуктів (стелажі, підтоварники, столи), приймання і відпускання їх (ваги товарні і циферблатні), засоби малої механізації для розвантажувальних робіт (підйомники, транспортери, вантажні візки, пересувні стелажі та ін.), а також інструменти для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, психрометри) та інвентар для відпускання продуктів (совки, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла) і відкривання тари.

Кожна група продуктів потребує певних умов зберігання залежно від їх властивостей, тому в складських приміщеннях підтримують необхідну температуру і вологість повітря відповідно до санітарно-гігієнічних вимог, які контролюються за допомогою приладів: термометрів, психрометрів або гігрометрів. Під час зберігання в продуктах відбуваються фізичні, хімічні, біохімічні і біологічні процеси, які в разі порушення режиму і правил зберігання негативно впливають на якість продуктів, викликають їх псування і значні товарні втрати. Необхідно також пам'ятати, що не допускається зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з готовими кулінарними виробами; зберігання неякісних чи товарів сумнівної якості з доброякісними товарами. Не можна зберігати разом продукти, що мають різкий запах (оселедець, копчені вироби, прянощі), з продуктами, які легко поглинають запах (вершкове масло, хліб, борошно); або вологі продукти з сухими гігроскопічними (цукор, сіль, сухе молоко); сировину і готову до споживання продукцію. Проте в закладах невеликої потужності, де запроектована лише одна загальна збірно-розбірна холодильна камера, допускається зберігання різних за видом продуктів, що швидко псуються, але в такому випадку всі продукти повинні зберігатися на різних полицях, у відповідній закритій тарі.

У закладах ресторанного господарства прийняті на збереження продукти перекладаються в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігаються в тарі постачальника.